Het A en O voor een echt goede zelfgemaakte pizza? Het deeg! Er zijn echter pizzadeegrecepten in overvloed. Het vinden van het beste recept voor het perfecte deeg tussen al die 'gistbommen' en 'beschuitrecepten', en dat ook nog werkt, is helemaal niet zo eenvoudig.
Ik maak het je makkelijk en heb een paar recepten voor goed pizzadeeg met verschillende soorten bloem, met en zonder gist en met en zonder voordeeg voor je verzameld. Met deze recepten, handige pizzatools en eenvoudige antwoorden op de meest voorkomende deegvragen wordt zelf pizzadeeg maken helemaal niet meer zo ingewikkeld als je misschien dacht.
Prefer Classic yeast pizza dough or rather fast pizza dough without yeast? Classic wheat flour or a variant with spelt or whole wheat flour? These pizza dough recipes without preferment can be made with relatively little effort and are a solid base for your DIY pizza.
Wil je deeg zoals bij de Italiaan om de hoek? Met de juiste ingrediënten, een paar uur tijd en dit basisrecept maak je bijna vanzelf je originele Italiaanse pizzadeeg. Type 00-meel, verse gist, water en een scheutje olijfolie zijn alles wat je nodig hebt - probeer het uit!
Gistdeeg zonder tarwebloem? Geen probleem! Maak je pizzadeeg met spelt! Deze heeft een licht nootachtige smaak en is eenvoudig te bakken: Gebruik voor de juiste hydratatie van 100% meel gewoon 70% water - dan zit je goed. Dankzij een hoger glutengehalte in speltmeel is de kans op luchtig pizzadeeg meer dan goed!
Het geheim om pizzadeeg met volkorenmeel lekker luchtig en sappig te maken? Tijd! Want weinig gist en een langzame fermentatie zorgen ervoor dat het deeg met gelijkmatige, fijne luchtbellen opzwelt. Door de langdurige koude opslag in de koelkast 's nachts wordt je volkoren deeg net zo veerkrachtig als zijn tegenhangers met gewoon meel. Het geheim van volkoren deeg: een extra dosis water! Volkorenmeel neemt meer water op dan klassiek tarwemeel, dus: verhoog de hoeveelheid water met 10-15%.
Wil je snel pizzadeeg zonder gist en zonder rijzen, dat je niet al de dag ervoor hoeft te maken?! Maak dan pizzadeeg met bakpoeder! Bij dit recept kun je gerust lange kneedsessies overslaan en in plaats daarvan je pizza's meteen uitrollen en bakken. Je zult helaas wel moeten afzien van de typische grote luchtbellen die kenmerkend zijn voor een goede gist- of zuurdeeg, maar toch zal je pizzabodem luchtig zijn.
Heb je wat meer tijd over voor het maken van het beste pizzadeeg ter wereld? Mooi, dan ben je hier aan het juiste adres! Want deeg met voordeeg heeft misschien wat tijd nodig, maar het resultaat is die moeite zeker waard! Of het nu Biga, Poolish of Zuurdesem is - een goed voordeeg is de ultieme upgrade voor jouw originele pizzadeeg!
De Biga-pizzadeeg is een echte Italiaanse klassieker. Het geheim: Het stevige voordeeg waarin de hele hoeveelheid bloem, wat gist en een deel van het water wordt gekneed. Dit moet dan 2 dagen in de koelkast rusten - daarom staat het bekend als "48-uurs pizzadeeg". Biga heeft dus wat tijd nodig, maar beloont je met luchtige pizzadeeg van topkwaliteit!
De tegenhanger van het Italiaanse deeg met Biga is het "Poolish pizza deeg". Het hart van dit recept is de eerder vloeibare voordeeg, die altijd alleen met een deel van het meel en in een verhouding van 1:1 van meel tot water wordt gestart. De Poolish heeft ook zijn 12 uur nodig, hoeft niet zo lang te rijzen als Biga - na ongeveer 16-24 uur kun je met dit pizzadeeg 's nachts je pizza beleggen en bakken voor de volgende dag.
"Wat? … Zuurdesem pizza? Ik dacht dat je daar alleen brood van kon maken." Fout gedacht, want met dit recept voor zuurdesem pizza kun je dit Italiaanse gebak uitstekend bereiden. De lange fermentatie in de koelkast maakt niet alleen een verschil in smaak: Het meel wordt door de verzuring beter verteerbaar (Glutenkwestie!) en de zuurgraad bindt bovendien water. Het resultaat bij pizza met zuurdesem: nog vettere bubbels in de luchtige-knapperige pizzakorst!
Nog niet alle prangende vragen over pizzadeeg beantwoord? Hier vind je de meest gestelde vragen en antwoorden over onze pizzadeegrecepten.
Zelf pizzadeeg maken en pizza maken vereist in principe maar weinig extra benodigdheden die absoluut noodzakelijk zijn. Maar je kunt je pizzaprestaties aanzienlijk verbeteren met behulp van handige pizza-apparatuur, waardoor je niet onderdoet voor je favoriete Italiaanse restaurant:
Voor het maken van het deeg:
Om pizza te bakken:
In principe kun je jouw deeg voor gist- of pizzabodems maken met droge gist. Verse gist heeft echter naar verluidt een rijkere smaak, bovendien is verse gist in kleine hoeveelheden en met lange rijstijden, zoals die nodig zijn voor goed pizzadeeg, zelfs makkelijker te verwerken:
3 g verse gist komt ongeveer overeen met 1 g droge gist. Bij het afwegen van het deeg kan het lastig worden: in een goed pizzadeeg wordt afhankelijk van het recept slechts tussen de 1-5 g verse gist toegevoegd aan 500 g bloem. Dienovereenkomstig zou de benodigde hoeveelheid droge gist nog minder zijn. Het is dus het beste om alleen optioneel met een nauwkeurige weegschaal naar droge gist te grijpen om correct af te wegen.
Het juiste meel kan een filosofie op zich zijn voor pizzadeeg: Naast de juiste maalgraad en mineralengehalte, draait het vooral om het gluten- of eiwitgehalte. Ons klassieke tarwemeel (Type 405) heeft weliswaar de juiste maalgraad, maar met maximaal 9 % vaak te weinig gluten voor een elastisch, luchtig deeg zoals bij de Italiaan.
Belangrijk is om bij het kopen van bloem te letten op een hoog eiwitgehalte - hoe hoger het eiwitgehalte, hoe meer water de bloem kan opnemen en hoe stabieler het pizzadeeg zal zijn. Het beste is om te kiezen voor Italiaanse pizzabloem (Tipo 00) met een glutengehalte van ongeveer 10-13%. Tip: Vooral kleverig is "Manitoba-meel" gemaakt van Manitoba tarwe.
Ja! Pizzadeeg is ideaal om voor te bereiden, omdat de meeste degen voor Italiaanse pizza's hoe dan ook meerdere uren of dagen moeten rijzen voordat ze klaar zijn voor gebruik. Daarom MOET je pizzadeeg (behalve het sneldeeg zonder gist) zelfs voorbereiden. Ook invriezen en ontdooien is geen probleem (zie hieronder).
Wanneer moet ik het pizzadeeg uit de koelkast halen? Of het nu vers gerezen is of ontdooid – ongeveer 45 minuten voor het beleggen en bakken moet je je pizzadeeg uit de koelkast halen om op temperatuur te komen en op kamertemperatuur laten komen.
Traditioneel pizzadeeg wordt gekenmerkt door twee dingen: weinig gist en veel tijd. De juiste balans zorgt voor perfect pizzadeeg. Door de kleine hoeveelheid gist is ook een langere rijstijd nodig om het deeg stevig, elastisch en tegelijkertijd lekker luchtig te maken.
Voor een ideaal resultaat laat je het deeg langzaam rijzen, afgedekt in de koelkast bij 2-6 °C. Hoe lang en in hoeveel stappen het deeg moet rijzen, hangt altijd af van het specifieke pizzadeegrecept.
Het beste is om hem in een pizzadeegdoos te bewaren, waarin meerdere deegballen naast elkaar passen. Je kunt deze ook veilig afsluiten, gemakkelijk in de koelkast bewaren en eenvoudig schoonmaken. Als alternatief kun je ook een GN-bakplaat, ovenschalen of vergelijkbare bakvormen gebruiken en afdekken met vershoudfolie.
Je moet je pizzadeeg tijdelijk bewaren en bewaren in de koelkast - het liefst afgedekt in een pizzadeegdoos. Verse deegballen kunnen na het rijzen en fermentatieproces ongeveer 1 dag goed verwerkt worden.
Voor het bewaren van pizzadeeg voor langer dan een dag, kun je het beter invriezen.
Ja! Zelfgemaakt pizzadeeg kun je invriezen en ontdooien wanneer je zin hebt in pizza. Het perfecte moment om het deeg in te vriezen is na alle rijp- en vormstappen, wanneer je voltooide ronde deegballen (à 250 g) klaar liggen in de pizzadeegdoos na de laatste rustfase. In plaats van ze tot pizza's te vormen en te beleggen, kun je ze nu invriezen:
Laat het deeg eenvoudigweg ongeveer 8 uur bevriezen in de doos. Haal ze er dan uit, verpak ze individueel zo luchtdicht mogelijk in een ziplock-zak (als je de mogelijkheid hebt, nog beter: individueel vacuüm verpakken) en vries ze opnieuw in. Op deze manier blijven ze bevroren tot wel 3 maanden lang goed.
Om te ontdooien, smeer een bakplaat of een pizzadeegbak (die in de koelkast past!) lichtjes in met wat olijfolie, pak de deegballen uit en wrijf ze ook boven en onder in met wat olijfolie. Plaats de deegballen op de bakplaat/in de doos, dek af met plastic folie of een deksel, zet in de koelkast (2-6 °C) en laat 's nachts of ongeveer 8 uur langzaam ontdooien.
Ongeveer 45 minuten voor het opmaken uit de koelkast halen en op kamertemperatuur laten komen.
Je kunt met de juiste uitrusting en wat handige tips zowel in de pizzaoven als in de oven en zelfs op de gasgrill echt lekkere pizza's bakken:
In de pizzaoven:
De beste smaak krijg je door je pizza te bakken in een pizzaoven met een pizzasteen, episch vuur en intense hitte. Maar je moet wel echt snel zijn bij ongeveer 500 °C. Zorg ervoor dat je de pizzaoven goed en stevig voorverwarmt. Let erop dat de vlammen langs het plafond likken (hitte van boven!). Tijdens het bakken moet je de hete pizzabodem in de oven minstens een keer omdraaien met een pizzaschep zodat hij gelijkmatig gaart.
Tip: Beleg de pizza liever zuinig, zodat deze gelijkmatig kan bakken, ook in het midden.
In de oven:
Ook als je oven de 500 °C niet haalt, kun je met goed deeg en 'n pizzasteen in de oven heerlijke pizza's met knapperige bodem en luchtige korst bakken, zelfs binnen!
Plaats de pizzasteen gewoon zo hoog mogelijk in de oven en verwarm deze minimaal 30-40 minuten voor op de maximale temperatuur (boven- / onderwarmte). Activeer tot slot de grillfunctie (dit geeft de steen een laatste hitteboost voordat het deeg erop wordt geplaatst) en bereid en beleg het pizzadeeg voor de pizzasteen. Zet de oven weer op boven- / onderwarmte en bak de pizza 6-8 minuten.
Tip: Gebruik indien nodig aan het einde de grillfunctie om de pizza een krokante afwerking te geven. Maar let op - grillfuncties kunnen verraderlijk zijn. Blijf het liefst bij de oven staan en let op dat je niet per ongeluk je droompizza verbrandt!
In de gasbarbecue:
Is jouw gasgrill groot genoeg (met EARL of Big FRED gaat het perfect!), dan kun je hierin ook met een pizzasteen uitstekende pizza's bakken. Verwarm de cordierit steen voor het bakken goed voor - daarna leg je het pizzadeeg op de grill!
Tip: Om zo dicht mogelijk bij het luchtcirculatie-effect en de bovenwarmte van een echte pizzaoven te komen, zorg ervoor dat je pizzasteen verhoogd en in het midden van de grill staat door een baksteen, een omgekeerde ovenschaal of iets dergelijks te gebruiken. Op die manier circuleert de hete lucht onder het deksel rechtstreeks langs je pizza en bakt deze knapperig.
Voor een ronde pizza in Napolitaanse stijl met dunne bodem en dikke, luchtige korst van reguliere grootte, moet je het deeg voor het vormen wegen tot ongeveer 250 g. Plan één pizza per persoon - afhankelijk van de topping en hoeveel zin je in pizza hebt natuurlijk!
Of het nu gaat om Hash Browns, Miso-aubergine of spicy bloemkoolvleugels - hell, yes! Lisa waardeert NIET ALLEEN steak en Co. in haar grilltang! Want haar grootste culinaire liefde zijn de verborgen sterren van het BBQ-buffet: bijgerechten en dips! Vooral bij zelfgemaakte frietjes met een extra dikke klodder Mayo, maakt haar BURNHARD-hart een enorme sprong! Of het nu met of zonder vlees is - met Kilimann wordt het killer, man!
