Wat hebben Poolse emigranten gemeen met Napolitaanse pizzabakkers? Best veel! Er zijn veel wegen die naar Rome leiden.... eh, naar een echte geweldige Pizza. En de variant met een Poolish, dus een voordeeg, in combinatie met heel veel tijd en maar een klein beetje gist is een van de meest ontspannen! De naam verraadt het al: dit voordeeg is uitgevonden, of liever gezegd, werd voor het eerst genoemd in Polen. Van daaruit emigreerde het in de 19e eeuw samen met Poolse emigranten via Oostenrijk naar Frankrijk. En daar vond het als Poolish (of Pouliche) een grote schare fans.
De voordeeg met gelijke hoeveelheden water en meel heeft door de lange rijsperiode (ook wel deegbereiding genoemd) vooral weinig gist nodig, maar geeft baguettes en co. de extra knapperige factor. En maakt degen erg soepel om te verwerken. Waarmee we weer terugkomen op het onderwerp pizza, want: ontspannende voorbereiding, perfecte vormbaarheid en een maximaal knapperig resultaat? Perfetto! Probeer het zeker eens bij je volgende pizzasessie - het verschil dat dit spul zal maken bij het vormen van jouw pizza's zal je van je stoel blazen!
MIJN TIP:
Hoewel ze sterk op elkaar lijken (en het onderscheid soms lastig kan zijn): je moet Poolish niet verwarren met Italiaans Biga. Een Poolish wordt altijd bereid met gelijke hoeveelheden meel en water en wordt met weinig gist laten rijzen totdat hij verder wordt verwerkt in het hoofddeeg. In tegenstelling daartoe is de Biga steviger, want die bevat gemiddeld tweemaal zoveel meel als water.
Ingrediënten
Voor 4 porties
Voor de Poolse
Voor het hoofddeeg
Uitrusting
Voedingswaarden Per portie
Koken in 8 stappen
Voor het voordeeg: Meng het meel en water en meng in een hoog vat met de gist. Laat ongeveer 12 uur op kamertemperatuur rijzen, tot het volume is verdubbeld.
Voor het hoofddeeg: Voeg voorgemengd deeg, bloem en water samen. Voeg ten slotte het zout toe en kneed alles. Laat het 10 minuten bedekt rusten.
Leg het deeg op een licht bebloemde werkblad en kneed ongeveer 20 minuten tot een glad deeg (in de keukenmachine eerst 3 minuten op langzame snelheid en dan 4 minuten op hoge snelheid). Het deeg moet elastisch zijn, makkelijk loskomen van de rand van de kom en niet scheuren. Dek af en laat 6 uur rijzen bij kamertemperatuur.
Na 1 uur en na 3 uur (in totaal 2 keer) uitrekken en vouwen. Daarbij telkens een kant van het deeg pakken en omhoog trekken, dan naar het midden vouwen en aandrukken. Het deeg moet daarbij zo ver mogelijk worden uitgerekt zonder dat het scheurt. Draai de kom telkens 90 graden en herhaal nog 7 keer, totdat alle kanten 2 keer naar het midden zijn gevouwen. Dek het deeg daarna weer af en laat het verder rijzen.
Verdeel na 6 uur het deeg in 4 gelijke porties, vorm er ballen van en slijp ze vervolgens rond. Draai hiervoor de deegbal losjes tussen de holle hand en het werkoppervlak tegen de klok in, tot het deeg een glad oppervlak heeft gevormd.
Bestrijk de plaat met olijfolie, plaats de deegballen op afstand erop en bestrijk ze met olie. Wikkel de plaat in doorzichtige folie en laat de deegballen een nacht of tot 48 uur in de koelkast rusten.
Neem het een uur voor verwerking uit de koelkast. Vorm deegballen op een licht met bloem bestoven werkblad door te duwen en trekken met je handen vanuit het midden naar buiten tot een ronde pizza. Laat ongeveer 3 cm rand over.
Beleg de pizzadeeg daarna naar wens en bak het.
Tags
Jelena's gelukkige plaatsen zijn de keuken en de grill. Dankzij haar Balkan-roots draait het bij haar eigenlijk altijd om één ding: eten! En daar houdt ze graag goed en veel van. Ze maakt graag haar handen vuil voor gasten, het perfecte gerecht of nieuwe vaardigheden, ze slacht zelfs wel eens een wild zwijn of droogt runderharten thuis. Geen wonder dat ze voor BURNHARD prompt haar Kölschglas neerzet en zich in de verboden stad waagt!