Bloem, water, zout – that's it! Meer heb je niet nodig om ultra knapperige pizza's met fluffige rand te bakken! Een fluffy rand zonder gist? Natuurlijk, want dat spul blijft voortaan in het koelvak! Als ware deegmeester mix je namelijk je eigen pizzadeeg met zuurdesem en tovert er een topklasse slow-food-pizza van! Bovendien is het zo ongeveer de meest authentieke pizza, want voordat je industrieel gist gewoon in de supermarkt kon kopen, was een pizza met Lievito Madre (het Italiaanse woord voor zuurdesem) de standaard!
Waarom een zuurdesem pizza beter en de tijd waard is? Heel eenvoudig: De lange rijstijd en fermentatie in de koelkast maken een enorm verschil in smaak. Het meel wordt door de verzuring beter verteerbaar (sleutelwoord gluten!). De dikste bonus: Zuur bindt water! Dat betekent dat je pizzadeeg meer water kan binden zonder helemaal uit je handen te lopen. En als je je ooit met hydratatie hebt beziggehouden en hoeveel water er in deeg nodig is, weet je precies wat dat betekent: Vettere luchtbellen in je pizzarand.
MIJN TIP:
Met slechts 3 ingrediënten moet je voor de beste resultaten opletten wat er in je deeg gaat. Probeer jodide keukenzout te vermijden (jodium is antibacterieel en kan dus de gisting van gist en zuurdesem blokkeren) en kijk goed welk meel je koopt. Een hoog proteïnegehalte zoals in Manitoba-meel (te vinden in de Italiaanse kruidenierswinkel of online – het is een Canadese tarwesoort die in Italië enorm populair is) kan je pizza een geweldige glutenboost, meer elasticiteit en luchtigheid geven. Als je nog nerdier wilt zijn, kijk dan naar de W-waarde. Het vertelt je precies hoeveel water je deeg kan opnemen zonder in te zakken tijdens het rijzen. Alles vanaf 270 W is perfect voor het bakken van pizza!
Ingrediënten
Voor 4 porties
Voor de voordeeg
Voor het hoofddeeg
Uitrusting
Voedingswaarden Per portie
Koken in 9 stappen
Voor het voordeeg: Roer tarwedesem, bloem en water door elkaar en laat het in een hoge kom bij kamertemperatuur ongeveer 3 uur rijzen, tot het volume is verdubbeld.
Voor het hoofddeeg: Meng het voorgerecht, meel en water. Voeg ten slotte het zout toe en kneed alles. Laat het 30 minuten afgedekt rusten.
Doe het deeg op een licht bebloemd werkblad en kneed ongeveer 20 minuten tot een glad deeg (in de keukenmachine eerst 3 minuten op een langzame stand en dan 4 minuten op een snelle stand). Het deeg moet elastisch zijn, gemakkelijk van de rand van de kom loskomen en niet scheuren. Laat 10 minuten afgedekt rusten.
Werkblad licht bevochtigen. Het deeg met natte handen uit de kom halen en zo dun mogelijk uitrekken aan alle kanten op het werkblad. Vervolgens vouw je het van alle kanten naar het midden, draai je het om en leg je het terug in de kom met de "naad" naar beneden.
Laat het deeg afgedekt 3 uur op kamertemperatuur rijzen, waarbij je het deeg elke 60 minuten (in totaal 2 keer) strekt en vouwt: hiervoor pak je telkens één kant van het deeg, trek je het omhoog, vouw je het dan naar het midden en druk je het aan. Het deeg moet zo ver mogelijk worden uitgerekt zonder dat het breekt. Draai de kom elke keer 90 graden en herhaal dit nog 7 keer, tot alle kanten 2 keer naar het midden zijn gevouwen. Dek het deeg daarna weer af en laat het verder rijzen.
Verdeel het deeg in 4 gelijke porties, vorm het tot ballen en maak het vervolgens rond. Draai de deegbal losjes tussen de holle hand en het werkoppervlak tegen de klok in, totdat het deeg een glad oppervlak heeft gevormd.
Bestrijk het bakblik met olijfolie en plaats de deegballetjes er met enige afstand op en bestrijk ze met olie. Wikkel het bakblik in huishoudfolie en laat de deegballetjes een nacht of tot 72 uur rusten in de koelkast.
Haal het een uur voor verwerking uit de koelkast. Vorm deegballen op een licht met bloem bestoven werkvlak door met je handen te drukken en te trekken van het midden naar buiten om een ronde pizza te vormen. Laat ongeveer 3 cm rand over.
Beleg de pizzadeeg vervolgens naar wens en bak het.
Tags
Jelena's gelukkige plaatsen zijn de keuken en de grill. Dankzij haar Balkan-roots draait het bij haar eigenlijk altijd om één ding: eten! En daar houdt ze graag goed en veel van. Ze maakt graag haar handen vuil voor gasten, het perfecte gerecht of nieuwe vaardigheden, ze slacht zelfs wel eens een wild zwijn of droogt runderharten thuis. Geen wonder dat ze voor BURNHARD prompt haar Kölschglas neerzet en zich in de verboden stad waagt!