Pizzadeeg plakt? 5 tips voor pizzadeeg dat niet plakt

1. Gebruik kwalitatief hoogwaardig meel

Plakt je pizzadeeg tijdens het kneden? Dit kan komen door onderschatting of het verkeerde meel. Gebruik hoogwaardig meel met een hoog eiwitgehalte voor een optimaal resultaat. Pizzameel met een hoog eiwitgehalte kan meer vocht absorberen en blijft elastisch, zelfs bij een hoge hydratatie.

Optimaal voor Napolitaanse Pizza is het Italiaanse pizzameel Tipo 00. Dit speciale tarwemeel is bijzonder fijn en lijkt op ons tarwebloem Type 405 (11% eiwitgehalte). Met tot 14% heeft Tipo 00 meel echter een hoger eiwitgehalte, wat zorgt voor een nog soepelere, elastischere en stabielere deeg, beter hanteerbaar en de optimale korst.

In goed gesorteerde supermarkten vind je inmiddels ook het Italiaanse pizzameel.

• De geknetede deeg in zijn geheel met wat olijfolie insmeren. Ook een grote kom of doos met olijfolie insmeren en het deegbolletje erin leggen
• Afgedekt (maar niet luchtdicht) in de koelkast laten rusten. De exacte duur is afhankelijk van het gebruikte deegrecept (hoeveelheid gist & hydratatie) – zie de vorige sectie.
• Hoe lager het gistpercentage, hoe langer de benodigde rijstijd. Je krijgt er echter meer aroma en een fijner textuur voor terug.
• Je kunt de bulkrijs in de koelkast (langer) of op kamertemperatuur (korter) uitvoeren

• Neem het deeg uit de koelkast en bestuif je handen met Semola
• Deeg portioneren & afwegen: hierbij helpt een deegschraper bij het portioneren (deeghoeveelheid: ca. 280 g deeg voor pizza's met een diameter van 30-34 cm)
• Deegstukken rond vormen: leg hiervoor een afzonderlijk deegstuk op een gladde werkoppervlak (werk alleen met een beetje Semola) en omhul het losjes met één hand van boven, vorm met je vingers een klauw en "slepen" het met cirkelvormige bewegingen over het werkoppervlak, zodat het deeg zich tot een ronde bal vormt
• Doe de deegstukken in een met olijfolie ingevette doos (een voor één of naast elkaar in een grote balenbox, zodat ze voldoende ruimte hebben om te rijzen). Deze moet afsluitbaar zijn, maar niet luchtdicht. Besprenkel de deegstukken met olijfolie, zodat ze niet uitdrogen
• Laat het deeg dat is geporteerd opnieuw op kamertemperatuur rusten – meestal hebben de deegstukken 4-5 uur nodig om optimaal te rijzen

De portiegedeegballen en je eigen handen met semola bestrooien en een hoopje semola op een klein gedeelte van het werkblad leggen.

Deeg voorzichtig uit de doos tillen, in het semola-hoopje op het werkblad leggen en 2 keer omdraaien.

Deegbal van binnen naar buiten voorzichtig met de platte vingertoppen vormen: Laat daarbij de rand (afhankelijk van de gewenste randdikte) open en druk niet aan om de lucht van binnen naar buiten in de rand te duwen.

Deegbal daarbij 1-2 keer omdraaien en ongeveer 180° draaien, om een ronde vorm met rand te krijgen.

A – voor beginners: Het deeg voorzichtig met beide handpalmen en een lichte roterende beweging uitrekken en op de oppervlakte uit elkaar trekken.

B – voor moedige beginners & gevorderden: Het deeg op beide handruggen leggen (ongeveer op polshoogte) en met een lichte roterende beweging voorzichtig tot de gewenste grootte uitrekken – de zwaartekracht helpt je daarbij automatisch.

Overschot aan semolina op de oppervlakte opzijschuiven, deeg neerleggen en luchtbellen in de rand openen – deze zouden in de oven verbranden.

Om er zeker van te zijn dat je pizzadeeg niet plakt, maak je de test:

Leg het deeg op het werkoppervlak, leg beide handen voorzichtig erop en probeer de gevormde deegbal in cirkelvormige bewegingen over het werkoppervlak te schuiven. Alleen als het deeg hierbij niet plakt, is er genoeg Semola in het spel ter bescherming en kun je snel verder gaan.

Laat je deeg zich niet verplaatsen en plakt het aan het werkoppervlak? Dan heb je vermoedelijk te weinig Semola gebruikt …

Je kunt het echter nog redden: Vouw het deeg voorzichtig tot de plakkerige plek, strooi op dat punt wat Semola erover, vouw het deeg terug en probeer opnieuw het deeg in cirkelvormige bewegingen over het werkoppervlak te bewegen. Herhaal dit rondom totdat het bewegen werkt. Dan kan het verder gaan!