13. Oktober 2023

Fleisch-Garstufen: So garst du Steak & Co. auf den Punkt

Du willst dein Steak perfekt „medium rare“ grillen oder dein Rinderfilet „rosa“ garen? Du fragst dich, welche Garpunkte bei Fleisch es überhaupt gibt und welcher davon für Hähnchen der richtige ist?

Hier findest du alle Infos rund um Fleisch-Garstufen, die berühmte „Kerntemperatur“ und wie du sie am besten misst. Außerdem gibt’s detaillierte Kerntemperatur-Tabellen für alle Fleischsorten, Teilstücke und Garstufen zum Download!

1. Welche Fleisch- & Steak-Garstufen gibt es?

2. Was ist die Kerntemperatur bei Fleisch?

3. Fleisch-Kerntemperatur messen – so geht's richtig

4. Kerntemperatur-Tabelle: Welche Temperatur für welches Fleisch?

5. Kerntemperatur erreicht, was dann?

Welche Fleisch-Garstufen und Steak-Garstufen gibt es?

Generell lassen sich etwa 6 Fleisch-Garstufen unterscheiden. Die Grenzen zwischen ihnen sind fließend, darum wird zur Vereinfachung oft nur zwischen 4 Stufen differenziert. Bei den Bezeichnungen hast du die Wahl zwischen deutschen, englischen und französischen Begriffen:

1. Blau | very rare | bleu

2. Blutig | rare | saignant

3. Englisch | medium rare | à point

4. Rosa | medium | entre à point et bien cuit

5. Halb-Rosa | medium well | bien cuit

6. Durch | well done | trés bien cuit

Theoretisch lassen sie sich die Garpunkte auf alle Fleischsorten anwenden, besonders relevant und bekannt sind die 4-6 Garstufen aber vor allem für das perfekte Steak vom Rind bzw. Rindfleisch allgemein. Da man einige Fleischsorten außerdem nicht „roh“ verzehrt, finden nicht alle Garstufen bei allen Sorten tatsächlich Anwendung. Die "perfekte Fleisch-Garstufe" entscheidet sich immer nach persönlichem Geschmack.

Hier alle 6 Fleisch-Garstufen bzw. Garpunkte von roh bis durchgegart mit Definition und Unterscheidung in der Übersicht:

Blau | very rare | bleu

Fleisch ist innen komplett roh und gibt auf Druck stark nach. Fleischsaft ist rot und tritt vermehrt aus. Außen graue bis hellbraune Kruste durch kurzes Anbraten oder -grillen.

Blutig | rare | saignant

Fleisch ist innen zu etwa ¾ roh, wird nach außen hin leicht rosa und gibt auf Druck stark nach. Fleischsaft ist rot und tritt vermehrt aus. Außen knusprig-braune Kruste durch Anbraten oder -grillen.

Englisch | medium rare | à point

Fleisch ist innen nur im Kern komplett roh, ist nach außen durchgehend leicht rosa und gibt auf Druck mittelstark nach. Fleischsaft ist rötlich und tritt leicht aus. Außen knusprig-braune Kruste durch Anbraten oder -grillen.

Rosa | medium | entre à point et bien cuit

Fleisch ist innen im Kern zartrosa, wird nach außen hin fester und gibt auf Druck leicht nach. Fleischsaft ist rosa und tritt weniger stark aus. Außen knusprig-braune Kruste durch Anbraten oder -grillen.

Halb-Rosa | medium well | bien cuit

Fleisch ist innen im Kern kaum noch rosa, fast komplett durchgegart und gibt auf Druck wenig nach. Fleischsaft ist hell und tritt kaum noch aus. Außen dunkelbraune Kruste durch Anbraten oder -grillen.

Durch | well done | trés bien cuit

Fleisch ist innen bis zum Kern komplett durchgegart, fest und gibt auf Druck kaum noch nach. Fleischsaft tritt nicht aus, der Biss ist kräftig. Außen dunkelbraune Kruste durch Anbraten oder -grillen.

Was ist die Kerntemperatur bei Fleisch?

Die Fleisch-Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte, im Inneren eines Fleischstücks. Dieser Temperaturwert lässt sich pro Fleischsorte und Garstufe ziemlich konkret festlegen. Kennst du also die exakte Kerntemperatur, kannst du auch die vorliegende Fleisch-Garstufe jederzeit sehr genau bestimmen und dein Fleisch auf den Punkt garen. Zu jeder Garstufe gehört bei jeder Fleischsorte eine andere Kerntemperatur.

Die Garzeit, nach der oft gefragt wird, ist hingegen bei jedem Fleischstück individuell unterschiedlich und von mehreren Faktoren abhängig:

Fleischsorte
Dicke/Cut
Hitzequelle und Garmethode
Temperatur – von Fleisch, Hitzequelle und Umgebung

Je nach gegebenen Bedingungen braucht jedes Fleisch unterschiedlich lange, um die gewünschte Fleisch-Garstufe zu erreichen. Die Garzeit lässt sich also nicht pauschal festlegen. Um den Garpunkt exakt zu treffen, richte dich bei Fleisch also immer nach der Kerntemperatur!

Fleisch-Kerntemperatur messen – so geht’s richtig!

Um die Kerntemperatur von Rib Eye Steak, Schweinefilet, Hähnchen und Co. exakt zu bestimmen und während der Zubereitung zu überwachen, verwendest du zum Messen am besten ein Fleischthermometer. Das wird häufig auch als Grillthermometer oder Bratthermometer bezeichnet.

Welches Fleischthermometer eignet sich als Kerntemperaturmesser?

Fleischthermometer gibt es in verschiedenen Ausführungen. Digitale Thermometer mit Display haben analogen Thermometern gegenüber in Sachen Handling und einfacher Lesbarkeit dank digitaler Anzeige einen klaren Vorteil.

Welches digitale Bratthermometer aber zum Ermitteln der Kerntemperatur am besten geeignet ist, entscheidet sich vor allem nach Einsatzgebiet bzw. der angewandten Zubereitungsmethode und den jeweiligen Vorteilen:

Fleisch-Garstufen: Einstich-Thermometer wird in Fleisch auf Gasgrill gestochen und zeigt Kerntemperatur an

Einstich-Thermometer – klappbar

Als komplett kabelloses Fleischthermometer eignet sich das handliche Einstich-Thermometer ohne Kabel mit einem Messfühler besonders für die schnelle, punktuelle, kurzfristige Kerntemperaturmessung mit extra schnellen Messergebnissen:

Einsatzgebiet:

Zubereitungsmethoden: Grillen, Braten, Backen/Frittieren
Kurzgebratenes wie Steak, bei dem die Kerntemperatur schnell ansteigt
Außerdem: Flüssigkeiten wie z.B. Frittierfett

Vorteile:

Hauchdünne Messspitze für minimales Einstichloch
Extrem schnelles Messergebnis in nur 3-5 Sekunden
Ausklappbarer Edelstahl-Messfühler für einfaches Handling
Rotierendes Invisible off LED-Display zum einfachen Ablesen

Funkthermometer – mit mehreren Sonden

Einsatzgebiet:

Zubereitungsmethoden: Grillen, Smoken, Schmoren, Niedrigtemperaturgaren
Geschmortes und „Long Jobs" wie Rinderbraten oder Pulled Pork

Vorteile:

Gleichzeitige Temperaturmessung verschiedener Stücke mit unterschiedlichen Zielwerten dank 3 Messfühlern
Temperaturüberwachung bei geschlossenem Grilldeckel/Ofentür dank Messfühlern mit hitzebeständigen, flexiblen Kabeln
Gargrad-Menü mit 7 Fleischsorten und bis zu 4 Garstufen
Entfernen von Grill und Ofen während der Zubereitung möglich dank synchronisiertem, kabellosem Funk-Empfänger
Einfachen Ablesen dank beleuchtetem LC-Display mit Timer-Funktion

Fleischthermometer Anwendung

Wann die Kerntemperatur messen?

Generell kannst du die Kerntemperatur bei deinem Fleisch jederzeit messen. Je nach äußeren Bedingungen und Auswahl der Garstufe ist die Zieltemperatur natürlich unterschiedlich schnell erreicht.

Bei dünneren Fleischstücken und niedrigem Garpunkt miss lieber zügig nach dem Angrillen schon mal nach. Bei dickeren Stücken und höherer Garstufe kannst du mit der Messung etwas länger warten (oder alternativ direkt dauerhaft überwachen).

Fleischthermometer einstechen – Wo die Kerntemperatur messen?

Die Kerntemperatur von Fleisch solltest du immer – wie der Name sagt – im Kern, also bestenfalls in der Mitte des Stücks messen, um ein zuverlässiges Messergebnis zu erhalten. Messungen am Rand können das Ergebnis verfälschen. Orientiere dich beim Einstechen also bestenfalls an der dicksten Stelle des Stücks.

Bei Cuts mit Knochen, solltest du diese möglichst umgehen und ca. 2 cm entfernt messen – direkt am Knochen wird’s mit dem Einstechen schwierig und er bringt zusätzliche Wärme mit sich.

Bei ganzem Geflügel solltest du die Sonde des Grillthermometers zwischen Keule und Rumpf einstechen.

Kerntemperatur-Tabelle: Welche Temperatur für welches Fleisch?

Hier findest du alle Kerntemperaturen der gängigen Garstufen für verschiedene Fleischsorten und Cuts von Rind, Schwein, Geflügel, Lamm und Wild bis Kalb in der Übersicht.

HINWEIS:

Bedenke, dass dein Fleisch durchs Ruhen im Anschluss meist noch 1-2 Grad nachzieht. Beachte das bei der Einstellung deiner Zieltemperatur bzw. dem Blick aufs Thermometer.

Du brauchst die Kerntemperatur-Tabelle beim Grillen als PDF direkt auf die Hand? Druck sie dir einfach aus – hier geht’s zum DOWNLOAD!

Kerntemperatur: Steak & Rindfleisch

Verpass Rinderfilet, Rinderbraten, Rumpsteak, Entrecóte, Tomahawk, Flank Steak, Hüftsteak und Co. die optimale Kerntemperatur:

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Kerntemperatur: Schwein

Verpass Schweinefilet, Kassler, Nackensteak, Schweinshaxe & Co. die optimale Kerntemperatur:

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Kerntemperatur: Hähnchen & Geflügel

Verpass Hähnchen, Entenbrust, Pute, Perlhuhnbrust und Co. die optimale Kerntemperatur:

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Kerntemperatur: Lamm

Verpass Lammsteak, Lammkoteletts und -filet die optimale Kerntemperatur:

Kerntemperatur: Wild

Verpass Hirschsteak, Rehrücken, Wildschweinkeule, Kaninchen & Co. die optimale Kerntemperatur:

Kerntemperatur: Kalb

Verpass Kalbssteak, Kalbskarree, -filet, -schulter und Tafelspitz die optimale Kerntemperatur:

Kerntemperatur erreicht, was dann?

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, ist das Fleisch fertig. Nimm es von der Hitze aber schneide es NICHT direkt an. Lass dein Fleisch bei Garmethoden mit hoher Hitze (z.B. Braten und Grillen) noch für einige Minuten ruhen! Je dicker das Fleischstück und je höher die Kerntemperatur, desto länger sollte es ruhen. Als Faustregel gilt: etwa ein Drittel der Garzeit = Ruhezeit.

Verzichte dabei auf (Alu-)Folie – die hält zwar warm, aber die krosse Kruste leidet. Leg es einfach bei Zimmertemperatur auf ein Brett oder lass dein Fleisch bei 45-50 °C (nicht heißer!) im Ofen oder auf dem Grill-Warmhalterost bei Resthitze und offenem Deckel ruhen, um das Auskühlen zu verhindern.

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Warum Fleisch ruhen lassen?

Dein Fleisch wird zarter und bleibt viel saftiger! Der Grund: Durch starkes Erhitzen ist das Fleisch außen deutlich heißer als innen. So wird Feuchtigkeit zwischen den Muskelfasern verdrängt, sammelt sich im kühleren Kern und tritt bei direktem Anschneiden aus. Erst wenn sich die Fleischtemperatur angleicht, wird der Fleischsaft dickflüssiger, verteilt sich gleichmäßig im entspannten Gewebe und tritt beim Anschneiden weniger aus.

TIPP: Bedenke, dass dein Fleisch beim Ruhen im Anschluss meist noch 1-2 Grad nachzieht. Beachte das bei der Einstellung deiner Zieltemperatur bzw. dem Blick aufs Thermometer.

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Lisa Kilimann

Miss Mayonnaise

Ob Hash Browns, Miso-Aubergine oder spicy Blumenkohl-Wings – hell, yes! Lisa weiß nicht NUR Steak und Co. in ihrer Grillzange zu schätzen! Denn ihre größte kulinarische Liebe gilt den heimlichen Stars am BBQ-Buffet: Beilagen und Dips! Besonders bei selfmade Pommes mit 'nem extra dicken Klecks Mayo macht ihr BURNHARD-Herz 'nen heftigen Hüpfer! Ob mit oder ohne Fleisch – mit Kilimann wird’s killer, Mann!