Steak Fleisch - alles zur Vorbereitung: Welches Stück, wie dick und wann salzen?

Hier kommt vorweg schon mal eine kurze Steak-Zubereitungs-Checkliste, damit du dir direkt einen absteaken kannst, oder dich im Anschluss nicht nochmal durch die verschiedenen Absätze scrollen musst. Abgecheckt und Tisch gedeckt!

• Besorge dir ein qualitativ hochwertiges Steak vom Metzger (ich empfehle Rib-Eye)
• Je mehr Fett im Fleisch steckt, umso besser (intramuskuläres Fett – das Steak sollte im besten Fall eine schöne Marmorierung aufweisen)
• Achte darauf, dass dein Steak mindestens 3 cm dick ist (2-3 Finger)
• Salze dein Steak großzügig mit feinkörnigem Salz und lasse es offen im Kühlschrank (am besten auf einem kleinen Rost) mindestens 50 Minuten liegen
• Für einen noch besseren Geschmack lasse das Steak offen und gesalzen 24-72 Stunden im Kühlschrank
• Wähle eine Garmethode und Kerntemperatur aus
• Benutze ein BBQ-Thermometer!
• Nimm dein Steak ca. 3 °C bevor es die optimale Kerntemperatur erreicht vom Feuer, decke es mit Alufolie ab und lasse es ca. 10 Minuten ruhen
• Würze mit einem milden und grobkörnigen Salz am Tisch nach (ggf. mit frisch gemahlenem Pfeffer, wenn du möchtest)
• Schneide das Fleisch entgegengesetzt der Fleischfasern an und freue dich über dein perfektes Steak!

Bevor dir voller Vorfreude der Geruch von gebratenem Fleisch in die Nase steigt, steht zu allererst der Gang zum Metzger an. Möchtest du ein wirklich gutes Steak auf deinem Teller haben, kommst du am Metzger nicht vorbei. An normalen Supermarkttheken wirst du zwar auch fündig, aber nicht glücklich. Natürlich spiegelt sich die Auswahl der Fleischqualität im Preis wieder. Gutes Fleisch ist teuer und das ist auch gut so. Denn immerhin wird für jedes Stück Steak ein Tier getötet. Iss lieber weniger Fleisch unter der Woche und dafür ein oder zweimal richtig. Das bringt dir mehr und den Tieren auch.

Du stehst nun also in der Fleischschlange an der Theke mit deinem Einkaufszettel in der Hand. Hochmotiviert, zielstrebig, selbstbewusst und ein wenig aufgeregt. Du bist endlich an der Reihe und es kommt die Frage: „Wat hätten Se denn jern?“. Ähm, das ist eine sehr gute Frage. Welche Stücke eignen sich denn überhaupt als Steak? Und gibt es bessere und schlechtere Stücke?

Viele Wege führen nach Rom, oder besser gesagt zu einem guten Steak! Es gibt nicht „das“ perfekte Stück Fleisch. Isst du lieber ein zartes und mildes Steak oder macht dich ein deftiger, erdiger Geschmack mehr an? Oder bist du für wechselnde Vielfalt in deiner Küche? Ein Rind ist größer, als du vielleicht denkst und so unterschiedlich sind auch die Teilstücke in Größe und Geschmack.

Theoretisch kann man aus jedem Teil des Rindes Steaks schneiden! Die Aussage bringt dich allerdings nicht gerade weiter, oder? Du willst ein Steak, das butterzart ist und einen tollen Eigengeschmack besitzt! Dafür eignen sich einige Cuts natürlich besser als andere. Besonders für Steaks, die kurz gebraten oder gegrillt werden (sprich nicht über mehrere Stunden mariniert oder gesmoked werden müssen, damit das Fleisch zart wird) sind einige Abschnitte besonders gut geeignet.

Ich habe dir die gängigsten Cuts einmal aufgelistet, damit du dich an der Fleischtheke besser zurechtfindest, oder dich noch gezielter vom Metzger beraten lassen kannst (denn dein Metzger hat immer noch die meiste Ahnung):

• Rib-Eye Steak (Delmonico/Entrecôte/Hohe Rippe): Die Königin unter den Steaks ist das Rib-Eye. Aus dem hinteren Nacken geschnitten (kurz bevor das Roastbeef beginnt), überzeugt das Steak seine Fans besonders durch einen charakteristischen Eigengeschmack. Der Name leitet sich vom obligatorischen Fettauge im Steak (Eye) ab.

• Striploin Steak (Rumpsteak/Roastbeef/New York Strip): Dieser Klassiker wird aus dem hinteren Roastbeef (bei anderen Cuts auch gern aus der Hüfte) geschnitten. Das Rumpsteak ist im eigentlichen Sinne ein T-Bone Steak. Allerdings wird es ohne Knochen und Filet geschnitten.

• T-Bone Steak (Roastbeef): Aus dem hinteren Roastbeef mit Knochen geschnitten. Auf der anderen Seite befindet sich Filet. Beide Teilstücke werden durch den typischen Knochen getrennt, der die Form eines „T“ besitzt (daher der Name T-Bone).

• Porterhouse Steak (Roastbeef): Das Nonplusultra für alle Fleisch-Fans. Der Porterhouse-Cut ist ein größeres Stück des T-Bone Steaks und kann bis zu 900 g wiegen. Der Fettanteil ist allerdings höher als beim T-Bone Cut. Dieser Abschnitt wird übrigens in Italien als klassischer „bistecca alla fiorentina“-Cut verwendet.

• Tomahawk Steak: Das Steak bekam seinen Namen, da es vom Aussehen stark an eine indianische Streitaxt erinnert (Tomahawk). Dieser Cut ist ein klassisches Rib-Eye Steak, an dem der lange Rippenknochen am Fleisch gelassen wird.

• Tenderloin (Filet): Das Filet ist das edelste Teilstück eines Rindes. Frei von Fett, Muskelsträngen oder Sehnen, ist es durch seinen zart buttrigen und feinen Geschmack besonders bei den Mädels beliebt (Kein Witz, in manchen Steakhäusern findest du sogar den Begriff „Ladies Cut“ auf der Karte). Meist bekommt man Filet Mignon oder kleinere Tournedos serviert. Das Chateaubriand ist der größte Abschnitt des Filets.

• Round (Hüftsteak): Das Hüftsteak ist besonders in Deutschland ein absoluter Klassiker. Am Anfang der hinteren Keule wird dieses saftige Steak ausgelöst. Es ist im Vergleich zu den anderen bekannten Abschnitten relativ günstig.

• Sirloin/Round Steak (Nuss/Kugel): Ein sehr feines und mageres Steak aus der Keule (Endstück der Hüfte). Der Cut besitzt eine runde Form, daher wird er in deutschsprachigen Ländern als Kugel oder Nuss bezeichnet.

• Tri Tip (Bürgermeister- oder Pastorenstück): Das Bürgermeisterstück ist der edelste Abschnitt der Hüfte (es liegt innen, quasi hinter der Keule). Der Cut bekam seinen Namen, da er damals ausschließlich dem Bürgermeister oder Pastor einer Stadt reserviert wurde. Der englische Name Tri-Tip ist da etwas pragmatischer – er bezieht sich auf die dreieckige Form des Stücks.

• Top Butt Cap (Tafelspitz/Hüftdeckel): Der Hüftdeckel liegt am Ende der Rinderhüfte oben auf. In vielen traditionellen Gerichten wird dieses sehr zarte und feine Fleischstück gekocht oder im Ofen in Fond geschmort. Kennst du vielleicht noch von Besuchen bei Oma. Allerdings eignen sich Steakabschnitte des Tafelspitzes auch hervorragend als kurz gegrillte Steaks.

• Flank Steak (Bauchdünnung): Die Dünnung ist in Deutschland gänzlich unbenutzt. Bis jetzt. Denn diesen Bauchlappen zu smoken oder zu marinieren und kurz anzugrillen liegt voll Im Trend. So bekommst du das deftige Fleisch zart.

• Hanger Steak (Nierenzapfen/Onglet/Hanging Tender): Auch dieser Cut ist in Deutschland alles andere als üblich. Das Steak wird aus dem Zwerchfellpfeiler geschnitten. Oft wird es auch als Lendenteil des Zwerchfells bezeichnet. Das Fleisch ist eigentlich eher zäh und von einer großen Sehne durchzogen. Salzt und mariniert man allerdings dieses Stück über Nacht, bekommt man tolle kurz gegrillte Steaks mit einem fantastischen Eigengeschmack.

Falls du noch mehr Informationen zur Fleischqualität und Tierhaltung bekommen möchtest, schau einfach mal in meinem Burger Patty Guide vorbei, in dem ich noch etwas ausführlicher darauf eingehe.

Wagyu (Kobe-Fleisch)

Das mit Abstand beste und teuerste Fleisch kommt aus Japan. Genauer gesagt aus der Hafenstadt Kobe. Die Rinderrasse „Wagyu“ wird seit hunderten von Jahren in einem kleinen Tal vor Osaka gezüchtet. Das Besondere an dem Fleisch ist seine intramuskuläre Fettmaserung (Marmorierung im Fleisch). Das Fett liegt nicht außen am Fleisch, sondern komplett im Fleisch integriert. Wenn du auf ein Kobe-Steak schaust, sieht es von der Struktur aus wie Marmor. Diese Einlagerung ist auf der einen Seite eine Besonderheit der Wagyu-Rasse, auf der anderen Seite harte Handarbeit. Die Rinder werden wie Königskinder behandelt. Jedes Rind wird nur mit bestem Reisstroh, Kartoffeln und Rüben gefüttert. Als Vorspeise gibt es täglich ein Bier, um den Appetit anzuregen. Die Rinder-Bauern massieren die Wagyus täglich mehrere Stunden mit Sake und einem speziellen Handschuh, der das intermuskuläre Fettwachstum verstärkt.

Solch eine Fürsorge braucht viel Zeit. In Japan kommen deshalb jährlich nur ca. 1000 Tiere auf den Markt, die ausschließlich für den japanischen Markt bestimmt sind. In anderen Ländern kommen Nachzüchtungen auf den Tisch, die mit den Rassen Black Angus oder Hereford gekreuzt wurden. Das ist zwar nicht das Original, allerdings kostet so ein Steak dann auch nicht direkt 250 €.

Black Angus

Die Qualität der argentinischen Rinder ist auf der ganzen Welt bekannt. Argentinische Steakhäuser sind zu Recht stolz auf das Premium-Fleisch ihrer Heimat. Die Rasse Black Angus stammt ursprünglich aus dem schottischen Aberdeen. In der argentinischen Pampa haben die knapp 50 Millionen Rinder quasi grenzenlosen Freiraum. Das Gebiet ist nämlich so groß wie Deutschland, die Schweiz und Österreich zusammen. Die „Hilton Cuts“, also die besten Abschnitte der Rinder, werden in die ganze Welt an Restaurants, Hotels und Fleischereien verschifft.

USDA Prime

Das „United States Department of Agriculture“ (USDA) regelt den gesamten amerikanischen Fleischmarkt. Jedes Rind wird von dieser Behörde kontrolliert, bevor es zum Kunden kommt. Die ca. 97 Millionen Rinder in den USA sind meistens schottische Black Angus- oder irische Hereford Rinder. Außerdem unterteilt die USDA streng die Qualität der Rinder. „Canner“, „Cutter“, Utility“ und „Commercial“ werden zu Hackfleisch, Patties oder Würsten verarbeitet. „Standard“, „Select“ und „Choice“ landet in Kaufhäusern oder Supermärkten. USDA „Prime“ ist das absolute Spitzenfleisch. Es wird an die großen Restaurants, edlen Metzgereien und für den Export verteilt.

Chianina

Das Razza Chianina Rind ist eine der ältesten und robustesten Rinderrassen. Schon im Römischen Reich als Zugtier verwendet, können diese Rinder bis zu 1,5 Tonnen auf die Waage bringen. Da wird sogar die römische Großfamilie satt. Der absolute Klassiker der italienischen Küche ist das „bistecca alla fiorentina“. Ein ca. 600-800 g schweres T-Bone-Steak. Willst du in Italien so einen Brummer verdrücken, achte darauf, dass am Eingang des Restaurants ein Aufkleber mit der Aufschrift „amici della chianina“ klebt (Freunde der Chianina-Rinder). Nur in diesen Lokalen wird noch das seltene Fleisch serviert. Das schlägt sich natürlich auch im Preis nieder, is klar.

Kabier (Kalb trifft Bier)

Diese spezielle Kreuzung aus Limousin-, Angus-, Wagyu-Rindern und Braunvieh ist die Schweizer Variante der Kobe-Rinder. Genauso fürsorglich wie die Japaner, kümmern sich die Bauern im Kanton Appenzell-Außerrhoden um ihre Kälber. Der Bauernhof beliefert eine nahegelegene Brauerei mit Zutaten zum Brauen. Von Hand massiert und mit Malztreber (Malzreste, die beim Bierbrauen übrig bleiben), Biervorlauf und Bierhefe gefüttert, erobert das marmorierte Fleisch momentan ganz Europa und die Welt.

Txogitxu/Txuleta-Steak

Äh, Txo was? Die edlen Steaks aus dem Baskenland (Spanien) werden momentan als bestes Fleisch der Welt gefeiert. Der Name Txogitxu (gesprochen Tschojitschu) war am Anfang lediglich der Name einer Großmetzgerei. Das Fleisch stammt von alten ausgedienten Milchkühen. Anders als in der herkömmlichen Fleischproduktion, bei der junge Färsen (Kühe die noch nicht gekalbt haben) zu Steak verarbeitet werden, hat diese „Kuh-Oma“ 5-10 Lebensjahre auf dem Buckel, in denen sie mehrfach gekalbt hat. Das Fleisch ist intensiv rot, marmoriert und besitzt eine gelblich wachsartige Fettschicht, die auf der Hand anfängt zu schmelzen und einen unwiderstehlichen Geruch von Heu und Gras hinterlässt. Die Kühe verbringen ein artgerechtes Leben auf freien Wiesen, kalben, geben Milch und ernähren sich von Gras und Wildkräutern.

Dünne Steaks garen beim Braten in der Pfanne oder auf dem Grill schnell durch. Da ist wenig Spielraum für punktgenaue Gargrade. Kauf dir daher beim Metzger ein Stück Fleisch, das ca. 3-4 cm dick ist (also ca. 2-3 Finger als Maßstab.) Damit dein Steak eine krosse knusprige Kruste bekommt und dabei innen hell rosa bleibt, muss es einfach etwas dicker sein. Sieht vielleicht für uns als Europäer sehr mächtig aus (ein echter Amerikaner lacht uns aus und gibt das „Fitzelchen“ Fleisch seinem Hund zum Fressen). Kaufe dir darum lieber einen richtigen Kawenzmann und teile ihn mit deinen Gästen, anstatt jedem einen dünnen Lappen zu servieren.

• Die Qualität des Fleisches ist entscheidend für das spätere Geschmackserlebnis. Natürlich kostet ein Premium Steak um einiges mehr Geld, als ein eingeschweißtes Stück aus dem Discounter. Ausschlaggebend für die höhere Qualität und den damit einhergehenden höheren Preis sind die Haltung der Tiere, Fütterung und Alter genauso, wie Rasse und Reifung. Aus dem besten Ausgangsprodukt ein Top-Fleisch herzustellen bedarf Zeit, Geld und viel Arbeit. Auf der anderen Seite steht die Massentierhaltung, die auf Menge schnell produziert und billiges Fleisch herstellt. Die Stücke sind zwar preisgünstig, aber liefern auch eine zum Teil nicht zumutbare Qualität. Geschweige denn eine artgerechte Tierhaltung.

Das ist wie der Unterschied zwischen einem Ferrari und einem Trabbi. In dem einen stecken die besten Materialien, Forschung, Zeit und Handarbeit. In dem anderen steckt … äh … Pappe. Bei Fleisch ist das eigentlich das gleiche. Im Gegensatz zu einem richtig guten Stück Steak schmeckt die Supermarktware einfach wie Pappe. Darum lieber einmal investieren und glücklich sein, als ständig knausern und unglücklich leben (selbst wenn man es bisher nicht wusste). Das solltest du dir selbst mehr als wert sein.

• Wenn du keinen guten Metzger in deiner Nähe hast oder wirklich einmal ein besonderes Steak ausprobieren möchtest, schaue dich im Internet um. Es gibt mittlerweile einige große und vertrauenswürdige Online-Händler, wie z.B Don Carne, die eingeschweißte und gekühlte Premium-Cuts per Post zu dir nach Hause schicken.
• Fett ist King! In Deutschland ist es leider seit jeher Trend, Rinder so mager wie möglich zu züchten. Bei uns denkt man bei Fett am Fleisch direkt an Fett auf der Hüfte, Cholesterin und platzende Arterien. An der Fleischtheke wirst du sehr wenige Stücke finden, die von Fett marmoriert sind oder dicke Fettschwarten obenauf sitzen haben. Das wird alles sauber weggeschnitten. Doch Fett gibt Geschmack.
• Darum kaufe immer Fleisch mit Marmorierung (intermuskuläres Fett). Warum ist das wichtig? Beim Braten oder Garen schmilzt es, wird weich und macht dein Steak dadurch butterzart und saftig. Fett beschützt dich also vor trockenen und enttäuschenden Geschmackserlebnissen. Wenn du also die Möglichkeit hast, nimm immer das fettere Steak!

Frage 5 Leute und du bekommst 5 verschiedene Meinungen. Salze ich mein Steak direkt vor dem Braten? Oder mehrere Stunden vorher? Oder erst in der Pfanne? Oder salze ich es gar nicht? Das ist alles etwas verwirrend. Doch keine Sorge, wir sind auf dem richtigen Weg. Kurze Antwort für Ungeduldige: Salze dein Steak direkt vor dem Braten oder gib dem Prozess des Salzens mindestens 40-50 Minuten Zeit. Nach Koch und Buchautor Kenji-López-Alt ist das Ergebnis sogar noch besser, wenn du der Osmose 24-48 Stunden oder sogar mehr gönnst.

MEIN TIPP:

Du erhältst natürlich auch fantastische Ergebnisse, wenn du dein Steak erst kurz vor dem Grillen salzt. Aber fürs nächste Mal, wenn du die Zeit haben solltest, probiere es einfach mal aus.

„Osmo“ wat? Stellen wir uns doch erst einmal die Frage, was beim „Salzen“ deines Steaks überhaupt passiert:

• Schüttest du Salz (Natrium-Chlorid) auf dein Fleisch, liegen die Salzkristalle auf der Oberfläche und machen es sich dort erstmal gemütlich. Naja nicht ganz. Sie fangen an dem Fleisch Wasser zu entziehen (das nennt man Osmose). Das Wasser kommt aus den oberen Poren und verbindet sich mit den Salzkristallen. In diesem Stadium sieht es so aus, als wäre dein Steak Halbmarathon gerannt und würde ordentlich abschwitzen.
• Mit der Zeit lösen sich die Salzkristalle auf und bilden zusammen mit dem Wasser eine Art „Salzsaft“ (nach ca. 20-30 Minuten). Und es stimmt, dass wenn du nun das Wasser abwischst oder das Steak in die heiße Pfanne legst, das Resultat ein trockenes sein wird. Die Salzlösung würde verdampfen und die Oberfläche trocken zurücklassen. Brachland quasi!
• Darum lasse dem Ganzen etwas mehr Zeit, bis die Osmose beendet ist. Denn die Salzlösung fängt an, die Eiweißketten in der Fleischoberfläche zu zerstören und in die Oberfläche einzudringen („osmos“, griechisch für eindringen). Dadurch wird dein Fleisch nicht nur zarter, sondern auch homogen und angenehm salzig.
• Kopfkino: Stell dir diesen Vorgang fürs bessere Verständnis einfach mal bildlich vor. Du (das Salz) willst auf eine Hammer After-Show-Party, hast aber keins dieser obligatorischen VIP Bändchen. Du weißt aber, dass die Party mit dir da drin einfach viel homogener wird. Am Türsteher (Zell-Membran) kommst du aber auf keinen Fall vorbei. Der macht leider einen guten Job. Doch glücklicherweise hast du eine Freundin (Wasser), die mit der Band als Rowdy tourt und Backstage ist. Sie lässt dich zwar etwas warten, kommt nach ca. 50 Minuten aber endlich zu dir raus, begrüßt und umarmt dich, damit der Türsteher sieht, dass ihr euch kennt, nimmt dich an der Hand und Schwuppes biste drin und alles ist cooler und besser, als es vorher war! Sweet, oder? Naja besser gesagt, Salty, wa?! Das nenne ich mal gelebte Osmose!

MEIN TIPP:

In vielen Kochbüchern steht, dass die Osmose das Eindringen des Salzes in die Fleischoberfläche beschreibt. Das ist nicht ganz richtig. Das Salzwasser kommt ganz ohne Tricks durch Poren, Kappilare oder kleine Risse in die Oberfläche. Die Osmose hilft dem Salz allerdings dann dabei, durch die Zellmembran in die Muskelfaser-Proteine zu gelangen und diese langsam zu zersetzen. Salz kann allerdings nicht zaubern. Du wirst nicht plötzlich ein Premium-Steak auf dem Teller liegen haben, wenn du dein Fleisch aus dem Discounter bezogen hast. TV-Köche (die allesamt in Restaurants gearbeitet haben, oder es immer noch tun) geben meistens den Tipp, erst kurz vorm Braten zu salzen. Ist ja auch irgendwie logisch. In einem laufenden Restaurant werden à la carte Speisen frisch nach Bestellung zubereitet. Es würde schlichtweg die Zeit fehlen, ein Steak für die perfekte Zeit einzustreuseln. Darüber hinaus müssen die Gerichte im Fernsehen immer schnell und leicht zu kochen sein. Da fehlt schlichtweg die Zeit bei einem 15 Minuten Rezept nochmal schnell das Fleisch 2 Tage in den Kühlschrank zu legen.

NOCH MEIN TIPP:

Koscheres Salz: Wenn du aus amerikanischen Kochbüchern kochst, oder im Web auf US-Food-Channeln surfst, wird dir der Begriff „kosher salt“ bestimmt begegnet sein. Koscheres Salz ist nichts Anderes als grobes Meersalz. Die Amerikaner erwähnen diesen Salztyp oft explizit, um Gerichte zu würzen. Der Name des Salzes stammt allerdings nicht vom Herstellungsprozess, sondern vom eigentlichen Einsatzgebiet. Salz ist von Natur aus koscher. Dieses enthält keinerlei Zusatzstoffe wie Jod oder Rieselhilfen. In einigen Religionen, besonders dem Judentum, ist es verboten Blut zu essen. Darum werden Fleischstücke nach dem Schlachten mit grobem Salz bestreut, das alle Blutreste in sich aufsaugt. Herkömmliches Speisesalz wäre für diesen Prozess zu feinkörnig, da es sich auflösen und ins Fleisch einziehen würde; Osmose! Klingelt da was?

Die Auswahl an Salz ist heutzutage unübersichtlich groß. Sogar im Supermarkt um die Ecke reihen sich mittlerweile Zyprische Pyramiden-Salze an grünes hawaiianisches Bambussalz. Da stehst du verlegen mit deinem Bad Reichenhaller Jod-Salz in der Hand vor dem Regal und denkst zu Recht „Hä? Was soll das alles?“. Und warum steht auf der Packung, dass das Salz Millionen von Jahren alt ist und daneben Klebt ein Aufkleber „Haltbar bis 2020“? Die letztere Frage hat mit unserem Lebensmittelgesetz zu tun. Salz kann nicht schlecht werden, allerdings braucht jedes Lebensmittel in Deutschland ein Ablaufdatum. Ja, das ist wirklich widersprüchlich … aber auch irgendwie lustig! Für alles andere ein kleiner Versuch der Aufklärung:

Alle Salze schmecken salzig! (Ein Tusch bitte! Ta-taaaa!). Diesen Nenner haben sie wirklich alle gemein. Je nach Gericht, eignet sich ein mildes gemahlenes oder ein intensiv grobkörniges Salz – oder eine Kombination aus beidem. Bei einem Steak empfiehlt sich zum Würzen vor dem Garen ein feinkörniges Salz und zum Nachsalzen auf dem Tisch ein mildes grobkörniges Salz, das mit seinem Eigengeschmack dein perfekt gebratenes Steak nicht überdeckt.

Damit du einen kleinen Einblick bekommst, worin denn überhaupt die salzigen Unterschiede liegen sind hier 4 Beispiele für Salze, die aus Erfahrung sehr gut mit einem saftigen Steak einhergehen.

• Meersalze – werden aus künstlichen Salzgärten gewonnen. Durch Wind und Sonne verdunstet das Meerwasser in den Becken und hinterlässt Salzkristalle.

• Fleur de Sel – Die „Blume des Salzes“ ist das teuerste Meersalz. An windreichen Tagen bilden sich während der Verdunstung kleine „Salzblumen“. Diese werden von den Salzbauern per Hand abgeschöpft und getrocknet. Es ist sehr mild im Geschmack und wird ausschließlich als Tafelsalz verwendet.

• Rotes Hawaii Salz – Den etwas anderen Geschmack bekommt das auf Molokai hergestellte Salz durch die vulkanische Tonerde. Es besitzt bis zu 80 verschiedene Mineralien und Spurenelemente.

• Steinsalze – werden traditionell aus Salz-Sedimenten geklöppelt. Diese Kristallschichten gibt es seit Millionen von Jahren. Das Salz wird meist in Salzminen abgebaut, zu Tage gefördert und gereinigt.

• Murray River Salz – Dieses Australische Salz wird aus einer Sole des Murray-River-Beckens gefördert. Die leichte rosa Färbung erhält es durch Karotin und einer bestimmten Alge, die sich in den Sedimenten befinden. Die flockige Struktur und die angenehm milde Salzigkeit sind sein Markenzeichen.

• Silver Crystal Salz – Das Südafrikanische Salz wird in der Kalahari Wüste abgebaut. Das Salz ist rein und frei von jeglichen Fremdstoffen und wird als eines der ältesten Salze auf der Welt gehandelt. Es besteht aus über 80 verschiedenen Spurenelementen. Der Geschmack ist sehr mild und leicht süßlich.

Wie antrocknen? Da wird doch das Fleisch schlecht?! Nein, im Gegenteil. Denn nur die Oberfläche trocknet an. Zum Garen deines Steaks ist eine trockene Fleischoberfläche die absolut beste Voraussetzung, denn die meiste Energie wird beim Brutzeln dazu verwendet die anfangs austretenden Fleischsäfte verdunsten zu lassen. Erst dann kommt die Hitze ans Fleisch und dein Steak wird braun. Wenn es weniger Flüssigkeiten gibt, kann die Energie direkt dazu genutzt werden eine wunderbare Kruste zu zaubern. Und der Unterschied ist wirklich merklich. Wenn du Zeit hast, probiere das auf jeden Fall aus:

Lege dein Steak für 24-72 Stunden offen (ohne Folie, Handtuch etc.) auf einen kleinen Rost in den Kühlschrank. Dadurch trocknet die Oberfläche an, dein Steak wird sich etwas dunkler verfärben und leicht ledrig anfühlen. Das muss aber alles so sein. Wenn du das Steak nun in die glühend heiße Pfanne gibst, tritt so gut wie kein Fleischsaft mehr aus.

SO, jetzt weißte auf jeden Fall, wie man so ein schönes Stück Rind richtig vorbereitet. Im zweiten Teil meines großen Steak-Guides geht's dann endlich um die Zubereitung! Du lernst, wie man Steaks richtig in der Pfanne, auf dem Grill, dem Keramikbrenner und Sous Vide zubereitet und sogar frittiert. Außerdem zeig ich dir ein paar praktische Tricks und Kniffe für deine Beef-Action und räume mit den gängigste Steak-Mythen auf. Ab geht's!