Steak grillen: 3 Methoden für's perfekte Steak

Geschmäcker sind verschieden und so auch der Garpunkt deines Steaks. Ob du ein Steak mit rohem Kern oder ein eher durchgehend rosafarbenes Steak bevorzugst, ist allein deine Entscheidung. Ich rate dir allerdings, dein Fleisch nicht über Medium zu garen, da sonst die Zartheit und das Geschmackserlebnis darunter leidet und das Fleisch zäher wird. In Steakhäusern wird meistens Medium Rare serviert, wenn man nichts sagt. Und wer hat schon mehr Ahnung, als ein Steakhouse-Koch?

• 50 bis 54 °C – Rare (roh/blutig/blau)
• 55 bis 58 °C – Medium Rare (à point)
• 59 bis 63 °C – Medium
• 64 bis 68 °C – Medium Well
• Ab 69 °C – Well Done (durch)

Ja, auf jeden Fall! Wenn es ein Utensil gibt, auf das du nicht verzichten solltest (dir und dem Fleisch zuliebe), ist es ein gutes Fleisch-Thermometer. Ich weiß, es ist irgendwie cooler das Steak im Beisein deiner Freunde fachmännisch auf den Grill zu hauen und auf den Punkt vom Feuer zu holen. Das brächte natürlich maximale Respektpunkte. Köche im Steakhouse oder im Restaurant machen das doch auch so. Diese Profis machen allerdings auch den ganzen Tag nichts anderes und haben einen Sack voll Erfahrung. Wenn du nicht täglich zu Übungszwecken 60-80 Steaks zu Hause grillen möchtest, lege ich dir die bescheidene Investition eines Wärmemessers ans Herz. Natürlich kann es auch ohne Messen gut gehen, aber du weißt nie genau, wie es im Inneren deines Steaks aussieht.

Außerdem wäre es wirklich schade, wenn du gutes Geld in dein Fleisch investierst und es dann plötzlich well-done auf dem Teller liegt. Das wäre, als würdest du in deinem neuen Porsche mit verbundenen Augen zur Arbeit fahren wollen. Den Weg kennst du in- und auswendig. Allerdings sind die Begebenheiten auf der Straße immer etwas anders.

Wenn du kein dickes Thermometer in deinem Fleisch stecken haben möchtest, oder dir das mit den Kabeln zu unhandlich ist, empfehle ich dir ein klappbares Thermometer. So kannst du ab und an die Kerntemperatur checken ohne einen Wust aus Technik im und neben dem Grill (oder du kannst, wenn deine Gäste gerade nicht gucken, die Temperatur messen und dann so tun, als hättest du alles aus Gefühl gegrillt).

Also Stolz beiseite gelegt und Thermometer gekauft! Dann kann nie etwas schiefgehen. Safety first und so!

Klassischer als dein Steak auf dem Grill zu garen geht´s ja eigentlich gar nicht. Jetzt stellen sich nur noch einige Fragen, stimmts?

Über dieses Thema haben bestimmt schon eifrige Studenten Masterarbeiten geschrieben. Der Sachverhalt ist komplex, aber eigentlich nur eine Glaubensfrage. Denn, und Achtung, das ist für den ein oder anderen jetzt erstmal ein Schock, es gibt keinen geschmacklichen Unterschied zwischen Kohle und Gas! Waaaaaaas? Das kann nicht sein? Doch es ist so! Natürlich entsteht beim Anheizen der Kohlen Rauch. Der ist allerdings erstens nicht gerade gesundheitsfördernd (du rennst ja auch nicht in ein brennendes Haus, weil es so gut riecht) und zweitens verschwunden, wenn die Kohlen durchgeglüht sind. Halt mal deine Nase über die reine Glut. Da riechste nüscht! (besonders, wenn du zu nah rangehst – Achtung, Nasenhaare).

Wenn du Platz im Garten hast, Feuer, Glut und Kohlen liebst, ist ein Kohlegrill genau das Richtige für dich. Das Feuer selber anzünden und mit den Kumpeln bei ein oder fünf Bier drum herumstehen und fachzusimpeln ist ein eingesessenes Ritual und die Magie des Feuers ist immer wieder aufs Neue berauschend.

Es braucht aber Zeit, bis die Glut soweit ist und das Steak auf den Rost kann. Auch Reinigung nimmt etwas Zeit in Anspruch.

Ein Kohlegrill ist also die die richtige Entscheidung für dich, wenn:

• Du Zeit zum Vorbereiten hast und es liebst, Feuer zu machen und bei einem Bier zu zu schauen, wie das Feuer lodert und die Kohlen langsam durchziehen
• Du nicht nur ein Steak grillst, sondern auch noch mehrere Gäste und Freunde versorgst
• Es dir nichts aus macht, nach jedem Benutzen, die Asche zu entsorgen und den Grill auszufegen

Ein Gasgrill hingegen erzeugt Feuer auf Knopfdruck. Zwar ist der Zauber des „Ich habe Feuer gemacht“ Mantras irgendwie im Eimer, dafür kannst du aber innerhalb von 10 Minuten deine ersten Steaks auflegen. Nach getaner Arbeit einfach auf voller Hitze ausbrennen lassen, Flamme und Gasflasche zudrehen und mit einer Drahtbürste über den Rost gehen. Fertig!

Hast du einen Balkon oder eine Terrasse in einer Mietwohnung, kommst du an einem Gasgrill nicht vorbei.

Ein Gasgrill ist also die richtige Entscheidung für dich, wenn:

• Du abends nach Hause kommst und nur so schnell, wie möglich ein Steak essen willst
• Du keinen Rauchgeruch vom Anfeuern an deinen Klamotten und ggf. in deiner Wohnung haben möchtest
• Du keine Zeit oder Muße für große Feuer-Vorbereitungen, Wartezeiten oder ein großes Saubermachen im Anschluss hast
• Du Geld sparen und nicht ständig teure Kohle-Säcke kaufen möchtest

MEIN TIPP: Finger weg von Elektro-Grills. Wenn du Weißbrotscheiben toasten willst, sind die Dinger ganz gut, allerdings erzeugen sie weitaus nicht genug Hitze um deinem Tomahawk-Steak eine anständige Kruste zu verpassen.

Grille dein Steak nach der 50:50 Methode.

Das bedeutet beim Kohlegrill, dass du eine Seite deines Grills mit den glühenden Kohlen auslegst und die andere Seite frei lässt. Lege nun dein Steak über das Feuer und lasse von beiden Seiten eine krosse Kruste entstehen. Schiebe das Fleisch auf die kühle Seite, stecke ein Thermometer ein, schließe den Deckel und lasse es auf 3-4 °C unter deinem gewünschten Garpunkt ziehen. Wickle das Steak mit Alufolie ein und gönn ihm außerhalb des Grills 10-15 Minuten Ruhe. Nimm dein Steak immer ein paar Grad vorher vom Grill, da es in der Alufolie nachzieht.

Beim Gasgrill brutzle das Steak an der heißesten Stelle an und schalte dann einen Brenner aus, auf dessen Seite du dann dein Steak zum Nachziehen schiebst.

Besonders bei sehr großen und dicken Steak-Cuts, wie Porterhouse, T-Bone oder Tomahawk, kannst du auch durchaus damit beginnen das Fleisch indirekt zu garen. Genauso wie bei der Ofen-Methode garst du dein Steak einfach rückwärts und gibst ihm im Anschluss über der direkten Hitze den Krusten-Kick. Diese Methode funktioniert nur, wenn dein Kohlegrill einen Deckel besitzt, oder dein Gasgrill mindestens 2 Brenner hat.

Grill für indirektes Garen vorbereiten: Dazu die Glut (Briketts) links und rechts an die Seiten schieben, eine Alu-Tropfschale in die leere Mitte stellen, Steak darüber platzieren und Deckel schließen. Das Deckelthermometer sollte sich bei ca. 120 °C einpendeln. Durch die beiden gleichmäßigen Hitzequellen wird der Umluft-Effekt optimal genutzt und dein Steak gart gleichmäßig, ohne über der direkten Hitze zu verbrennen.

Bei einem Gasgrill legst du das Steak in die Mitte und schaltest nur die Brenner links und rechts daneben an.

Ca. 12 °C bevor dein gewünschter Garpunkt erreicht ist, öffne den Deckel und lege das Steak direkt über die Glut, um eine anständige Kruste zu erzeugen. Im Anschluss, wie gehabt, in Alufolie einschlagen und 15 Minuten ruhen lassen.

Dieses Gerät ist pures Feuer. Ein Keramik-Brenner versorgt dein Steak mit bis zu 800 °C Hitze. Stufenlos verstell- und justierbar zaubert er eine perfekte Kruste in wenigen Minuten. Das ist Technik für zu Hause, die sonst nur in hochklassigen Steakhäusern zum Einsatz kommt. Im großen Keramikbrenner-Guide wird ganz genau erklärt, wie du das Teil nutzt.

Vorteil:

• Eine perfekte Kruste
• Die Garzeit ist wirklich sehr gering

Nachteil:

• Es kann schnell zu heiß werden und das Steak brennt an. Man braucht etwas Übung.

Wenn du es etwas deftiger oder charakteristischer magst, kannst du deinem Steak auch einen leichten Rauchgeschmack verpassen. Und das ist einfacher, als du denkst. Du brauchst dazu lediglich einen Kohlegrill mit Deckel oder einen Gasgrill. Kaufe dir im Fachhandel oder im Internet Rauchmehl oder Wood-Chips. Diese sollten klein gehäckselt sein, da du Holz brauchst, das schnell anfängt stark zu rauchen (sonst ist dein Steak schon well done, wenn die halbe Buche auf deinem Grill erst langsam anfängt zu qualmen).

Lege die Späne 1 Stunde in Wasser ein, damit sie sich vollsaugen, schön kokeln und auf dem Feuer nicht direkt verbrennen. Ist die Glut angerichtet, schmeiße 2-3 Handvoll der Holzspäne mit in die Glut. Wenn es anfängt zu qualmen, Fleisch auflegen und Deckel drauf. Das Smoken ist besonders für die indirekte Methode geeignet, da das Fleisch dort am längsten auf dem Grill chillt. Du erzielst aber auch eine leichte Rauchnote, wenn du dein Fleisch ausschließlich direkt über der Glut grillst. Ein echtes BBQ liegt schon gerne mal 3 Tage im Rauch, nur zum Vergleich.

Verwendest du Rauchmehl gib es pur in eine kleine Aluschale und stelle diese direkt auf die Glut (Mehl wird nicht gewässert!).

Bist du im Besitz eines Gasgrills, hast du entweder die Möglichkeit dir eine Smokebox zu kaufen oder für die ersten Tests eine aus Alufolie selber zu bauen.

Bastle dir aus 2 Lagen Alufolie eine Tasche, in die du die nassen Wood-Chips hineingibst. Drehe das offene Ende zu und steche mit einer Gabel ein paar Löcher in die Oberseite. Sowohl die eine, als auch die andere Smokebox werden unter den Rost auf die Flavor-Bars gestellt. Auch hier Deckel schließen nicht vergessen.

Möchtest du einen dezenten Rauch am Steak, verwende Hölzer wie Apfel oder Kirsche. Für den prägnanten BBQ-Smoke nimm Buche, Mesquite oder Hickory.

Eine der essenziellsten Fragen seit es gebratenes Fleisch gibt ist folgende: Muss ich mein Fleisch nach dem Grillen ruhen lassen? Eine kurze Antwort: Muss du nicht, wäre aber um einiges besser. Sicher ist dir schon einmal aufgefallen, dass Fleisch nach dem Anschneiden „ausläuft“, sprich viel Fleischsaft verliert, wenn du es direkt aus der Pfanne auf einem Teller direkt anschneidest.

Ich habe damals gelernt, dass sich die Muskelstränge im Fleisch durch die Hitze zusammenziehen und die Flüssigkeiten herausdrücken. Stell dir vor, die Wände deiner Wohnung würden plötzlich auf einander zukommen und du müsstest aus der Haustür gehen, damit du nicht zerquetscht wirst. Da stehst du dann mit deinen ganzen Nachbarn und das Chaos ist groß. So ähnlich müssen sich auch die Flüssigkeiten in deinem Fleisch fühlen. Naja, du weißt, wie ich das meine. Wenn du nun das Fleisch einschneidest, fließt der ganze Saft, in dem übrigens unglaublich viel Geschmack steckt, auf den Teller jetzt hast du wenigstens einen super aromatischen Teller). Darum lasse dein Steak nach dem Braten mit etwas Alufolie abgedeckt ca. 10 Minuten „ruhen“, bis sich erstens die Muskelfasern wieder entspannt haben (macht das Fleisch auch zarter) und die guten Flüssigkeiten wieder an Ort und Stelle einziehen können. Das Resultat ist ein saftiges zartes Fleisch, mit wenig Fleischsaftverlust beim Anschneiden.

Nathan Myhrvold (Autor der berühmten Kochbücher „Modernist Cuisine“) hat eine andere Erklärung für den inneren Vorgang im Fleisch. Er macht die Viskosität, also die Fließgeschwindigkeit von Fleischsäften für das Auslaufen verantwortlich. Die Hitze des Bratens verflüssigt die Säfte und diese brauchen einige Zeit, um wieder abzukühlen, fester zu werden und damit an ihrem Platz zu bleiben. Wie heißer Karamell, der langsam aushärtet.

Welche dieser beiden Versionen auch die richtige sein mag, der Effekt, den die Ruhephase auf dein Steak ausübt ist unumstritten. Darum ist das Wort „Chillex“ (chillen und relaxen) gar nicht so abwegig, oder?

Jetzt hast du es fast geschafft. Dein perfektes Steak liegt bereit auf dem Holzbrett vor dir. Fehlt nur noch der richtige Anschnitt. Da war doch sowas mit Fasern und der richtigen Richtung, oder ist das egal? Es ist bei weitem nicht so kompliziert wie es klingt.

Schaue dir dein Steak von oben genau an. Du wirst sehen, dass dort Linien in eine Richtung laufen. Das sind die Muskelfasern. Sie sind dehnbar und machen die Bewegung der Rinder überhaupt erst möglich. Sie müssen darum aber auch sehr robust sein (das bedeutet für uns eine zähe Angelegenheit). Schneidest du dein Steak in der Richtung dieser Fasern, beißt du auf einen ganzen Muskelstrang. Da diese Kollegen so stark und elastisch sind, wirst du Probleme haben, sie zu zerkauen, oder zumindest wird dein Geschmackserlebnis negativ beeinflusst.

Schneidest du dein Steak allerdings entgegengesetzt der Fasern in dünne Scheiben, zerstörst du die langen Stränge, die dann nur noch vom Fleisch drum herum gehalten werden. Die kurzen Fasern sind gut kaubar. Am besten du setzt dein Messer im 90° Winkel zur Fleischfaser-Richtung an.

Stell dir den Aufbau der Muskelfasern wie einen Haufen ungekochter Spaghetti auf einem Tisch vor. Die langen Nudeln stellen die Fasern dar. Du nimmst ein scharfes Messer und scheidest parallel zu den Spaghetti-Kanten die Fasern in dünne Scheiben. Mehr musst du gar nicht tun.

Diese Technik ist vor allem für grobe Cuts wichtig, die große Muskelstränge besitzen. Dazu gehören Flank, Skirt, Top Cut oder Sirloin. Sehr feines, muskelarmes Fleisch, wie Filet oder Entrecôte wird es dir verzeihen, egal in welcher Richtung du ansetzt.