3 2 1 Ribs! – Dit is hoe de 3-2-1-methode werkt!

Wil je het laatste aftellen beginnen naar smaakescalatie op de barbecue? Dan zijn 3 2 1 Ribs echt iets voor jou. Want met deze methode kun je spareribs roken, grillen en glazuren als recht uit de VS, zonder dat je urenlang op je BBQ-thermometer hoeft te kijken. Houd je aan de magische formule en maak de keukenrol klaar!

De 3 2 1 methode - wat is dat eigenlijk?

In principe: een ultrapopulaire “formule” voor sappige spareribs in de VS, die jaren geleden is overgewaaid naar het goede oude Duitsland en nu ook hier voor kleverige vingers en blije gezichten zorgt. De nummers verwijzen naar de 3 fasen waarin de bereiding kan worden onderverdeeld: roken, stomen en ten slotte open koken.

Het enige wat je nodig hebt (behalve een goede barbecue en wat aluminiumfolie)? Genoeg tijd, want je moet in totaal ongeveer 6 uur plannen (3 + 2 + 1) om je spareribs het volledige verwenprogramma te geven. Je tijdschema voor spareribs zoals in de VS?

• Eerst worden de spareribs 3 uur gerookt.
• Daarna worden ze 2 uur “gestoomd” op de grill met een beetje vloeistof.
• De ribbetjes worden optioneel geborsteld met barbecuesaus en 1 uur gegaard.

Voordelen van de 3 2 1 methode

Vraag je je af wat er nu precies zo geweldig is aan de 3 2 1 ribs?

Het zit allemaal in de mix!

In combinatie zorgen de drie fases voor alles wat echt goede ribbetjes nodig hebben: a) een rokerige smaak, b) mals, sappig vlees en c) een heerlijk zwartgeblakerde afwerking! De methode is vooral populair bij BBQ-wedstrijdteams omdat het makkelijk te plannen is en een 1-A resultaat oplevert. Hoog tijd dus om het een en ander te leren van de profs!

Geheim wapen “Texas Crutch"

Vooral het stomen in fase 2 is de game changer die de klassieke lange klus verandert in een relatief snel nummer. Deze stap wordt vaak Texas crutch genoemd en werkt ook voor andere lange klussen zoals pulled pork of brisket. In de foliefase gaart het vlees in zijn eigen stoom en voorkom je een taaie plateaufase waarin de temperatuur stagneert door verdampend water.

Waarom wordt deze stap Texas Crutch genoemd? Niemand kan het met zekerheid zeggen! Oorspronkelijk gaat de methode echter waarschijnlijk terug op het wikkelen van het vlees in bladeren, waardoor het vlees sneller gaart. Als in een mini snelkookpan, zeg maar!

1 formule, oneindig veel variaties

Je kunt echt stoom afblazen en glazuren, want: Jij bent de architect van je 3 2 1 ribs! Een scheutje cider, appelsap, bier of zelfs whisky kan je ribs in de tweede fase een echte smaakkick geven! Hetzelfde geldt natuurlijk voor de afwerking: een mix van je favoriete dealer of een barbecuesaus die je zelf maakt? Extra chili of een scheutje honing om te karamelliseren?

Jij bent de baas op de barbecue! Je bedenkt best op voorhand welke smaakcombinatie je wil en past daar het vocht en glazuur op aan!

Wat u in gedachten moet houden bij de 3-2-1 methode

Heb je het basisprincipe begrepen? Dat is geweldig! Dan kun je een ribbakexpert worden met de volgende tips!

Ken de snede van je (spareribs)

De methode komt oorspronkelijk uit de VS. Zoals bijna alles in de VS zijn het vlees en de stukken veel groter en vleziger dan hier. Dus als je binnenlandse spareribs precies volgens deze instructies bereidt, kan het vlees papperig, te gaar of zelfs droog worden omdat je het perfecte kookpunt mist.

Je kunt dit het beste rechtstreeks aan de slager vragen: Als hij bijvoorbeeld baby back ribs in de toonbank heeft liggen (die in het Duits ook wel “Leiterchen” worden genoemd en een snede direct op de ruggengraat zijn), kun je de gaartijden gerust met een goed uur folie verminderen, omdat er simpelweg minder vlees aan te pas komt en deze snede sneller doorgaart.

Als je de Amerikaanse versie zo dicht mogelijk wilt benaderen, laat dan je ribben snijden in de St. Louis Cut is vlezig, bijna kraakbeenvrij en supergelijkmatig - geweldige omstandigheden voor een echt ribfestijn!

Texas crutch - hoe doe je het goed!

We hebben al uitgelegd dat Texas crutch een geheim wapen is op de barbecue. Helaas is er één (groot) nadeel aan het gehakt: door het stomen van de ribbetjes kan het rokerige korstje dat je met veel moeite hebt opgebouwd in een mum van tijd zacht worden! Of - als er te veel vocht wordt toegevoegd - kan het snel leiden tot te gare, kleffe ribbetjes. Mijn tips:

• Verkort de foliefase als je kleinere stukken gebruikt (bijvoorbeeld baby back ribs of ribtips). Een kortere foliefase is vaak voldoende, zoals 3-1-1 (3 uur smeulen, 1 uur foliefase, 1 uur open eindgaring). Of je kunt fase 2 helemaal overslaan en 3-0-2 proberen (3 uur roken, geen foliefase, 2 uur eindgaren).
• Voeg echt maar een klein beetje vocht toe! Samen met de vleessappen is de stoom gemakkelijk genoeg om zelfs vette slierten perfect te garen. Je wilt tenslotte geweldige ribbetjes serveren aan het eind en geen stoofpotje!
• Koop slagerspapier! Het klassieke slagerspapier ziet er niet alleen mooi uit en is oneindig veel beter voor het milieu - het is ook beter doorlaatbaar dan aluminiumfolie. Hoewel het geen vocht doorlaat, absorbeert het in ieder geval overtollig vocht en voorkomt het dat je spareribs te gaar worden.

Het perfecte kookpunt

In tegenstelling tot pulled pork of brisket kan het controleren van ribbetjes met een thermometer lastig zijn. Waarom? Door de opeenvolging van botten en vleessegmenten is het erg moeilijk om een goed meetpunt te vinden.

Over het algemeen geldt echter dat als het vlees na fase 1 en 2 al is samengetrokken en het bot blootligt, je op de perfecte weg bent. Je kunt gemakkelijk controleren of je spareribs klaar zijn tijdens het glaceren met de zogenaamde Bend-test: Til hiervoor het ribrack in het midden op met de barbecuetang. Als de uiteinden naar beneden buigen zonder te scheuren, zijn de spareribs klaar!