De grote Pulled Pork Guide Deel 2: Pulled Pork juist bereiden

En daar gaan we met de rotzooi. Haal het vlees uit de koelkast en dep het grondig droog met keukenpapier.

Grijp een scherp mes en snijd het vlees bij. Snijd het zwoerd en grof wit vet aan de buitenkant weg. Steek het mes in het midden van het zwoerd en trek het er in lange bewegingen naar één kant uit. Pak het losse stuk vast en snijd het zwoerd aan de andere kant weg.

Sommige professionele grillers zweren bij het injecteren van vloeistof voordat het varken op de grill wordt geplaatst. Aan de ene kant kun je een fruitige vloeistof zoals appelsap, cider, etc. injecteren, die je vlees extra sappig houdt van binnenuit. Aan de andere kant kun je je snit al een paar dagen van tevoren behandelen met een lichte pekeloplossing, die het vlees na enkele dagen van binnenuit mals maakt.

Nu kunt u uw innerlijke hobby-arts de vrije loop laten. Vul de spuit met vloeistof en steek de naald elke 3 cm diep in het vlees. Druk nu langzaam op de spuit terwijl u tegelijkertijd langzaam de naald eruit trekt. Op deze manier verdeelt de vloeistof zich gelijkmatig in alle vleesschillen.

Leg je varken vooraf zeker in een braadslede, omdat er veel vocht kan lekken tijdens het koken. Het resterende vocht kan rechtstreeks in het lekbakje voor de oven worden gegoten (niet aanbevolen bij pekeloplossing).

MIJN TIP:

Ik persoonlijk geef er de voorkeur aan om mijn Pulled Pork wat op te peppen met een paar spuitjes van een appelsap-cidermengsel. Echter, het injecteren van vloeistoffen maakt thuis bijna geen verschil. Als je meedoet aan een barbecuekampioenschap, kan injecteren echter zeker nuttig zijn. Daar kunnen subtiliteiten het verschil maken. Probeer het gewoon eens uit als je nieuwsgierig bent.

Het is tijd om te wrijven. Verdeel je favoriete kruidenmix royaal over het vlees en masseer de kruiden goed in.

Knip 3-4 lange stroken plasticfolie af en wikkel het gemarineerde vlees er stevig in. Gebruik gerust wat extra folie, omdat de marinade in de koelkast behoorlijk vochtig wordt en het weggelekte vleessap behoorlijk wat werk veroorzaakt in de koelkast. Als alternatief kun je het stuk natuurlijk ook vacumeren.

Eenmaal ingepakt, gaat je Pulled Pork in wording voor 12-24 uur in de koelkast.

MIJN TIP:

Mythe kamertemperatuur: In veel boeken staat dat je vlees uit de koelkast eerst 1-2 uur op kamertemperatuur moet laten komen, zodat het sneller en gelijkmatiger gaart. Dit is echter volkomen onnodig. Een stuk vlees van 2,5 kg had slechts 3 °C gewonnen in onze proefkeuken na 120 minuten. Het duurde 12 uur voordat de braadpan op kamertemperatuur kwam. Dit kost tijd en is niet goed voor het vlees. Bovendien neemt koud vlees veel beter rook op dan "warm" vlees.

Voor het bereiden van een goede Pulled Pork op een gasgrill heb je gelijkmatige indirecte hitte nodig. Dat betekent dat je idealiter een gasgrill met 3 branders nodig hebt. Bereid het Pulled Pork voor. Zet de linker- en rechterbrander op de laagste stand. De middelste brander blijft uit.

Op dit oppervlak plaats je een braadpan met warm appelsap of water. Daarop leg je een klein rooster en je ingewreven vlees dat in de koelkast heeft gelegen. Zo kan de hitte het vlees gelijkmatig van alle kanten garen. Als het vlees in een ovenschaal zou liggen, zou de meeste hitte rechtstreeks van boven op het vlees komen. De bodem en wanden van de braadpan fungeren als hitteschild en je vlees gaart ongelijkmatig.

Stel de grill in op 100 tot 110 °C. Mocht je grill op de laagste stand heter zijn dan 110 °C, leg dan op drie plaatsen gevouwen aluminiumfolie, kleine kurkenstukjes of kleine keien op de rand waarop het deksel sluit. Hierdoor kan de hitte ontsnappen en zal de temperatuur in de binnenruimte dalen.

Roken op de gasbarbecue werkt uitstekend met een Rookdoos, die je direct onder het rooster op de branders plaatst.

Met deze instelling heeft je Pulled Pork ongeveer 12-15 uur nodig. De gewenste kerntemperatuur is ook hier 92 °C. Vervolgens het vlees 30 minuten in aluminiumfolie wikkelen en laten rusten in een koele grill.

Om Pulled Pork die karakteristieke rooksmaak van de Dutch oven te geven, roken we het eerst op de gasgrill met de smokebox indirect gedurende een uur op 120 °C. Als je daarna met briketten wilt werken, bereid dan alvast 16 stuks voor. Als je je Dutch Oven in de gasgrill of oven wilt gebruiken, stel de grill dan in op gemiddelde indirecte hitte (130 °C) of de oven op boven-/onderwarmte (130°C). Snijd dan een paar uien, wortelen of aardappelen in grove stukken, verdeel ze over de bodem van de gietijzeren pan en leg het varkensvlees erop. Steek vervolgens de BBQ-thermometer in het midden van het vlees, sluit de pan met het deksel en laat het vlees tot een kerntemperatuur van 92 °C sudderen. Dat duurt ongeveer 3 tot 4 uur. Haal de Dutch Oven vervolgens van de hittebron en laat het vlees 30 minuten rusten.

Ook in jouw oven kun je heerlijk mals pulled pork bereiden. De voorbereiding van het varkensvlees blijft hetzelfde. Vul een braadpan met hete appelsap of water (ongeveer 0,7 l) en zet hem op de bodem van de oven. Verwarm je oven voor op 100°C tot 110°C. Het beste werkt boven- en onderwarmte + hetelucht. Als deze ovenfunctie niet instelbaar is bij jou thuis, gebruik dan normale hetelucht. De ventilator verspreidt de warmte en luchtvochtigheid in de oven en helpt zo bij het gelijkmatig garen.

Steek een thermometer in het midden van het vlees (als je een stuk met botten hebt, steek de naald dan ver weg in, omdat het bot koeler is en je anders de verkeerde temperatuur afleest). Plaats het pulled pork in het midden van het ovenrooster en schuif het in de oven. De schaal met vloeistof moet er direct onder staan om druppelende vleessappen op te vangen.

Nu heb je tijd om je auto te wassen, het huis opnieuw te schilderen of alle klinkers in de krant van vandaag in te kleuren. Een stuk van 2 kg bij 110 °C heeft bij mij 11 uur geduurd. Zodra de kerntemperatuur van 92 °C is bereikt, kan het varken uit de oven. Wikkel het dubbel in aluminiumfolie en laat het 30 minuten rusten op een warme plek. Nu kan het getrokken worden. Neem 2 vorken of pulled pork klauwen en ga ervoor. Als je wilt, verfijn het vlees dan met barbecuesaus en het vocht uit de braadslede.

MIJN TIP:

Vertrouw nooit op je oven. Ga er altijd vanuit dat je oven liegt als het gaat om de weergegeven temperatuur. Bij zeer nieuwe ovens is de afwijking meestal maar een paar graden. Als je een ouder model hebt, is meten aan te bevelen. Mijn oven thuis heeft bijvoorbeeld een afwijking van 12 °C. Als je oven op bedrijfstemperatuur is, hang er dan een thermometer in en stel hem bij.

Als je het maximale aan smaak en malsheid uit je voedsel wilt halen, kom je niet om het sous-vide koken heen. Omdat je vlees vacuüm verpakt in een waterbad ligt met een constante temperatuur, is er geen risico meer op te gaar koken. Een sous-vide stick is handig, kan op elke pan worden bevestigd en is goedkoper dan een omvangrijke sous-vide koker.

En zo werkt het:

Vul de sous-vide-garer met water en stel in op 74 °C. Wrijf het vlees aan alle kanten in met de helft van de kruidenmix. Doe het vlees in een vacuümzak en vacumeer.

Vlees in een waterbad doen en ongeveer 16 uur laten sudderen.

Verwarm de oven of gasgrill voor op 150 °C. Haal het vlees uit de vacuümzak en dep het voorzichtig droog met keukenpapier. Wrijf in met de overgebleven kruidenmix. Bak in de oven of gasgrill gedurende ongeveer 3 uur. Haal de braad uit de oven zodra de BBQ-thermometer 92°C aangeeft en laat nog 20 minuten rusten.

Ik was net zo opgewonden als een klein kind met kerst, toen ik mijn eerste Pulled Pork bereidde op de oude kogelgrill van mijn ouders in de tuin. Ik stond bijna de hele tijd ongeduldig te wachten en heb het langzaam maar gestaag stijgende thermometer bekeken (daar was de uitdrukking "zich de benen onder het lijf vandaan staan" van toepassing). Na een paar uur op ongeveer 66 °C gebeurde er niets meer. De eerste Plateauphase (Engels: stall of zone) was bereikt.

Maar maak je geen zorgen, dit is helemaal normaal. Weersta de drang om de temperatuur op de grill of in de oven te verhogen. Geduld is ook hier vereist. Als je niet gespannen bij de grill wilt staan, kun je een boek lezen of de was strijken. (Je partner zal blij zijn en je vaker voorstellen om weer Pulled Pork te maken. Een klassieke win-winsituatie.)

Bij ongeveer 75-82 °C zul je een tweede warmteplateau kunnen waarnemen. Ook hier gewoon geduldig afwachten.

Collageen vs. Zweet? - Ten onrechte staat in sommige BBQ lectuur nog het sprookje geschreven dat de plateauphasen ontstaan door de hoge hoeveelheid energie die wordt gebruikt wanneer vetten bij ongeveer 60 °C veranderen in zacht collageen of gelatine. In andere boeken staat dat de energie nodig is om de lange proteïneketens te breken, etc. (daardoor verliezen vetten elke binding en wordt je vlees boterzacht en uit elkaar te trekken met de hand).

In 2010 ontdekten Prof. Blonder (wetenschapper aan het Boston College) en chef Nathan Myhrvold (auteur van "Modernist Cuisine") onafhankelijk van elkaar dat de plateaufases uitsluitend ontstaan door de verdamping van vloeistof op het vlees. Wanneer de hitte in het vlees toeneemt, krimpen de vleesvezels samen, het vleessap wordt eruit geperst en vormt een soort nat hitteschild op het oppervlak van het vlees. Van buitenaf lijkt het alsof het vlees aan het zweten is (wat het natuurlijk niet kan, aangezien vlees geen poriën heeft).

De energie (hitte) in het binnenste van de grill wordt nu eerst gebruikt om de vloeistof op het vlees te laten verdampen. De transformatie van vloeistof naar gasvorm kost ontzettend veel energie en is veel ingewikkelder dan het omzetten van vaste naar vloeibare bestanddelen. Dit kan dus even duren. Als de laatste druppel verdampt is, zal de hitte zich weer richten op het gaar worden van je varken en zal de thermometer vrolijk verder stijgen.

Luchtvochtigheid en luchtstroom (recirculatie) zijn ook een essentiële factor om de plateaufases te verkorten. Een hoge luchtvochtigheid in de grill (zoals bij elektrische of watergestookte smokers) zorgt voor minder oppervlakteverdamping (omdat het luchtvochtigheidsniveau aanzienlijk hoger is) en daardoor ook veel kortere plateaufases.

Een sterke en constante luchtstroom zorgt voor efficiënte luchtcirculatie (convectie) en versnelt het verdampingsproces (de nozzle in pelletgrills is hier perfect voor geschikt). Je kunt ook bij een kerntemperatuur van 70 °C stevig aluminiumfolie om het vlees wikkelen (Texas Crutch), dan is het vlees sneller gaar, maar naar mijn ervaring iets droger.

Maar waarom is het belangrijk om de plateaufases te verkorten? Ze bieden verschillende voordelen:

• Het vlees behoudt een gelijkmatige temperatuur
• Door de lange bereidingstijd hebben vet en bindweefsel veel tijd om te geleren
• Het vlees wordt gelijkmatig bereid
• Door het verdampen aan de oppervlakte krijgt je pulled pork een heerlijke kruidige korst

In het zuiden van de Verenigde Staten is mopping een grote zaak. Niet te verwarren met pesten. Dat is... ach, laten we dat maar laten. Wat bedoeld wordt is het inpensele van vlees met een vloeistof, meestal op basis van vruchtensap en BBQ-saus. Mopping-borstels zien eruit als een miniatuur dweil. De mopping-saus dringt echter niet in het vlees door en dient alleen voor de behandeling van de buitenste korst.

Om te voorkomen dat je een slachtoffer van knoeien wordt, moet je een paar dingen in gedachten houden:

• Begin pas met moppen na de eerste plateaufase (ongeveer vanaf 76 °C)
• Minder is meer. Herhaal het moppen hoogstens om de 90 minuten, indien nodig
• Te veel moppingsaus bedekt de smakelijke droge korst
• Het openen van de deksel en het toevoegen van koude vloeistof verlengen het gaarproces en de plateaufases
• De korst wordt zacht. Het aanbrengen van je moppingsvloeistof maakt de bestaande korst zacht en het duurt langer voordat de nieuwe laag droog is. Na het bereiken van de perfecte kerntemperatuur kun je je Pulled Pork kort boven directe hitte aanbraden of een gasbrander gebruiken
• Wees zuinig. Als je te veel vloeistof aanbrengt, loopt deze in het aluminium bakje en neemt het al bestaande smaken mee
• Gebruik een dikke saus waar je eventueel appelsap doorroert (Texas Mop). De mop loopt niet direct van het vlees en de suiker kan op het oppervlak karamelliseren

Een ander voordeel van moppen: het ziet er gewoon goed uit als je bij de open grill staat en met expressieve penseelstreken de BBQ-Picasso speelt.

Als je toch bezig bent, plan dan meteen wat meer Pulled Pork in. Restjes van het feest kun je perfect portiegewijs invriezen in diepvrieszakjes. In het zakje opgewarmd in warm water of in de magnetron zijn je overgebleven feesthapjes perfect voor luie dagen.

Vacumeer je varkensvlees liever per portie en bewaar het in de koelkast. Op deze manier blijft het tot een week goed en kun je het snel opwarmen.

Of het nu met rijst, op een broodje of door roerei is. Er zijn meer manieren om het vlees te gebruiken dan je overgebleven Pulled Pork hebt.

Ligt je voltooide Pulled Pork na een lange wachttijd eindelijk voor je, dan wil je er gewoon in happen. Maar wat als er iets mis is gegaan tijdens het koken en je vlees helaas droog smaakt?

Je kunt droog vlees bedekken door het te mengen met veel barbecuesaus en een beetje appelsap. Ook een scheutje cola kan goed zijn, omdat het agressieve fosforzuur het vlees aantast en mals maakt.

Als je vindt dat je vlees te rokerig is, zijn er helaas niet veel manieren om de rooksmaak te maskeren. Of je gebruikt het pulled pork spaarzaam of je compenseert de rokerige smaak met verse groenten zoals sla, komkommer en tomaten. Ook zoete BBQ-sauzen of rijst en frietjes kunnen de rooksmaak een beetje temmen. Als je genoeg tijd hebt, bereid dan een ander pulled pork gerecht voor dat helemaal niet gerookt is. Nu kun je beide vleessoorten met elkaar mengen en zal de rook zich harmonieus verdelen.