- Wanneer voedsel sterk wordt verhit, reageren hun suikermoleculen met bepaalde aminozuren, vormen ze nieuwe molecuulverbindingen en produceren ze roosterstoffen.
- Dit gebeurt al vanaf 140 °C - deze temperatuur is dus het minimum als je de typische grillsmaak en donkere kleuring of grillstrepen wilt produceren.
- Hoe hoger de temperatuur, hoe hoger de reactiesnelheid en extremer het effect.
- Op lagere temperaturen tussen 80 en 120 °C kun je voedsel bijzonder voorzichtig en langzaam bereiden, maar de genoemde roosterstoffen ontstaan pas vanaf 140 °C.
- Op lage temperaturen voorkomt en vermindert vocht de Maillard-reactie - dus droog vlees altijd af voor het grillen en braad het altijd kort aan voor het stoven voor een volle smaak.
- Op zeer hoge temperaturen aanzienlijk boven 180 °C kan je voedsel snel verbranden en acrylamide produceren, wat verdacht wordt kankerverwekkend te zijn. Dus gril altijd maar kort hevig!
Gasgrill temperatuur - daarom is het belangrijk bij het grillen
Zodat je sappige steak serveert in plaats van schoenzolen en de worst niet buiten zwart en binnen rauw op het bord ligt, is bij het barbecueën naast de kwaliteit van het materiaal en het voedsel vooral de optimale temperatuur essentieel - ongeacht of je op gas of houtskool grilt.
Wat precies met "optimaal" bedoeld wordt, hangt af van wat er op je grill ligt. Want elk grillgoed gedraagt zich anders bij verschillende temperaturen. Zo hebben vlees, gevogelte, vis en groenten eigen eisen aan de grilltemperatuur voor verschillende gaarheidsniveaus en de bijbehorende kerntemperaturen die je kunt bereiken met verschillende grillmethoden.
Maar zonder één ding kan je niet grillen: De "Maillard-reactie"!
Maillard-reactie voor BBQ-roostaroma's
De Maillard-reactie beschrijft op chemisch niveau wat tijdens het grillen, braden en bakken zorgt voor de beroemde roostaroma's, dus de typische grillsmaak en grillstrepen.
Garingtemperaturen op de gasgrill
De optimale grilltemperatuur moet dus voor de typische grillsmaak kortstondig minstens 140 °C of meer bereiken en ziet er voor elk soort grillgerecht anders uit ... maar hoe precies en hoe meet je het het beste?
Gasgrill temperatuur meten: Deksel of rooster?
Kookkamertemperatuur per dekselthermometer
De meeste gasbarbecues, zoals ook onze BURNHARD modellen, hebben een dekselthermometer als standaardfunctie aan boord. Je kunt dit gemakkelijk als hulpmiddel gebruiken om de globale temperatuur af te lezen die heerst in je gesloten grillruimte.
Let op:
- Omdat de thermometer bovenin het deksel zit, kan het alleen de omgevingstemperatuur in het bovenste deel van de kookruimte weergeven.
- Omdat hete lucht stijgt en zich ophoopt in het deksel, is de weergegeven temperatuur meestal hoger dan de temperatuur die onderaan het rooster direct op je gegrilde gerechten inwerkt. Wanneer de achterbrander wordt gebruikt, kan het temperatuurverschil zelfs meer dan 100 °C zijn.
- Vanwege de positie kan je met een dekselthermometer de temperaturen in verschillende grillzones niet nauwkeurig bepalen - er is dus slechts een vrij onnauwkeurige algemene temperatuurweergave voor de gehele kookruimte.
- Grillplaten kunnen stralingswarmte op de dekselthermometer blokkeren en zorgen voor een vervalste temperatuurweergave.
- De temperatuurmeting werkt alleen bij gesloten grilldeksel.
- Gebruik: om te controleren of de grill bijna voorverwarmd is, of bij gebruik van de grill als een oven voor bijvoorbeeld stoofgerechten in gietijzeren kookgerei.
Grilltemperatuur op het rooster
De meest relevante temperatuur voor het grillen meet je direct op het rooster. Precies daar waar ook je grillgerecht ligt - logisch. Voor het meten kun je grill-/radiografische thermometers met geschikte sensoren en afstandhouders (ze mogen het rooster niet direct aanraken) op deze positie van je grill plaatsen.
BURNHARD Tip: Bevestig de sensor van een extern thermometer met een (hittebestendige) klem op roosterniveau of steek de sensor eenvoudig door een aardappel, zodat de meetpunt vrij is en plaats de aardappel op roosterniveau - klaar.
Als alternatief kun je ook heel simpel je hand als ruwe richtlijn gebruiken:
- Houd je handpalm ongeveer 12 cm boven het verwarmde grillrooster.
- Tel de seconden: hoe eerder je je hand moet wegtrekken, hoe hoger de temperatuur.
- Deze methode gaat uit van het algemene pijngevoel en staat natuurlijk geen exacte meting toe.
- Voor algemeen grillwerk is het meestal voldoende om de temperatuurbereik op het rooster te schatten als lage, gemiddelde of hoge hitte:
Hittebereik | Grilltemperatuur op het rooster | Tijd tot het wegtrekken van de hand |
|---|---|---|
Laag | 110-170 °C | 8-10 seconden |
Gemiddeld | 170-230 °C | 5-7 seconden |
Hoog | 230 °C of hoger | 1-4 seconden |
Optimale gasgrill-temperaturen voor steaks, worstjes, spiesjes & Co.
Het is moeilijk om de beste grilltemperatuur precies af te bakenen, zelfs voor individuele voedselgroepen. Zowel de grillmethode (soms met verschillende temperaturen afhankelijk van de kookfase) als de verschillende soorten of stukken vlees en groenten zijn hierbij doorslaggevend.
Daarom hier slechts een grof overzicht van de optimale temperatuurbereiken:
| Grilvoedsel | Aanbevolen grilltemperatuur op het rooster |
|---|---|
| Low & Slow (Pulled Pork, Spareribs, Brisket) | 80-150 °C |
| Vis | 80-120 °C |
| Groenten | 140-170 °C |
| Braadworst | 120-180 °C* |
| Gevogelte | 120-220 °C |
| Steaks | 200-300 °C** |
*Afhankelijk van het soort worst: grove braadworst kan je ook "Low & Slow" roken bij 100 °C.
** Hier gaat het om kort, fel grillen voor een paar seconden! Als je een keramische brander hebt, kun je daarmee natuurlijk ook grillen tot 900 °C. Je steak bereikt de gewenste kerntemperatuur het best bij lage hitte.Naast de gasgrilltemperatuur, mis je nog de optimale kerntemperatuur voor de favoriete gaarheidsgraad van je favoriete vlees? Geen probleem! In onze Vlees gaarheidsgids vind je gedetailleerde kerntemperatuurtabellen voor rundvlees, varkensvlees, gevogelte, wild en meer!
Temperaturen van grilmethoden: direct & indirect grillen
Direct Grillen - hoge grilltemperatuur & directe hitte voor snel koken
- Hoe dunner het vlees, hoe hoger de grilltemperatuur en hoe korter de kooktijd moet zijn.
- Het motto: heet en kort direct boven de warmtebron of gegrild op een gasvlam, zodat de poriën zo snel mogelijk sluiten en er roostervorming kan ontstaan zonder dat je gegrilde gerechten aan de binnenkant te gaar worden.
- Het deksel van je gasgrill blijft meestal open tijdens het direct grillen, en je hebt geen verschillende temperatuurzones nodig.
- Voor de directe grill methode zijn bijvoorbeeld biefstukjes, koteletten, hamburger patties en groenten(spies) geschikt. Voor dikke steaks of stukken vlees gebruik je deze methode alleen om kort aan te grillen en combineer je ze met de indirecte grilmethode.
Indirect grillen - lage grilltemperatuur & indirecte hitte voor langzaam garen
- Hoe dikker het vlees, hoe langzamer je het moet grillen. Bij een lage en zo constant mogelijke grilltemperatuur kan je gegrilde gerecht van binnen garen, zonder aan de buitenkant te verbranden. De garingstijd is dan ook langer.
- Het devies: langzaam naast de warmtebron grillen zonder direct contact met de gasvlam - in de indirecte grillzone - met een gesloten deksel, zodat de lucht als de heteluchtfunctie in de oven kan circuleren en het gerecht zachtjes kan garen.
- Voor het indirect grillen met gas heb je dus een gasbarbecue met deksel, grillroosters op verschillende niveaus en/of minstens twee gasvlammen nodig, waarvan je er één kunt uitzetten om een indirecte zone te creëren.
- De indirecte grillmethode is geschikt voor dikke steaks, grote stukken vlees, vis of gevogelte in zijn geheel. Daarbij gebruik je deze methode meestal alleen voor het voltooien van de garing en combineer je deze met de directe grillmethode.
- De meest extreme vorm van indirect grillen wordt "Low and Slow" genoemd, waarbij Pulled Pork, Spareribs, Beef Brisket & Co. gedurende vele uren bij zeer lage temperaturen (in rook) bijzonder zacht worden gegaard om bijzonder sappige en aromatische resultaten te verkrijgen.
De 50/50 Grillmethode – direct & indirect grillen gecombineerd
- Voor dikkere stukken te grillen vlees, die de typische geroosterde aroma's en grillstrepen moeten krijgen, combineer je gewoon het directe met het indirecte grillen. Dat kan je ‘voorwaarts’ of ‘achterwaarts’ doen.
- Voorwaarts grillen: Grill het vlees eerst kort en zeer heet direct boven de hitte voor de geroosterde aroma's, en laat het dan in de indirecte zone bij lagere temperatuur langzaam gaar worden tot de gewenste kerntemperatuur.
- Achterwaarts grillen: Laat het vlees eerst in de indirecte zone bij lage temperatuur langzaam garen tot een paar graden voor de gewenste kerntemperatuur, en grill het daarna kort en heet boven de directe hitte tot het klaar is voor de geroosterde aroma's.
- Het voordeel: Een knapperige korst aan de buitenkant met een sappig-zacht binnenste.
Correct grillen met de gasgrill-temperatuur - zo doe je dat
Over het algemeen, met de kracht die moderne gasbarbecues bieden, zijn voor de instelling van de juiste hitte altijd ervaringswaarden en een beetje fingerspitzengefühl nodig. Hoe vaker je met je barbecue gas geeft, hoe beter je de temperaturen kunt inschatten en een gevoel voor de optimale instelling kunt ontwikkelen. Hier zijn een paar vuistregels:
Gasbarbecue voorverwarmen: Vanaf welke temperatuur grillen?
Verwarm je grill altijd minstens 10-15 minuten op volle kracht met gesloten deksel voor, zodat ook de grillroosters de kans krijgen om op te warmen en voldoende warmte op te slaan.
Omdat lucht een lagere dichtheid heeft dan metaal (zoals roestvrij staal en gietijzer) kan dit een paar minuten langer duren, zelfs als de lucht in de kookruimte al heet is. Neem de tijd, anders wordt de krokante korst niks! Ook temperatuurschommelingen voorkom je zo.
Uitzondering: De infrarood keramische brander. Deze werkt met infraroodstraling, waardoor roosters, grillplaten & Co. sneller en direct in plaats van via de lucht opwarmen. Hier volstaat een opwarmtijd van ongeveer 5 minuten!
Gasgrill temperatuur regelen: Correct vasthouden & verhogen
Om de temperatuur in je gasgrill zo gelijkmatig mogelijk te houden, moet deze zo veel mogelijk beschut tegen wind staan. Je moet het deksel (als je indirect grillt) zo min mogelijk openen.
Je kunt de temperatuur van de gasgrill heel eenvoudig regelen met de Draaiknoppen met minimum en maximum en het aantal ingeschakelde branders. Hoe meer branders je op volle kracht laat werken met het deksel gesloten, hoe heter je grill wordt.
Maximale temperaturen bij de gasbarbecue met infrarood keramische brander
Heb je een infrarood keramische brander op je grill? Nice, met infraroodstraling kun je grillen tot wel 900 °C - de maximale temperatuur tijdens het grillen met gas. Natuurlijk zijn er een aantal dingen waar je rekening mee moet houden. Je kunt precies vinden wat je moet weten in onze Infrarood Keramische Brander Gids!
Gasgrill schoonbranden
Om je grill klaar te maken voor de volgende keer dat je hem gebruikt, moet je hem na elk gebruik schoonbranden. Op deze manier kun je resten en vet op de roosters verbranden en vervolgens eenvoudig weg borstelen. Hiervoor heb je de volle kracht van je branders nodig:
- Sluit het deksel en zet alle hoofdbranders op maximale hitte.
- Als je een ingebouwde infrarode keramische brander hebt, zet deze dan op lage hitte.
- Laat je grill ongeveer 15-30 minuten branden, tot er geen rook meer uit de grill komt.
- Draai het ventiel van de gasfles dicht en zet vervolgens alle branders uit.
- Open de grill langzaam (wees voorzichtig met de vrijkomende hitte) en schrob de roosters schoon met een grillborstel.
Wordt je gasbarbecue niet goed heet? Probeer deze tips!
Wordt je gasgrill niet goed heet of verliest hij vermogen?
Stap 1: Controleer het vulniveau van je gasfles - is er nog genoeg in? Als er nog genoeg gas in de fles zit, controleer dan de gasslang en de aansluitingen op dichtheid - lekt er ergens gas? Hoe je dit het beste kunt doen, lees je in onze Gasfles-Gids !
Alles dicht? Hoe lang is het geleden dat je je branders en smaakstaven voor het laatst grondig hebt gereinigd? Een vuile branderbuis, verstopte gasmondstukken en verstopte branderafdekkingen zorgen ervoor dat je grill niet meer zijn volle kracht kan laten zien. Houd ze dus schoon:
- Verwijder de branderafdekkingen en staafbranders
- Reinig de branderafdekkingen met grill-/roestvrijstaalreiniger
- Reinig de branderbuis van binnenuit met een lang flessenborstel/pijpenrager
- Probeer verstopte gaten vrij te maken met een tandenstoker
Wordt je gasbarbecue niet goed warm in de winter?
Ben je net als wij een doorlopende grillmeester, dan kan het bij koude buitentemperaturen moeilijk zijn om de grill op temperatuur te krijgen. Ook het handhaven van de temperatuur vereist in de herfst en winter iets meer finesse dan in de zomer:
Heb je je grill een tijdje op vol vermogen laten werken en merk je dat deze aan kracht verliest? Kijk of de gasfles van buitenaf bevroren is. In dat geval bevriest ook het butaan/propaan in de fles en verandert het van vloeibaar/gasvormig in vast en kan het niet meer naar de branders worden getransporteerd.
- Sluit het beste een verse reservefles aan
- Ontlucht je gasfles van de grill en zet hem buiten rechtop in een lauwwarm waterbad om hem te ontdooien
- Let op: NOOIT te sterk verwarmen, neerleggen, ijs afschrapen of binnen laten ontdooien!
Warmteverdeling verbeteren: Wordt je gasbarbecue aan de achterkant heter dan aan de voorkant?
Verschillende warme zones op het rooster zijn normaal. In de gasbarbecue is het meestal achter een beetje heter dan vooraan.
Dit komt vooral door de bouw van gasbarbecues: De gaten in de branderbuizen waaruit het gas voor de vlam stroomt, beginnen nooit helemaal vooraan. Bovendien is er altijd een kleine spleetmaat aan de voorkant op de plaats waar het deksel op het lichaam rust – geen directe vlam en lichte luchtstroom betekenen iets minder hitte.
Wil je weten hoe de warmteverdeling in je grill er precies uitziet? Leg het grillrooster helemaal vol met sneetjes toast en laat de staafbranders 3 minuten op volle hitte branden. De mate van bruinheid op de toast toont je waar het binnen korte tijd warm wordt en waar je grillvlees ook wel eens langer mag liggen of zelfs mag trekken.
