Steak grillen: 3 methoden voor de perfecte steak

Smaakvoorkeuren verschillen en dus ook de gaarheid van je steak. Of je nu een steak met een rauwe kern of een meer gelijkmatig roze steak verkiest, is volledig aan jou. Ik adviseer je echter om je vlees niet te gaar te maken, want anders zal de zachtheid en smaakbeleving eronder lijden en wordt het vlees taaier. In steakhuizen wordt meestal medium rare geserveerd, als je niets zegt. En wie weet er nu meer van dan een steakhouse kok?

• 50 tot 54 °C – Rare (rauw/bloederig/blauw)
• 55 tot 58 °C – Medium Rare (à point)
• 59 tot 63 °C – Medium
• 64 tot 68 °C – Medium Well
• Vanaf 69 °C – Well Done (doorbakken)

Zeker weten! Als er één gereedschap is waarop je niet moet bezuinigen (voor jou en het vlees), is het een goede vleesthermometer. Ik weet, het is misschien stoerder om de steak met je vrienden op de grill te gooien en perfect van het vuur te halen. Dat zou natuurlijk maximale respectpunten opleveren. Maar koks in een steakhouse of restaurant doen dat ook zo. Deze professionals doen echter de hele dag niets anders en hebben een schat aan ervaring. Als je niet dagelijks 60-80 steaks thuis wilt grillen als oefening, raad ik je aan om te investeren in een eenvoudige warmtemeter. Natuurlijk kan het ook zonder meten goed komen, maar dan weet je nooit precies hoe het er van binnen uitziet.

Bovendien zou het echt zonde zijn als je geld investeert in goed vlees en het dan plotseling doorbakken op je bord ligt. Dat zou hetzelfde zijn als met je nieuwe Porsche naar het werk willen rijden met je ogen dicht. Je kent de weg heen en terug van buiten. Maar de omstandigheden op de weg veranderen altijd een beetje.

Als je geen dikke thermometer in je vlees wilt steken of het gedoe met kabels onhandig vindt, raad ik je aan om een opklapbare thermometer te gebruiken. Zo kun je af en toe de kerntemperatuur controleren zonder een wirwar van technologie in en rond de grill te hebben (of je kunt, als je gasten even niet kijken, de temperatuur meten en dan doen alsof je alles op gevoel hebt gegrild).

Ook trots opzij gezet en een thermometer gekocht! Dan kan er nooit iets misgaan. Veiligheid voorop enzo!

Klassieker dan je steak op de grill bereiden kan eigenlijk niet. Nu resten er nog maar een paar vragen, toch?

Over dit onderwerp hebben waarschijnlijk al ijverige studenten hun masterscripties geschreven. De kwestie is complex, maar eigenlijk slechts een kwestie van geloof. Want, en let op, dit is voor sommigen nu misschien even schrikken, er is **geen smaakverschil tussen kolen en gas!** Wat? Dat kan toch niet waar zijn? Jawel dus! Natuurlijk ontstaat er rook bij het aansteken van de kolen. Maar ten eerste is dit niet bepaald bevorderlijk voor je gezondheid (je rent ook niet een brandend huis in omdat het zo lekker ruikt) en ten tweede verdwijnt de rook zodra de kolen goed gloeien. Hou je neus maar eens boven de gloeiende kooltjes. Dan ruik je niks! (vooral niet als je te dichtbij komt - pas op voor je neushaar).

Als je ruimte hebt in je tuin, van vuur, gloed en kolen houdt, dan is een houtskoolbarbecue precies wat je nodig hebt. Het vuur zelf aansteken en met je vrienden eromheen staan met een of vijf biertjes voor een goed gesprek is een gevestigde traditie en de magie van het vuur is telkens weer betoverend.

Het kost echter tijd voordat de kolen heet genoeg zijn en de steak op het rooster kan. Ook het schoonmaken kost wat tijd.

Een houtskoolbarbecue is dus de juiste keuze voor jou als:

• Je hebt tijd om je voor te bereiden en vindt het leuk om vuur te maken en onder het genot van een biertje te kijken hoe het vuur brandt en de kolen langzaam doorbranden
• Je grilt niet alleen een steak, maar zorgt ook nog voor meerdere gasten en vrienden
• Het maakt je niet uit om na elk gebruik de as te verwijderen en de grill schoon te vegen

Een gasbarbecue daarentegen creëert vuur met één druk op de knop. Hoewel de magie van het "Ik heb vuur gemaakt" mantra op de een of andere manier verdwenen is, kun je binnen 10 minuten je eerste steaks op de grill leggen. Na afloop simpelweg laten uitbranden op volle hitte, vlam en gasfles dichtdraaien en met een draadborstel over het rooster gaan. Klaar!

Heb je een balkon of terras in een huurappartement, dan kun je niet om een gasbarbecue heen.

Een gasbarbecue is de juiste keuze voor jou als:

• Je thuiskomt 's avonds en zo snel mogelijk een steak wilt eten
• Je geen rooklucht van het aansteken op je kleren en mogelijk in je huis wilt hebben
• Je geen tijd of zin hebt in grote vuurvoorbereidingen, wachttijden of veel opruimen achteraf
• Je geld wilt besparen en niet constant dure zakken houtskool wilt kopen

MIJN TIP: Vermijd elektrische barbecues. Als je witbrood wilt roosteren, zijn ze prima, maar ze produceren lang niet genoeg hitte om je tomahawk-steak een fatsoenlijke korst te geven.

Gril je steak volgens de 50:50 methode.

Dat betekent bij houtskoolgrillen dat je één kant van je grill bedekt met brandende kolen en de andere kant vrij laat. Leg nu je biefstuk op het vuur en laat aan beide kanten een knapperige korst ontstaan. Verplaats het vlees naar de koele kant, steek een thermometer erin, sluit de deksel en laat het 3-4 °C onder je gewenste gaarheid rusten. Wikkel de biefstuk in aluminiumfolie en laat hem buiten de grill 10-15 minuten rusten. Haal je biefstuk altijd een paar graden eerder van de grill, omdat het nog door gaart in de aluminiumfolie.

Grill het steak op de heetste plek op de gasgrill en schakel vervolgens een brander uit, waar je dan je steak naartoe schuift om verder te laten garen.

Vooral bij zeer grote en dikke steak-cuts, zoals de Porterhouse, T-Bone of Tomahawk, kun je ook beginnen met het indirect grillen van het vlees. Net zoals bij de ovenmethode, gaar je je steak gewoon achterstevoren en geef je hem daarna een korstje boven directe hitte. Deze methode werkt alleen als je houtskoolgrill een deksel heeft of je gasgrill minstens 2 branders heeft.

Bereid de barbecue voor op indirect grillen: Schuif de kolen (briketten) naar links en rechts aan de zijkanten, plaats een aluminium lekbak in het midden, leg de biefstuk erbovenop en sluit het deksel. Het dekselthermometer moet zich stabiliseren op ongeveer 120 °C. Door de twee gelijkmatige warmtebronnen wordt de luchtstroom optimaal benut en wordt je biefstuk gelijkmatig gaar, zonder te verbranden boven directe hitte.

Bij een gasbarbecue leg je het steak in het midden en zet je alleen de branders links en rechts daarvan aan.

Ongeveer 12 ° C voordat je het gewenste kookpunt bereikt, open het deksel en plaats de biefstuk direct boven de kolen om een mooie korst te creëren. Vervolgens inpakken in aluminiumfolie en 15 minuten laten rusten.

Deze apparaat is puur vuur. Een keramische brander levert tot 800 °C hitte aan je steak. Traploos verstelbaar en aanpasbaar, tovert hij binnen enkele minuten een perfecte korst tevoorschijn. Dit is technologie voor thuis die normaal gesproken alleen in hoogwaardige steakhuizen wordt gebruikt. In de uitgebreide Keramische brander infogids wordt precies uitgelegd hoe je dit apparaat gebruikt.

Voordeel:

• Een perfecte korst
• De kooktijd is echt zeer kort

Nadeel:

• Het kan snel te heet worden en het vlees brandt aan. Je hebt wat oefening nodig.

Als je het wat pittiger of karakteristieker wilt, kun je je steak ook een lichte rooksmaak geven. En dat is makkelijker dan je denkt. Je hebt hiervoor alleen een houtskool- of gasbarbecue met deksel nodig. Koop wat rookmeel of houtsnippers bij een speciaalzaak of online. Deze moeten fijn gehakt zijn, omdat je hout nodig hebt dat snel veel rookt (anders is je steak al gaar voordat de halve beuk op je barbecue langzaam begint te roken).

Week het zaagsel 1 uur in water, zodat het zich volzuigt, mooi smeult en niet direct verbrandt op het vuur. Als de gloed klaar is, gooi 2-3 handenvol van het zaagsel in de gloed. Leg het vlees op wanneer het begint te roken en doe de deksel erop. Roken is vooral geschikt voor de indirecte methode, omdat het vlees daar het langst op de grill blijft. Je kunt echter ook een lichte rooksmaak krijgen als je je vlees alleen direct boven de gloed grilt. Echt BBQ’en kan gemakkelijk 3 dagen in de rook liggen, ter vergelijking.

Gebruik je rookmeel, plaats het dan puur in een klein aluminiumbakje en zet dit direct op de gloeiende kolen (meel wordt niet natgemaakt!).

Als je in het bezit bent van een gasbarbecue, heb je de mogelijkheid om een Rookbox te kopen of voor de eerste tests er zelf een te maken van aluminiumfolie.

Maak een zak van 2 lagen aluminiumfolie waarin je de natte houtsnippers plaatst. Draai het open einde dicht en maak met een vork een paar gaten in de bovenkant. Plaats zowel de ene als de andere rookdoos onder het rooster op de flavor bars. Vergeet hierbij niet de deksel te sluiten.

Als je een subtiele rooksmaak aan je steak wilt toevoegen, gebruik houtsoorten zoals appel of kers. Voor een krachtige BBQ-rooksmaak, kies beuken, mesquite of hickory.

Eén van de meest essentiële vragen sinds er gegrild vlees is, is de volgende: Moet ik mijn vlees laten rusten na het grillen? Een kort antwoord: Je hoeft niet, maar het is wel aanzienlijk beter. Het is je vast wel opgevallen dat vlees na het aansnijden "uitloopt", oftewel veel vleessap verliest als je het direct na het bakken in de pan op een bord snijdt.

Ik heb destijds geleerd dat de spiervezels in het vlees samentrekken door de hitte en de vloeistoffen eruit persen. Stel je voor dat de muren van je huis plotseling naar elkaar toe komen en je door de voordeur moet gaan om niet geplet te worden. Daar sta je dan met al je buren en de chaos is groot. Zo moeten de vloeistoffen in je vlees zich ook voelen. Nou, je begrijpt wat ik bedoel. Als je het vlees nu insnijdt, stroomt al het sap eruit, waar overigens ongelooflijk veel smaak in zit, op het bord (nu heb je tenminste een super smaakvol bord). Laat daarom je steak na het bakken ongeveer 10 minuten afgedekt met wat aluminiumfolie "rusten", totdat de spiervezels zich weer ontspannen hebben (maakt het vlees ook malser) en de goede vloeistoffen weer op hun plek kunnen komen. Het resultaat is sappig en mals vlees, met minimale sapverlies bij het aansnijden.

Nathan Myhrvold (auteur van de bekende kookboeken "Modernist Cuisine") heeft een andere verklaring voor het interne proces in vlees. Hij wijt het lekken aan de viscositeit, oftewel de stroomsnelheid van vleessappen. De hitte van het braden maakt de sappen vloeibaar en ze hebben wat tijd nodig om weer af te koelen, steviger te worden en op hun plaats te blijven. Zoals warme karamel die langzaam uithardt.

Welke van deze twee versies ook juist mag zijn, het effect dat de rustperiode heeft op je steak is onbetwist. Daarom is het woord "Chillex" (chillen en relaxen) helemaal niet zo vreemd, toch?

Je bent er bijna. Je perfecte steak ligt voor je klaar op het houten snijplank. Het enige wat nu nog ontbreekt is de juiste snijtechniek. Iets met vezels en de juiste richting, toch? Of maakt dat niet uit? Het is lang niet zo ingewikkeld als het klinkt.

Kijk eens goed naar je steak van bovenaf. Je zult zien dat er lijnen in één richting lopen. Dat zijn de spiervezels. Ze zijn rekbaar en maken de beweging van het rund überhaupt mogelijk. Ze moeten dus ook erg robuust zijn (wat voor ons een taaie zaak betekent). Als je je steak snijdt in de richting van deze vezels, bijt je op een hele spierbundel. Omdat deze collega's zo sterk en elastisch zijn, zul je moeite hebben met kauwen, of op zijn minst zal je smaakervaring negatief beïnvloed worden.

Als je je biefstuk echter tegen de vezels in dunne plakjes snijdt, vernietig je de lange strengen die vervolgens alleen nog door het vlees eromheen worden vastgehouden. De korte vezels zijn gemakkelijk te kauwen. Het beste is om je mes op een hoek van 90° ten opzichte van de richting van de vleesvezels te zetten.

Stel je de structuur van spiervezels voor als een stapel ongekookte spaghetti op tafel. De lange slierten vertegenwoordigen de vezels. Je pakt een scherp mes en snijdt de vezels in dunne plakjes, parallel aan de randen van de spaghetti. Dat is alles wat je hoeft te doen.

Deze techniek is vooral belangrijk voor grove sneden, die grote spierbundels bevatten. Hieronder vallen flank steak, skirt steak, top cut en sirloin steak. Heel fijn, mager vlees zoals ossenhaas of entrecote zal het je vergeven, ongeacht in welke richting je snijdt.