Das A und O für richtig gute selbstgemachte Pizza?! Der Teig! Allerdings gibt’s Pizzateig-Rezepte wie Sand am Meer. Zwischen den ganzen „Hefebomben“ und „Zwieback-Rezepten“ das Beste für den perfekten Teig zu finden – das dann auch noch funktioniert – ist gar nicht so easy.
Ich mach's dir leicht und hab dir 'n paar Rezepte für guten Pizzateig mit verschiedenen Mehlsorten, mit und ohne Hefe sowie mit und ohne Vorteig zusammengetragen. Mit denen, dem praktischem Pizzazubehör und einfachen Antworten auf die häufigsten Teigfragen ist Pizzateig selbst machen gar nicht mehr so tricky, wie du bisher gedacht hast.
Klassische Hefeteig Pizza oder lieber schneller Pizzateig ohne Hefe? Klassisches Weizenmehl oder doch eine Variante mit Dinkel oder Vollkornmehl? Diese Pizzateigrezepte ohne Vorteig lassen sich mit verhältnismäßig wenig Aufwand herstellen und sind 'ne solide Basis für deine DIY-Pizza.
Du willst Teig wie beim Italiener um die Ecke?! Mit den richtigen Zutaten, ein paar Stunden Zeit und diesem Grundrezept gelingt dein original italienscher Pizzateig fast von allein. 00er-Mehl, frische Hefe, Wasser und ein Schuss Olivenöl sind alles, was du dafür brauchst – probier’s aus!
Hefeteig ohne Weizenmehl? No Problemo! Mach deinen Pizzateig mit Dinkel! Der ist leicht nussig im Geschmack und unkompliziert beim Backen: Für die passende Hydration auf 100 % Mehl einfach 70 % Wasser verwenden – dann bist du auf der sicheren Seite. Dank höherem Glutenanteil im Dinkelmehl stehen die Chancen auf fluffigen Pizzateig dann mehr als sehr gut!
Der Trick, wie Pizzateig mit Vollkornmehl so richtig fluffig und saftig wird? Zeit! Denn wenig Hefe und 'ne laaangsaaame Fermentation lockern den Teig mit gleichmäßigen, feinen Luftbläschen auf. Durch das lange Chillen im Kühlschank über Nacht wird dein Vollkornteig so elastisch wie seine Kollegen mit hellem Mehl. Der Trick bei Vollkornteig: die Extradosis Wasser! Vollkornmehl bindet mehr Wasser als klassisches Weizenmehl – heißt: Wassermenge um 10-15 % aufstocken.
Du willst schnellen Pizzateig ohne Hefe und ohne Gehen, den du nicht schon am Vortag ansetzen musst?! Dann mach Pizzateig mit Backpulver! Auf lange Knet-Orgien kannste bei diesem Rezept getrost verzichten und deine Pizzen stattdessen sofort ausrollen und backen. Auf die typischen großen Luftblasen, die 'nen guten Hefe- oder Sauerteig ausmachen, musst du leider verzichten, fluffig wird dein Pizzaboden aber trotzdem.
Du bringst etwas mehr Zeit für den weltbesten Pizzateig mit? Nice, dann bist du hier genau richtig! Denn Teige mit Vorteig brauchen zwar ihre Zeit, aber für DAS Ergebnis lohnt sich das Däumchen drehen! Ob Biga, Poolish oder Sauerteig – ein guter Vorteig ist das ultimative Upgarde für deinen original Pizzateig!
Bei Biga Pizzateig handelt es sich um einen echten italienischen Klassiker. Sein Geheimnis: Der feste Vorteig, in dem die gesamte Mehlmenge, etwas Hefe und ein Teil des Wassers verknetet wird. Der muss dann 2 Tage im Kühlschrank gehen – darum kennt man ihn auch als „48-Stunden Pizzateig“. Biga braucht also seine Zeit, belohnt dich aber mit fluffigem Pizzateig, der seines Gleichen sucht!
Das Pendant zum italienischen Teig mit Biga ist der „Poolish Pizzateig“. Herzstück ist bei diesem Rezept der eher flüssige Vorteig, der immer nur mit einer Teilmenge des Mehls und im Verhältnis 1:1 von Mehl zu Wasser angesetzt wird. Der Poolish braucht auch seine 12 Stunden Zeit, muss nicht ganz so lange gehen, wie Biga – nach etwa 16-24 Stunden kannst du mit diesem Pizzateig über Nacht deine Pizza am nächsten Tag belegen und backen.
„Was, … Sauerteig Pizza? Ich dachte aus dem Zeug macht man nur Brot.“ Falsch gedacht, denn mit diesem Sauerteig-Pizza-Rezept lässt sich das italienische Gebäck mehr als gut zusammenkneten. Die lange Fermentation im Kühlschrank macht nicht nur geschmacklich 'nen Unterschied: Das Mehl wird durch die Versäuerung bekömmlicher (Stichwort Gluten!) und die Säure bindet zusätzlich Wasser. Das Ergebnis bei Pizza mit Sauerteig: noch fettere Blasen im fluffig-knusprigen Pizzarand!
Noch nicht alle krossen Fragen zum Thema Pizzateig geklärt? Hier findest du die häufigsten Fragen und Antworten zu unseren Pizzateig-Rezepten.
Pizzateig und Pizza selber machen erfordern grundsätzlich nur wenig extra Zubehör, das unbedingt erforderlich wäre. Allerdings kannst du dein Pizzaergebnis mit Hilfe von praktischem Pizza-Equipment deutlich optimieren, um deinem Lieblingsitaliener in nichts nachzustehen:
Für die Teigherstellung:
Zum Pizzabacken:
Grundsätzlich kannst du deinen Hefe- bzw. Pizzateig mit Trockenhefe ansetzen. Allerdings wird frischer Hefe zum einen ein aromatischerer Geschmack nachgesagt, zum anderen lässt sich frische Hefe in geringen Mengen und mit langen Gehzeiten, wie sie für guten Pizzateig nötig sind, sogar einfacher verarbeiten:
3 g frischer Hefe entsprechen in etwa 1 g Trockenhefe. Da wird es beim Teig mit dem Abwiegen schnell knifflig: In einem guten Pizzateig landen auf 500 g Mehl – je nach Rezept – nur zwischen 1-5 g frische Hefe. Noch geringer wäre entsprechend die benötigte Menge Trockenhefe. Am besten also nur optional, mit vorhandener Feinwaage zum korrekten Abwiegen zur Trockenhefe greifen.
Das richtige Mehl kann bei Pizzateig eine Philosophie für sich sein: Neben dem richtigen Mahlgrad und Mineralstoffgehalt kommt es hier vor allem auf den Gluten- bzw. Eiweißgehalt an. Unser klassisches Weizenmehl (Type 405) liefert zwar den passenden Mahlgrad, mit maximal 9 % aber meist zu wenig Gluten für einen elastischen, fluffigen Teig wie beim Italiener.
Wichtig also: Beim Mehlkauf auf einen hohen Eiweißanteil achten – je höher der Eiweißgehalt, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen und desto stabiler wird der Pizzateig. Am besten greifst du zu italienischem Pizzamehl (Tipo 00) mit einem Glutenanteil von etwa 10-13 %. Tipp: Besonders klebstark ist „Manitoba-Mehl“ aus Manitoba Weizen.
Ja! Pizzateig eignet sich ideal zum Vorbereiten, da die meisten Teige für italienische Pizza ohnehin mehrere Stunden bzw. Tage gehen müssen, bevor sie einsatzbereit sind. Daher MUSST du Pizzateig (bis auf den schnellen Teig ohne Hefe) sogar vorbereiten. Auch einfrieren und auftauen ist kein Problem (siehe dazu unten).
Wann sollte ich den Pizzateig aus dem Kühlschrank nehmen? Egal ob frisch aufgegangen oder aufgetaut – ca. 45 Min. vor dem Belegen und Backen solltest du deinen Pizzateig zum Temperieren aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur anwärmen lassen.
Traditioneller Pizzateig zeichnet sich durch zwei Dinge aus: wenig Hefe und viel Zeit. Das richtige Zusammenspiel macht einen perfekten Pizzateig aus. Durch die geringe Menge Hefe, ist auch eine längere Gehzeit erforderlich, um den Teig stabil, elastisch und gleichzeitig schön luftig werden zu lassen.
Für ein ideales Ergebnis lässt du deinen Teig also langsam, abgedeckt im Kühlschrank bei 2-6 °C gehen. Wie lange und in wie vielen Schritten dein Teig gehen muss, ist dabei immer abhängig vom konkreten Pizzateigrezept.
Am besten aufgehoben ist er dabei in einer Pizzateigbox, in die mehrere Teiglinge nebeneinander passen. Die kannst du auch sicher verschließen, easy im Kühlschrank verstauen und einfach reinigen. Alternativ kannst du auch ein GN-Blech, Auflaufformen oder ähnliche Schalen verwenden und mit Frischhaltefolie abdecken.
Kurzzeitig lagern und aufbewahren solltest du deinen Pizzateig im Kühlschrank – wie beim Gehen am besten abgedeckt in einer Pizzateigbox. Frische Teiglinge sind nach dem Geh- und Fermentationsprozess etwa 1 Tag gut zu verarbeiten.
Für eine Aufbewahrung über einen Tag hinaus, solltest du Pizzateig besser einfrieren.
Ja! Selbstgemachten Pizzateig kannst du einfrieren und nach Bedarf für den spontanen Pizzahunger auftauen. Der perfekte Zeitpunkt zum Einfrieren ist, nach allen Geh- und Formschritten, wenn deine fertigen runden Teiglinge (á 250 g) nach der letzten Ruhephase in der Pizzaballenbox parat liegen. Statt sie zur Pizza zu formen und zu belegen kannst du sie nun einfrieren:
Teiglinge einfach gesammelt in der Box etwa 8 Stunden durchfrieren lassen. Dann entnehmen, einzeln möglichst luftdicht in Zip-Beutel verpacken (wenn du die Möglichkeit hast, noch besser: einzeln vakuumieren) und wieder einfrieren. So halten sie sich gefroren bis zu 3 Monate.
Zum Auftauen ein Blech oder eine Pizzaballenbox (sollte in den Kühlschrank passen!) mit etwas Olivenöl benetzen, Teiglinge auspacken und ebenfalls oben und unten mit etwas Olivenöl einreiben. Teiglinge aufs Blech/in die Box setzen, mit Klarsichtfolie oder Deckel abdecken, in den Kühlschrank (2-6 °C) stellen und über Nacht bzw. ca. 8 Stunden langsam auftauen lassen.
Ca. 45 Minuten vor dem Belegen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur temperieren lassen.
Sowohl im Pizzaofen oder als auch im Backofen und sogar auf dem Gasgrill kannst du mit dem richtigen Equipment und ein paar Tipps richtig gute Pizzen backen:
Im Pizzaofen:
Am authentischsten gelingt deine Pizza im Pizzaofen mit Pizzastein, epischem Feuer und krasser Hitze. Allerdings musst du bei knapp 500 °C auch echt fix sein. Lass den Pizzaofen so richtig stabil vorheizen. Achte darauf, dass die Flammen die Decke entlang züngeln (Stichwort Oberhitze!). Während des Backens solltest du die heiße Scheibe im Pizzaofen mindestens einmal mit einem Pizzaschieber drehen, damit sie gleichmäßig gart.
Tipp: Pizzateig lieber sparsam belegen, damit sie auch in der Mitte gleichmäßig backen kann.
Im Backofen:
Auch wenn dein Backofen nicht an den 500 °C kratzen kann – solide Pizzen mit krossem Boden und fluffigem Rand kriegste mit gutem Teig und 'nem Pizzastein im Backofen auch indoor gebacken!
Einfach den Pizzastein möglichst weit oben im Backofen platzieren und mindestens 30-40 Minuten bei maximaler Hitze (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zum Schluss die Grillfunktion aktivieren (sie gibt dem Stein einen letzten Hitzeboost, bevor der Teig darauf platziert wird) und den Pizzateig für den Pizzastein vorbereiten und belegen. Backofen wieder auf Ober-/Unterhitze stellen und die Pizza 6-8 Minuten backen.
Tipp: Nutze zum Schluss ggf. noch einmal die Grillfunktion, um der Pizza ein krosses Finish zu verpassen. Aber Vorsicht – Grillfunktionen können tückisch sein. Bleib dabei am besten am Ofen stehen und pass auf, dass du deine Traumpizza zum Schluss nicht versehentlich verbrennst!
Im Gasgrill:
Ist dein Gasgrill groß genug (mit EARL oder Big FRED klappt es perfekt!), kannst du darin auch mit einem Pizzastein ultra gute Pizzen backen. Den Cordierit-Stein heizt du vor dem Backen natürlich ordentlich ein – dann haust du deinen Pizzateig auf den Grill!
Tipp: Um möglichst nah an den Umlufteffekt und die Oberhitze eines richtigen Pizzaofens zu kommen, sorg mit einem Ziegelstein, einer umgedrehten Auflaufform oder etwas Ähnlichem dafür, dass dein Pizzastein erhöht und mittig im Grill steht. So zirkuliert die heiße Luft unter dem Deckel direkt an deiner Pizza entlang und lässt sie knusprig backen.
Für eine runde Pizza im neapolitanischen Style mit dünnem Boden und dickem, fluffigen Rand in regulärer Größe, solltest du die Teiglinge vor dem Formen auf etwa 250 g abwiegen. Plane pro Person eine Pizza ein – je nach Belag und Pizzahunger natürlich auch mehr!
Ob Hash Browns, Miso-Aubergine oder spicy Blumenkohl-Wings – hell, yes! Lisa weiß nicht NUR Steak und Co. in ihrer Grillzange zu schätzen! Denn ihre größte kulinarische Liebe gilt den heimlichen Stars am BBQ-Buffet: Beilagen und Dips! Besonders bei selfmade Pommes mit 'nem extra dicken Klecks Mayo macht ihr BURNHARD-Herz 'nen heftigen Hüpfer! Ob mit oder ohne Fleisch – mit Kilimann wird’s killer, Mann!
