3 2 1 Ribs! – so funktioniert die 3-2-1-Methode!

Du willst am Grill den Final Countdown in Sachen Geschmackseskalation einläuten? Dann sind 3 2 1 Ribs genau das richtige für dich. Denn mit dieser Methode smokst, grillst und glazed du dir Spareribs wie straight outta USA, ganz ohne stundenlang dein BBQ Thermometer zu bewachen. Halt dich an die magische Formel und stell schon mal die Küchenrolle parat!

Die 3 2 1 Methode – was ist das überhaupt?

Grundsätzlich: Eine in den USA ultrapopuläre „Formel“ für saftige Spareribs, die vor Jahren schon nach good old Germany übergeschwappt ist und jetzt auch hier für sticky Finger und glückliche Gesichter sorgt. Die Zahlen beziehen sich dabei auf die 3 Phasen, in die die Zubereitung sich aufteilen lässt: Smoken, Dämpfen und zum Schluss offen Garen.

Das Einzige, was du dazu (abgesehen von ’nem vernünftigen Grill und ein bisschen Alufolie) brauchst? Ordentlich Zeit, denn insgesamt musst du rund 6 Stunden (3 + 2 + 1) einplanen, um deinen Spareribs das volle Verwöhnprogramm zu gönnen. Dein Fahrplan für Rippchen wie in den USA?

• Am Anfang werden die Ribs für 3 Stunden gesmoked.
• Danach werden sie mit etwas Flüssigkeit für 2 Stunden auf dem Grill „gedämpft“.
• Die Rippchen werden optional mit Barbecue Sauce bepinselt und 1 Stunde fertig gegart.

Vorteile der 3 2 1 Methode

Du fragst dich, was denn jetzt genau das Dolle an den 3 2 1 Ribs sein soll? 

Die Mischung macht’s!

In Kombination sorgen die drei Phasen für all das, worauf’s bei richtig guten Ribs ankommt: a) smoky Aroma, b) zartes, saftiges Fleisch und c) ein derbe lecker geglaztes Finish! Die Methode steht vor allem bei BBQ-Wettkampf-Teams hoch im Kurs, weil man so easy planbar zu ’nem 1-A-Ergebnis kommt. Höchste Zeit also, sich von den Profis was abzuschauen!

Geheimwaffe „Texas Crutch“

Vor allem das Dämpfen in Phase 2 ist der Gamechanger, der aus dem klassischen Long Job ’ne verhältnismäßig schnelle Nummer macht. Dieser Schritt wird oft als Texas Crutch bezeichnet und funktioniert auch bei anderen Long Jobs wie Pulled Pork oder Brisket. In der Folienphase gart das Fleisch im eigenen Dampf und du vermeidest eine zähe Plateauphase, in der die Temperatur aufgrund von verdunstendem Wasser stagniert.

Warum dieser Schritt Texas Crutch heißt? Das kann keiner mit Sicherheit sagen! Ursprünglich geht die Methode aber wohl auf das Einwickeln in Blättern zurück, in denen das Fleisch schneller gart. Wie in einem Mini-Dampfkochtopf quasi!

1 Formel, unendliche Variationen

Beim Dämpfen und Glazen kannst du dich richtig austoben, denn: Du bist der Architekt deiner 3 2 1 Ribs! Ein Schuss Cider, Apfelsaft, Bier oder sogar Whiskey können deinen Ribs in der zweiten Phase einen richtigen Geschmackskick verpassen! Dasselbe gilt natürlich auch für’s Finish: Die Mische von deinem Lieblingsdealer oder doch lieber ’ne Barbecue Sauce Modell Eigenbau? Extra Chili oder ein Tacken Honig zum Karamellisieren?

Du bist der Boss am Grill! Überleg dir am besten schon vorher, welche Geschmackskombination es sein soll und pass Flüssigkeit und Glaze entsprechend an!

Was du bei der 3-2-1 Methode beachten solltest

Das Grundprinzip hast du verstanden? Sauber! Dann kannst du mit den nächsten Tipps zum Rippchen-Experten werden!

Know your (Spareribs) Cut

Die Methode stammt aus den USA. Wie so ziemlich alles in den Staaten, sind auch das Fleisch und die Cuts weitaus größer und fleischiger als bei uns. Garst du also heimische Rippchen genau nach dieser Anleitung, kann es passieren, dass das Fleisch matschig, übergart oder sogar trocken wird, weil du den perfekten Garpunkt verpasst.

Am besten fragst du direkt beim Metzger nach: Hat er beispielsweise Baby Back Ribs in der Theke (heißen im Deutschen manchmal „Leiterchen“ und sind ein Teilstück direkt an der Wirbelsäule), kannst du die Garzeiten safe um 1 gutes Stündchen Folienphase reduzieren, weil einfach weniger Fleisch im Spiel ist und dieser Cut schneller durchgart.

Willst du möglichst nah an die US-Variante kommen, lässt du dir deine Ribs im St. Louis Cut zuschneiden: Dieser Zuschnitt ist fleischig, fast knorpelfrei und super gleichmäßig – hammer Voraussetzungen für ein echtes Rippchen-Fest!

Texas Crutch – so geht’s richtig!

Dass die Texas Crutch eine Geheimwaffe am Grill ist, haben wir ja schon geklärt. Leider gibt’s bei dem Hack einen (wesentlichen) Nachteil: Das Dämpfen der Ribs kann die mühsam aufgebaute smoky Kruste ratzfatz aufweichen! Oder – falls zuviel Flüssigkeit zugegossen wurde – schnell mal zu übergarten, labbrigen Rippchen führen. Meine Tipps:

• Reduziere die Folienphase, wenn du eher kleinere Cuts (beispielsweise Baby Back Ribs oder Rib Tips) verwendest. Oft reicht eine kürzere Folienphase, etwa 3-1-1 (3 Stunden smoken, 1 Stunde Folienphase, 1 Stunde offen fertig garen). Oder du lässt Phase 2 komplett weg und probierst es mit 3-0-2 (3 Stunden smoken, keine Folienphase, 2 Stunden fertig garen).
• Gieße wirklich nur einen Schluck Flüssigkeit zu! Zusammen mit dem Fleischsaft reicht der Dampf locker, um auch fette Stränge perfekt zu garen. Schließlich willst du am Ende geile Ribs und keinen Eintopf servieren!
• Leg‘ dir Butcher Paper zu! Das klassische Metzgerpapier sieht nicht nur schnieke aus und ist unendlich viel besser für Umwelt und Co. – es ist auch etwas durchlässiger als Alufolie. Es lässt zwar keine Feuchtigkeit nach außen, saugt (Achtung, der kommt flach) überflüssige Flüssigkeit aber zumindest auf und verhindert, dass deine Spareribs zu doll suppen.

Der perfekte Garpunkt

Anders als bei Pulled Pork oder Brisket wird die Überprüfung mit dem Thermometer bei Rippchen eher knifflig. Warum? Die Abfolge von Knochen und Fleischsegmenten macht es richtig schwer, einen guten Messpunkt zu finden.

Generell gilt aber: Hat das Fleisch sind nach Phase 1 und 2 bereits zusammengezogen und den Knochen freigelegt, bist du auf dem perfekten Weg. Ob deine Spare Ribs fertig sind, kannst du beim Glazen ganz einfach mit dem sogenannten Bend-Test überprüfen: Hebe den Rippenstrang dazu mit der Grillzange in der Mitte an. Biegen die Enden sich nach unten ohne zu reißen, sind die Rippchen fertig!