„Once upon a time in Mexico“… ist nicht nur einer meiner absoluten Lieblingsfilme, sondern auch der Ursprung der Cochinita Pibil Tacos, die Johnny Depp in dem Film so hart abfeiert. Und zwar völlig zu Recht! Das traditionell low and slow in Bananenblättern und im Erdofen (oder halt im Gusseisentopf) gegarte Schwein (Cochinita oder auch Puerco Pibil) ist einfach ein episches Gericht und der mexikanische Godfather des klassischen Pulled Pork!
Der Twist, auf den die Maya schon vor Jahrhunderten kamen, ist im Übrigen nicht nur das langsame Garen bei niedriger Temperatur im Píib, sondern auch die knackig-saure Marinade mit Zitrusfrüchten und erdiger Achiote Paste, die aus Annato-Samen hergestellt wird. Die rote Paste nämlich dafür, dass das durchwachsene Fleisch ultrazart wird und sich richtig nice pullen lässt. 'N paar Tortillas, Koriander und gepickelte Zwiebeln dazu und du hast 'ne Kombo, die für Stimmung aufkommen lässt als jede Mariachi-Band!
MEIN TIPP:
Säure und Patina vertragen sich in der Regel nicht ganz so gut. Im Anschluss an die mexikanische Schweinerei wirfst du also am besten einen Blick in deine Gusseisenform. Evtl. lohnt es sich, den Grill gleich hochzudrehen, Kastenform oder Dutch Oven nochmal einzuölen und ihnen eine Runde auf den Rosten zu spendieren!
Übrigens: Achiote-Paste gibt es in richtig gut sortierten Supermärkten (halt im Exotik- oder TexMex-Regal Ausschau), online oder in Asia-Shops. Dort findest du mit ein wenig Glück auch Bananenblätter!
Zutaten
Für 4 Portionen
Für die Marinade
Für die gepickelten Zwiebeln
Zum Servieren
Equipment
Zubereitung in 8 Schritten
Für die Marinade: Achiote Paste mit Oregano, Salz, Essig, Limetten- und Orangensaft in einem Mixer pürieren. Marinade durch ein feines Sieb passieren und in einer Schüssel gründlich mit dem Schweinenacken vermengen.
Gasgrill auf 180 °C indirekte Hitze vorheizen.
Bananenblätter waschen und abtrocknen. Kastenform mit Blättern auslegen, sodass die Blätter den Boden und die Seiten der Form bedecken und zum Umschlagen an den Rändern überlappen.
Fleisch und Marinade auf die Bananenblätter geben und die Enden der Blätter über der Oberfläche zuklappen. Kastenform mit dem Deckel verschließen und in der indirekten Zone des Gasgrills 3-4 Stunden bei geschlossenem Grilldeckel garen, bis das Fleisch zart ist.
Für die gepickelten Zwiebeln: Essig, Zucker und Wasser aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit Salz und Pfeffer dazugeben. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Fleisch nach dem Ende der Garzeit aus der Kastenform nehmen, mit dem Sud aus der Form übergießen und mithilfe von zwei Gabeln zerzupfen.
Radieschen waschen und fein hobeln. Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. Limetten vierteln.
Zum Servieren: Tortillas auf den noch heißen Grillrosten anrösten, mit Fleisch, frischem Koriander, Radieschen und den eingelegten Zwiebeln servieren.
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Wenn jemand fürs BBQ brennt, dann ist es Marcel. Täglich teilt er seine Leidenschaft fürs Grillen auf Social Media und seinem Blog BBQlicate. Immer am Start: Smartphone, Sonnenbrille und Adiletten. Als Brand Ambassador probiert Marcel regelmäßig unsere heißen BBQ-Gadgets an seinem Fat FRED aus und entwickelt fürs BURNHARD-Magazin neue Rezeptideen – mit ordentlich Wumms! So wie seine heißgeliebten Technobässe.