Der große Pulled Pork Guide Teil 2: Pulled Pork richtig zubereiten

Und los geht die Schweinerei. Hole das Fleisch aus dem Kühlschrank und tupfe es mit Küchentüchern gründlich trocken.

Schnapp dir ein scharfes Messer und trimme das Fleisch. Schneide Silberhaut und grobes weißes Fett außen ab. Stich dazu das Messer in der Mitte der Silberhaut ein und ziehe sie in langen Bewegungen zu einer Seite heraus. Nimm das lose Stück in die Hand und schneide die Haut zur anderen Seite ab.

Einige Profi-Griller schwören auf das Injizieren von Flüssigkeit, bevor das Schwein auf den Grill kommt. Zum einen kannst du eine fruchtige Flüssigkeit, wie Apfelsaft, Cidre etc. einspritzen, die dein Fleisch zusätzlich von innen saftig hält. Zum anderen kannst du deinen Cut schon ein paar Tage vorher mit einer leichten Pökellake versehen, die das Fleisch nach mehreren Tagen von innen mürbe macht.

Jetzt kannst du den Hobby-Mediziner in dir entfesseln. Ziehe die Spritze mit Flüssigkeit voll und stich alle 3 cm die Nadel tief ins Fleisch. Drücke nun langsam die Spritze, während du die Nadel gleichzeitig langsam herausziehst. So verteilt sich die Flüssigkeit gleichmäßig in allen Fleischschichten.

Lege dein Schwein vorher auf jeden Fall in einen Bräter, da einiges an Flüssigkeit danebengeht oder herausläuft. Die restliche Flüssigkeit kannst du direkt in die Tropfschale für den Ofen geben (bei Pökellake nicht empfehlenswert).

MEIN TIPP:

Ich persönlich setze meinem Pulled Pork gerne ein paar Spritzen mit einem Apfelsaft-Cidre-Gemisch. Allerdings macht das Injizieren von Flüssigkeiten im häuslichen Gebrauch fast keinen Unterschied. Nimmst du an einer Grill-Meisterschaft teil, ist die Einspritzung allerdings durchaus empfehlenswert. Da können Nuancen den Unterschied ausmachen. Probiere es einfach mal aus, wenn du neugierig bist.

Jetzt geht's ans Rubben. Verteile deine favorisierte Gewürzmischung großzügig auf dem Fleisch und massiere die Gewürze gründlich ein.

Schneide dir 3-4 lange Streifen Klarsichtfolie ab und wickle das gerubbte Fleisch fest ein. Nimm ruhig etwas mehr Folie, da der Rub im Kühlschrank ziemlich feucht wird und ausgelaufene Fleischsäfte im Kühlschrank ordentlich Arbeit machen. Alternativ kannst du das Stück natürlich auch einvakuumieren.

Fertig umwickelt geht dein Pulled Pork in spe für 12-24 Stunden in den Kühlschrank.

MEIN TIPP:

Mythos Raumtemperatur: In vielen Büchern steht, man soll Fleisch aus dem Kühlschrank erst 1-2 Stunden auf Raumtemperatur bringen, damit es schneller und gleichmäßiger gart. Das ist allerdings total unnötig. Ein 2,5 kg schweres Stück Fleisch hatte in unserer Versuchsküche gerade einmal 3 °C nach 120 Minuten zugelegt. Es hat 12 Stunden gedauert, bis sich der Braten an die Zimmertemperatur angeglichen hat. Das kostet Zeit und ist nicht gut fürs Fleisch. Außerdem nimmt kaltes Fleisch viel besser Rauch an, als „warmes“.

Um ein gutes Pulled Pork auf dem Gasgrill zubereiten zu können, brauchst du gleichmäßige indirekte Hitze. Das heißt, du brauchst optimalerweise einen Gasgrill mit 3 Brennern. Bereite das Pulled Pork vor. Stelle den linken und rechten Brenner auf kleinste Stufe. Der mittlere Brenner bleibt aus.

Auf diese Fläche stellst du einen Bräter mit heißem Apfelsaft oder Wasser. Darauf legst du einen kleinen Rost und dein gerubbtes, im Kühlschrank durchgezogenes Fleisch. So kann die Hitze das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig garen. Läge der Cut in einer Auflaufform, würde die meiste Hitze von oben direkt ans Fleisch kommen. Der Boden und die Wände des Bräters fungieren als Hitzeschutz und dein Fleisch gart ungleichmäßig.

Stelle den Grill auf 100 bis 110 °C ein. Sollte dein Grill auf kleinster Stufe heißer als 110 °C sein, lege an drei Stellen gefaltete Alufolie, kleine Korkenstücke oder kleine Kieselsteine auf die Kante, auf der der Deckel schließt. So kann Hitze entweichen und die Temperatur im Innenraum fällt.

Das Räuchern auf dem Gasgrill funktioniert hervorragend mit einer Smokebox, die du direkt auf die Brenner unter den Rost stellst.

Auf dieser Einstellung braucht dein Pulled Pork ca. 12-15 Stunden. Die zu erreichende Kerntemperatur ist auch hier 92 °C. Danach den Braten für 30 Minuten in Alufolie einschlagen und im kalten Grill ruhen lassen.

Damit Pulled Pork aus dem Dutch sein charakteristisches Raucharoma bekommt. räuchern wir es vorher auf dem Gasgrill mit der Smokebox indirekt für eine Stunde bei 120 °C. Falls du danach mit Briketts arbeiten willst, bereitest du schon mal 16 Stück vor. Falls du deinen Dutch Oven im Gasgrill oder Backofen betreiben willst, stellst du den Grill auf mittlere indirekte Hitze (130 °C) oder den Backofen auf Ober-/Unterhitze (130°C) ein. Schneide dann ein paar Zwiebeln, Möhren oder Kartoffeln in grobe Stücke, verteile sie auf dem Boden des Gusstopfs und lege das Schweinefleisch darauf. Nun steckst du das BBQ-Thermometer mittig ins Fleisch, schließt den Topf mit dem Deckel und lässt das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 92 °C schmoren. Das dauert etwa 3 bis 4 Stunden. Nimm den Dutch Oven danach von der Hitze und lasse das Fleisch 30 Minuten ruhen.

Auch in deinem Ofen kannst du wunderbar zartes Pulled Pork zubereiten. Die Vorbereitung des Schweine-Cuts bleibt dabei gleich. Fülle einen Bräter mit heißem Apfelsaft oder Wasser (ca. 0,7 l) und stelle ihn auf den Ofenboden. Heize deinen Ofen auf 100 °C bis 110 °C vor. Am besten funktioniert Ober-/Unterhitze + Umluft. Ist dieses Ofen-Feature bei dir zu Hause nicht einstellbar, stelle normale Umluft ein. Der Ventilator verteilt die Hitze und Luftfeuchtigkeit im Ofen und hilft somit beim gleichmäßigen Garen.

Stecke ein Thermometer mittig ins Fleisch (hast du einen Cut mit Knochen, stich die Nadel weit entfernt ein, da der Knochen kühler ist und du dich sonst an der falschen Temperatur orientierst). Lege das Pulled Pork mittig auf den Ofenrost und schiebe es in den Ofen. Die Schale mit der Flüssigkeit sollte direkt darunter stehen, um tropfende Fleischsäfte aufzufangen.

Jetzt hast du Zeit dein Auto zu waschen, das Haus neu zu streichen oder alle Vokale in der aktuellen Tageszeitung anzumalen. Ein Stück von 2 kg bei 110 °C hat bei mir 11 Stunden gedauert. Ist die Kerntemperatur von 92 °C erreicht, kann das Schwein aus dem Ofen. Wickle es doppellagig in Alufolie ein und lege es zum Ruhen 30 Minuten an einen warmen Ort. Jetzt kann gepulled werden. Nimm 2 Gabeln oder Pulled Pork Klauen und tob dich richtig aus. Wenn du möchtest, verfeinere das fertige Fleisch mit BBQ-Sauce und Flüssigkeit aus dem Bräter.

MEIN TIPP:

Traue niemals deinem Ofen. Gehe immer davon aus, dass dein Ofen lügt, wenn es um die angezeigte Temperatur geht. Bei sehr neuen Öfen sind es meistens nur ein paar Grad Abweichung. Besitzt du ein älteres Modell, ist Messen angesagt. Mein Ofen zu Hause hat z.B. 12 °C Abweichung. Ist dein Ofen auf Betriebstemperatur, hänge ein Thermometer hinein und justiere ihn.

Möchtest du das Maximum an Geschmack und Zartheit aus deinen Lebensmitteln rausholen, kommst du am Sous Vide Garen nicht vorbei. Da dein Fleisch eingeschweißt im Wasserbad mit konstanter Temperatur liegt, gibt es kein Übergaren mehr. Ein Sous Vide Stick ist handlich, an jeden Topf anschraubbar und günstiger als ein sperriger Sous Vide Garer.

Und so funktioniert's:

Sous-Vide-Garer mit Wasser füllen und auf 74 °C temperieren. Fleisch mit der Hälfte der Gewürzmischung von allen Seiten einreiben. In einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Fleisch ins Wasserbad geben und ca. 16 Stunden garen lassen.

Backofen oder Gasgrill auf 150 °C vorheizen. Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen. Mit restlicher Gewürzmischung einreiben. Im Backofen oder Gasgrill ca. 3 Stunden garen. Sobald das BBQ-Thermometer 92 °C anzeigt, Braten herausnehmen und noch 20 Minuten ruhen lassen.

Ich war aufgeregt wie ein kleines Kind an Weihnachten, als ich mein erstes Pulled Pork auf dem alten Kugelgrill meiner Eltern im Garten zubereitet habe. Ich stand fast die ganze Zeit ungeduldig daneben und habe das langsam aber stetig steigende Thermometer beobachtet (da war die Redewendung „sich die Beine in den Bauch stehen“ Programm). Nach ein paar Stunden bei ca. 66 °C bewegte sich gar nichts mehr. Die erste Plateauphase (engl. Stall oder Zone) war erreicht.

Doch keine Panik, das ist ganz normal. Widerstehe dem Drang, die Temperatur am Grill oder Ofen hochzustellen. Auch hier ist Geduld gefragt. Wenn du nicht wie angespannt an den Nägeln kauend den Grill bewachen willst, lies ein Buch oder bügle die Wäsche. (Dein Partner wird sich freuen und dir daraufhin öfter vorschlagen, mal wieder Pulled Pork zu machen. Klassische Win-Win Situation.)

Ein zweites Wärmeplateau wirst du nochmals bei ca. 75-82 °C beobachten können. Auch hier einfach geduldig abwarten.

Kollagen vs. Schweiß? – Fälschlicherweise ist in mancher BBQ Lektüre noch das Märchen nachzulesen, dass die Plateaupahasen durch den hohen Energieaufwand zustande kommen, wenn sich die Fette bei ca. 60 °C in weiches Kollagen oder Gelatine umwandeln. In anderen Büchern steht, dass die Energie gebraucht wird um die langen Protein-Ketten aufzubrechen etc. (dadurch verlieren Fette jegliche Bindung und dein Fleisch wird butterzart und mit der Hand zerzupfbar).

2010 fanden Prof. Blonder (Wissenschaftler am College in Boston) und Koch Nathan Myhrvold (Autor „Modernist Cuisine“) unabhängig voneinander heraus, dass die Plateauphasen einzig und allein durch die entstehende Verdunstung der Flüssigkeit auf dem Fleisch zustande kommen. Wenn die Hitze im Fleisch steigt, ziehen sich die Fleischfasern zusammen, der Fleischsaft wird herausgedrückt und bildet eine Art nasses Hitzeschild an der Fleischoberfläche. Von außen sieht es so aus, als würde das Fleisch schwitzen (was es natürlich nicht kann, da Fleisch keine Poren besitzt).

Die Energie (Hitze) im Grillinnenraum wird nun erst einmal dazu gebraucht, die Flüssigkeit auf dem Fleisch verdunsten zu lassen. Die Transformation vom flüssigen in den gasförmigen Aggregatzustand kostet unglaublich viel Energie und ist um einiges aufwendiger, als feste in flüssige Bestandteile umzuwandeln. Das kann also etwas dauern. Ist der letzte Tropfen verdunstet, widmet sich die Hitze wieder dem Garen deines Schweins und das Thermometer steigt heiter weiter.

Luftfeuchtigkeit und Luftströmung (Umluft) sind auch ein wesentlicher Faktor, um die Plateauphasen zu verkürzen. Eine hohe Luftfeuchtigkeit im Grill (wie bei elektrischen oder Water-Smokern) erzeugt weniger Oberflächenverdunstung (da das Luftfeuchtigkeitslevel weitaus höher ist) und dadurch auch viel kürzere Plateauphasen.

Ein starker und konstanter Luftstrom erzeugt eine effiziente Luftbewegung (Konvektion) und beschleunigt den Verdunstungsprozess (perfekt geeignet ist die Düse in Pelletgrills). Du kannst auch bei 70 °C Kerntemperatur fest Alufolie um den Braten schlagen (Texas Crutch), das Fleisch ist dann schneller gar, aber meiner Erfahrung nach etwas trockener.

Aber warum die Plateauphasen unbedingt verkürzen? Sie bringen einige Vorteile:

• Das Fleisch behält eine gleichmäßige Temperatur
• Durch die lange Garzeit haben Fett und Bindegewebe viel Zeit zu gellieren
• Das Fleisch wird gleichmäßig gegart
• Durch die Verdunstung auf der Oberfläche bekommst dein Pulled Pork eine leckere würzige Kruste

Im Süden der USA ist Mopping eine große Sache. Nicht zu verwechseln mit Mobbing. Das ist … ach, lassen wir das. Gemeint ist das Einpinseln des Fleisches mit einer Flüssigkeit, die meistens auf Fruchtsaft- und BBQ-Saucen Basis basiert. Mopping-Pinsel sehen aus wie ein Minatur-Wischmop. Allerdings zieht die Mopping-Sauce nicht ins Fleisch ein und dient nur der Behandlung der äußeren Kruste.

Damit du kein Mopping-Opfer wirst, beachte ein paar Dinge:

• Fange erst nach der 1. Plateauphase an zu moppen (also ca. ab 76 °C)
• Weniger ist mehr. Wiederhole das Mopping höchstens alle 90 Minuten, wenn überhaupt
• Zu viel Mopping-Sauce überdeckt den leckeren Trockenub
• Das Öffnen des Deckels und die kalte Flüssigkeit verlängern den Garprozess und die Plateauphasen
• Die Kruste weicht auf. Das Auftragen deiner Mopping-Flüssigkeit weicht die bestehende Kruste auf und es dauert länger bis die neue Schicht getrocknet ist. Du kannst nach dem Erreichen der perfekten Kerntemperatur dein Pulled Pork nochmal kurz über der direkten Glut anknuspern oder du benutzt einen Lötbrenner dafür
• Sei sparsam. Trägst du zu viel Flüssigkeit auf, läuft sie in die Aluschale und reißt bereits bestehende Aromen mit sich
• Verwende eine dickflüssige Sauce, in die du ggf. Apfelsaft einrührst (Texas Mop). Der Mop läuft nicht direkt vom Fleisch und der enthaltene Zucker kann auf der Oberfläche karamellisieren

Weiterer Vorteil des Moppings: Es sieht einfach gut aus, wenn du am offenen Grill stehst und mit expressiver Pinselführung den BBQ-Picasso mimst.

Wenn du schon mal dabei bist, plane direkt etwas mehr Pulled Pork ein. Reste vom Feste kannst du perfekt portionsweise in Gefrierbeuteln tiefkühlen. Im Beutel in warmem Wasser oder in der Mikrowelle aufgetaut, sind deine Party-Leftovers eine tolle Sache für faule Tage.

Vakuumiere dein Pork alternativ portionsweise ein und parke es im Kühlschrank. So hält es über eine Woche und du kannst es schnell aufwärmen.

Egal ob mit Reis, als Sandwich oder ins Rührei. Es gibt mehr Möglichkeiten, das Fleisch zu verwenden, als du Pulled Pork übrig hast.

Liegt dein fertiges Pulled Pork nach langer Wartezeit endlich vor dir, willst du einfach nur noch hineinbeißen. Aber was ist, wenn beim Garen irgendetwas schief gegangen ist und dein Fleisch leider trocken schmeckt?

Du kannst trockenes Fleisch überspielen in dem du es mit viel BBQ Sauce und dem ein oder anderen Schuss Apfelsaft vermengst. Auch ein Schuss Cola kann gut tun, da die aggressive Phosphorsäure das Fleisch angreift und mürbe macht.

Ist dir dein Fleisch zu rauchig gibt es leider nicht so viele Methoden, den Rauch zu überdecken. Entweder du verwendest das Pulled Pork sparsam oder du gleichst den rauchigen Geschmack mit frischem Gemüse wie Salat, Gurken und Tomaten aus. Auch süße BBQ-Saucen oder Reis und Fritten können das Raucharoma ein wenig bändigen. Wenn du genug Zeit hast, bereite ein weiteres Pulled Pork zu, das du gänzlich ohne Rauch behandelst. Jetzt kannst du beide Braten miteinander mischen und der Rauch teilt sich harmonisch auf.