Pizzateig klebt? 5 Tipps für Pizzateig, der nicht klebt

1. Qualitatives Mehl verwenden

Dein Pizzateig klebt beim Kneten? Dafür kann auch minderwertiges oder das falsche Mehl die Ursache sein. Verwende hochwertiges Mehl mit einem hohen Proteingehalt, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Pizzamehle mit hohem Eiweißgehalt können mehr Flüssigkeit aufnehmen und bleiben auch bei einer hohen Hydration elastisch.

Optimal für Neapolitanische Pizza ist das italienische Pizzamehl Tipo 00. Das spezielle Weichweizenmehl ist besonders fein und ähnelt unserem Weitenmehl Typ 405 (11% Proteingehalt). Mit bis zu 14 % hat Tipo 00er Mehl aber einen höheren Proteingehalt, was für einen noch geschmeidigeren, elastischeren und stabilen Teig, besseres Handling und die optimale Kruste sorgt.

Im gut sortierten Supermarkt findest du mittlerweile auch das italienische Pizzamehl.

• Fertig gekneteten Teig im Ganzen mit etwas Olivenöl benetzen. Eine große Schüssel oder Box ebenfalls mit Olivenöl benetzen und Teigkugel hineinlegen
• Abgedeckt (aber nicht luftdicht) im Kühlschrank ruhen lassen. Die genaue Dauer ist je nach verwendetem Teigrezept (Hefemenge & Hydration) unterschiedlich – siehe Abschnitt vorher.
• Je geringer der Hefeanteil, desto länger die erforderliche Gehzeit. Dafür bekommst du aber auch mehr Aroma und eine geilere Textur.
• Du kannst die Stockgare im Kühlschrank (länger) oder bei Zimmertemperatur (kürzer) durchführen

• Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Hände mit Semola bemehlen
• Teig portionieren & abwiegen: hier hilft ein Teigspachtel hilft beim Portionieren (Teigmenge: ca. 280 g Teig für Pizzen mit 30-34 cm Durchmesser)
• Teiglinge rundwirken: dazu einzelnen Teigling auf eine glatte Arbeitsfläche legen (nur mit wenig Semola arbeiten) mit einer Hand locker von oben umschließen, mit den Fingern eine Kralle formen und mit kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche "schleifen", sodass der Teig sich zu einem runden Ball formt
• Teiglinge in eine mit Olivenöl benetzte Kiste geben (einzeln oder nebeneinander in große Ballenbox, sodass sie ausreichend Platz zum Gehen haben). Diese sollte verschließbar sein, aber nicht luftdicht. Teiglinge mit Olivenöl benetzen, damit sie nicht austrocknen
• Teig portioniert erneut bei Raumtemperatur ruhen lassen – meist brauchen die Teiglinge 4-5 Stunden, bis sie optimal aufgegangen sind

Die portionierten Teiglinge und die eigenen Hände mit Semola bestäuben und ein Häufchen Semola auf einen kleinen Bereich der Arbeitsfläche geben.

Teig vorsichtig aus der Box heben, in das Semola-Häufchen auf der Arbeitsfläche legen und 2-mal darin wenden.

Teigling von innen nach außen vorsichtig mit den flachen Fingerspitzen ausformen: Dabei den Rand (je nach gewünschter Randdicke) auslassen und nicht eindrücken, um die Luft von innen nach außen in den Rand zu drücken.

Teigling dabei 1-2 Mal wenden und je um etwa 180° drehen, um eine runde Form mit Rand zu erhalten.

A – für Anfänger: Teigling mit den beiden Handflächen und einer leicht rotierenden Bewegung vorsichtig weiten und auf der Fläche auseinanderziehen.

B – für mutige Anfänger & Fortgeschrittene: Teig auf beide Handrücken legen (etwa auf Knöchelhöhe) und mit leicht rotierender Bewegung vorsichtig bis auf die gewünschte Größe auseinanderziehen – die Schwerkraft hilft dir automatisch dabei.

Überschüssiges Semola auf der Fläche beiseiteschieben, Teig ablegen und Luftblasen im Rand öffnen – diese würden im Ofen verbrennen.

Um sicherzugehen, dass dein Pizzateig nicht klebt, mach den Test:

Teig auf die Arbeitsfläche legen, beide Hände vorsichtig darauf legen und versuchen den ausgeformten Teigling in kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche zu schieben. Nur wenn der Teig dabei nicht kleben bleibt, ist genug Semola zum Schutz im Spiel und du kannst zügig weiterarbeiten.

Dein Teig lässt sich nicht bewegen und klebt an der Arbeitsfläche fest? Dann hast du vermutlich zu wenig Semola verwendet …

Du kannst du ihn aber noch retten: Teig bis zur klebrigen Stelle vorsichtig hoch- bzw. umklappen, an dieser Stelle mit etwas Semola bestäuben, Teig zurückklappen und erneut versuchen, den Teig in kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche zu bewegen. Rundum wiederholen bis das Bewegen funktioniert. Dann kann‘s weitergehen!