Du willst einen richtig guten neapolitanischen Pizzateig ohne Vorteig selber machen? Dann brauchst du nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe (und auf keinen Fall weitere oder andere Ingredienzien – da sind die Neapolitaner streng). Dazu die richtigen Verhältnisse dieser Zutaten, reichlich Knet-Power und ein Bisschen Geduld – feddich ist dein selbstgemachter Pizzateig original neapolitanischer Art.
Was hat es mit der „Hydration“ auf sich?
- Die Hydration gibt den Wasseranteil im Verhältnis zum Mehl an und wird in Prozent ausgewiesen. Übersetzt: 65 % Hydration bedeutet auf 100 g Mehl verwendet man 65 g Wasser.
- Für deine Pizzaproduktion bedeutet das: Je feuchter der Teig, desto schwieriger die Verarbeitung. Dafür bekommt deine Pizza allerdings einen fluffigen hohen Rand, da sich beim Backen das Wasser zu Wasserdampf umwandelt und in kleinen Luftpolstern ausdehnt.
Welches Mehl solltest du verwenden?
- Verwende Mehl mit einem hohen Protein-/Eiweißgehalt (ab 11 %), das nimmt besonders viel Wasser auf und lässt höhere Hydration zu.
- Am besten greifst du zum klassischen Pizzamehl „Tipo 00“, mit dem bist du auf der sicheren Seite.
Weitere Tipps
- Bei Zutaten und Zubereitung solltest du auf jeden Fall die angegebenen Typen, Temperaturen und Gehzeiten genau einhalten, damit dein Teig auch gelingt.
- Auch ein bisschen Übung im Handling wird dir helfen – je häufiger du übst, desto besser das Ergebnis!
- Später beim Backen kommt es vor allem auf die richtige Temperatur (ca. 400-450 °C) an – darum klare Empfehlung von uns: Back deine neapolitanische Pizza im Pizzaofen.
- Dein Pizzateig klebt? Hier findest du noch mehr Tipps für Pizzateig, der nicht klebt.
Zutaten
Für 4 Portionen
Equipment
Nährwerte Pro Portion
Zubereitung in 10 Schritten
Hefe in kaltem Wasser vollständig auflösen. Das funktioniert am einfachsten mit der Hand.
Küchenmaschine mit eingesetzten Knethaken auf niedriger Stufe einschalten und Mehl löffelweise hinzugeben.
Nach ca. 50–80 % der Mehlmenge das Salz hinzugeben. Anschließend das restliche Mehl untermengen.
Wenn das Mehl das Wasser nach rund 10–15 Minuten vollständig gebunden hat und keine Reste mehr an der Schüssel kleben, Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen, mit einem Tuch oder Deckel (nicht luftdicht) abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Hinweis: Der Teig sollte beim Kneten nicht zu warm werden, da sich bei über 25 °C die Klebeeiweißketten auflösen. Das merkst du daran, dass der Teig wieder klebriger wird. Falls dies doch mal passiert, Teig einfach für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, bevor es weitergeht.
Teig zwei Mal im Abstand von 30 Minuten mit der Hand dehnen und falten, um das Glutennetz zu stärken. Weiter geht’s, wenn dein Teig den Fenstertest besteht: Dabei lässt sich der Teig so weit ohne zu reißen auseinanderziehen, dass du beinah hindurchsehen kannst.
Für die Stockgare: Eine Schüssel/Box mit etwas Olivenöl benetzen, Teig im Ganzen hineinlegen abgedeckt (nicht luftdicht) in den Kühlschrank stellen und dort 18-19 Stunden gehen lassen.
Für die Stückgare: Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Hände mit Mehl oder Semola bestäuben und den Teig portionieren & abwiegen: hier hilft ein Teigspachtel hilft beim Portionieren.
Teigmenge: ca. 280 g Teig für Pizzen mit 30-34 cm Durchmesser
Teiglinge rundwirken: Dazu einzelnen Teigling auf eine glatte Arbeitsfläche legen (nur mit wenig Semola arbeiten) mit einer Hand locker von oben umschließen, mit den Fingern eine Kralle formen und mit kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche "schleifen", sodass der Teig sich zu einem runden Ball formt.
Teiglinge einzeln in mit etwas Olivenöl benetzte Pizzaballenboxen legen (alternativ kannst du auch eine große Box verwenden, wichtig ist dabei, dass die einzelnen Teiglinge darin ausreichend Platz zum Aufgehen haben). Diese sollte(n) verschließbar sein, aber nicht luftdicht. Teiglinge mit Olivenöl benetzen, damit sie nicht austrocknen. Teiglinge bei Raumtemperatur weitere 4-5 Stunden ruhen lassen.
Wie du deine Teiglinge dann zur perfekten Pizza formst und was du zusätzlich beachten solltest, erfährst du hier!
