„Voll durchgedreht!“ – Hackfleisch selber machen

Gehacktes, Gewolftes, Faschiertes, Gewiegtes, Hackepeter, Mett, Haschee, Schabefleisch. Hackfleisch hat viele Gesichter, im wahrsten Sinne des Wortes, doch meinen sie alle die selbe Herstellungsweise. Die Definition besagt, dass Hackfleisch aus grob oder fein gehacktem Muskelfleisch besteht, das maximal 1% Salzgehalt aufweisen darf.

Der Name „Hackfleisch“ stammt aus der Zeit, als es noch keine Maschinen gab und das frische Fleisch per Hand mit einem Wiegemesser „gehackt“ wurde. Auch als „Königsspeise“ bekannt, war es im späten Mittelalter nur dem Hofe vorbehalten, das zerkleinerte Fleisch zu genießen. Dazu hackte der bemitleidenswerte Hofkoch täglich kiloweise frisches Fleisch per Hand. Heutzutage übernehmen Maschinen diese leidliche Arbeit, obwohl es in manchen Kulturkreisen immer noch üblich ist, Fleisch mit dem Messer zu zerkleinern. Besonders in der türkischen bzw. orientalischen Küche wird das Wiegemesser nach wie vor bevorzugt. Auch ein echtes Tartar sollte nicht gewolft, sondern mit dem Messer hergestellt werden.

Die Vorteile liegen auf der Hand:

1. Du weißt ganz genau, welches Fleisch und welche Teile benutzt wurden: Brust, Schulter, Keule, Roastbeef mit hohem Fettanteil oder noch zusätzliches Fett - du hast due Wahl!

2. Du kannst Teilstück und Fettgehalt passend zum Gericht auswählen: Möchtest du eine klassische Bolognese zubereiten, nimmst du ein schönes Stück aus Brust, Schulter oder Keule. Für einen saftigen Burger ein Stück aus dem Roastbeef mit hohem Fettanteil oder gibst ggf. noch zusätzliches Fett dazu.

3. Die Frische und der Geschmack von selbst gewolftem Fleisch sind nicht zu toppen: Frischer als selbstgemacht geht nicht. Durch den Wolf gedreht und sofort verarbeitet oder direkt im Kühlschrank geparkt für eine längere Haltbarkeits- und Verarbeitungsdauer.

4. Selbermachen macht Spaß: Vielleicht hast du Gehacktes bisher nur abgepackt im Supermarkt stehen sehen und dir nie Gedanken darüber gemacht, wie es eigentlich in die Plastikbox kommt?! Ok, zugegeben, der letzte Punkt ist Ansichtssache. Es gibt ästhetischere optische Eindrücke, als gepresstes Fleisch, das in langen Wurstfäden aus dem Fleischwolf kommt. Aber es geht nichts über das Gefühl seine Lebensmittel selbst herzustellen und am Ende ein eigenes Produkt in den Händen zu halten! Außerdem hast du die Möglichkeit zu experimentieren, mit dem Fettgehalt zu spielen, Fleischsorten zu mischen, Gewürze oder frische Kräuter mit in den Fleischwolf zu geben und und und. Deinem Einfallsreichtum sind keine Grenzen gesetzt!

MEIN TIPP

Ein kleiner Life-Hack am Rande: Wenn sich dein Inneres dagegen sträubt, frisches Hack durchzudrehen oder rohes Fleisch anzufassen: Geh einfach zum Metzger, such dir Fleischstücke in der Theke aus und bitte ihn, diese schnell durch den Wolf zu drehen. Das macht jeder Metzger gerne für dich!

Seit jeher ranken sich Mythen um das zerkleinerte Fleisch. „Wenn das ne Stunde steht, is das verdorben“, „Ihh… iss das nicht, da ist Hirn drinne!“, „Da weißt du nie was da für Abfälle reinkommen!“ und so weiter und so fort. Erst einmal zu Beruhigung:

• In der EU dürfen nur Betriebe mit spezieller Zulassung überhaupt Hackfleisch herstellen.
• Auch, welche Teile verwendet werden dürfen, ist strengstens festgelegt: Kopf und Innereien sind übrigens verboten, womit sich der Mythos „Da ist Hirn drinne“ schon einmal aufgeklärt hat. Vielleicht kommt die Assoziation von der gewolften und gewellten Struktur, die an das Denk-Organ erinnert. Oder aus Reiseberichten anderer Länder, die keine spezifischen Richtlinien besitzen (denn außerhalb der EU sind die Auflagen je nach Land meist nicht so streng)
• In Deutschland darf frisches Hackfleisch an Fleischtheken nur am selben Tag angeboten und verkauft werden.
• Hackfleisch muss unter hygienischen Bedingungen hergestellt und auch verkauft werden, darum darf es z.B. auf Wochenmärkten roh nicht verkauft werden.
• Haltbarkeit: Industriell hergestelltes Hackfleisch wird unter einer Schutzatmosphäre eingeschweißt. Diese besteht aus einem Gemisch von Sauerstoff und Kohlenstoffdioxid, das das Wachstum von Bakterien verlangsamt. Dadurch wird eingepacktes Hackfleisch ein paar Tage länger haltbar gemacht. Eingefrorenes Hackfleisch hält sich Monate, muss aber mit einem Hinweis versehen sein, dass es aufgetaut am selben Tag verbraucht werden muss.

Allerdings sagt das alles nichts über die eigentliche Qualität des Fleisches aus. Man muss nicht Sherlock Holmes sein, um sich denken zu können, dass eine 500-g-Packung Hackfleisch, die regulär 1,98 € kostet nicht die beste Fleischqualität beinhaltet. Selbst wenn Stiftung Waren- und Ökotest bestätigen, dass Billighack „unbedenklich“ ist. Unbedenklich vielleicht für unsere Gesundheit, wohl eher weniger für die Lebensqualität der Tiere. Bei diesen Dumping-Preisen kannst du dir vorstellen, dass keine Premium-Rinder und Schweine verarbeitet werden. Im Gegenteil, es sind eher ausgediente Tiere oder Fleisch aus Massentierhaltung.

Gutes Fleisch reift nach, das bedeutet, dass es entweder in Vakuum-Beuteln nachreift, oder in der traditionellen „Dry Age“-Methode über Wochen abgehangen wird. Bei industriellem Hackfleisch entfällt dieser Teil und die Fleischstücke kommen nach kürzest möglicher Reifezeit in den Fleischwolf. Um die großen Fleischmengen bewältigen zu können, laufen die Maschinen Tag und Nacht. Dadurch entsteht Hitze, die wiederum das Eiweiß im Fleisch stocken lässt. Darum wird Crushed Ice als „Kühlmittel“ bei der Produktion hinzugegeben. Das Resultat ist ein im geschmackreduziertes wässriges Fleisch. Darüber hinaus findet Stiftung Warentest häufig, wenn auch nur in geringen Mengen („unbedenklich“), schädliche Bakterien und Antibiotika resistente Keime in einigen Fertigpackungen.

Fakt ist, gutes Fleisch kostet gutes Geld. Allerdings bekommst du für dein Geld auch gute Qualität und Transparenz, woher und von welchen Tieren/Höfen/Produzenten dein Fleisch kommt. Kleiner Tipp: Immer deinen Metzger fragen!

Geschmacklich kann man beide Produkte nicht miteinander vergleichen. Zwischen abgepacktem und frisch gehacktem Fleisch liegen nicht nur Welten, sondern Universen.

Ja, Hackfleisch ist verderblicher als nicht gehacktes Fleisch. Es besitzt einen großen Vorteil, der gleichzeitig sein großer Nachteil ist:

Das Drücken durch die Metallscheibe zerstört die Zellmembranen. So erhält das Fleisch eine neue Struktur und lässt sich flexibel formen. Allerdings vergrößert sich bei diesem Vorgang auch die Fleischoberfläche millionenfach. Vereinfacht gesagt, hat ein Steak 4 Seiten, die mit Sauerstoff reagieren. Drückt man das Fleisch jetzt durch kleine Löcher, besitzt jeder Hack-Strang eine Oberfläche, an der sich auch Bakterien ansetzen können. Dadurch ist Gehacktes natürlich anfälliger als anderes Fleisch. Typische Krankheitserreger sind Escherichia coli (E.-Coli/Kolibakterium), Salmonellen, wie Salmonella Enteritidis/Salmonella Typhimurium und Listerien, die Übelkeit und Lebensmittelvergiftungen auslösen können. Doch du kannst durchatmen, es ist bei weitem nicht so schlimm, wie es klingt ...

Tipp zum selbst Wolfen: Desinfiziere den Fleischwolf in kochendem Wasser oder lege einen Fleischwolf aus Metall für 12 Stunden ins Gefrierfach. Frisch gewolftes Fleisch hält im Kühlschrank bei 7-8 °C ohne Probleme 12 Stunden. Gefroren ist es sogar Monate haltbar (aber immer so frisch wie mögliche einfrieren!). Oder iss dein Hack einfach am gleichen Tag auf oder verarbeite es, dann kann wirklich nichts passieren. Gebratenes Hackfleisch hält sich übrigens mehrere Tage im Kühlschrank.

Nach der ganzen langwierigen Theorie geht es jetzt endlich an die Praxis. Du brauchst:

• einen Fleischwolf
• ca. 300 g frisches Fleisch vom Metzger (ich habe Entrecôte und Schweinenacken benutzt)
• eine Schüssel