Auch wenn manche Trends und Ideen ziemlich geil sind: Old-school Handwerk und Küchen-Skills rocken einfach. Also trau dich doch mal an 'nen Klassiker, bei dem du alles geben und das Ergebnis danach stolz wie Oskar präsentieren kannst: Eine richtig traditionelle, rustikale Pastete aus der Kastenform. Dieses Rezept kommt mit allem Pipapo: knuspriger Teigmantel, würzige Fleisch-Farce, Pistazien, Trockenfrüchte und ein richtig geiler Portwein. Das lässt sich mit genügend Vorlauf perfekt vorbereiten. Und durch das später aufgegossene Portwein-Gelée und die anderen würzigen Zutaten sieht deine Pastete nicht nur aufgeschnitten übertrieben geil aus, sondern schmeckt auch verboten gut.
Ein absolutes Muss bei Pasteten ist der Mantel aus Mürbe- oder Blätterteig. Abgesehen davon kannst du bei der Füllung komplett eskalieren. Pass das Rezept also einfach an – je nachdem, worauf du stehst! Pürier dir die Fleischmasse feiner oder gröber und pimp sie mit Nüssen, Kräutern und Co. Beim Verschließen solltest du nur darauf achten, dass alles schön dicht ist und der entstehende Dampf durch die „Kamine“ abzieht, statt dir den schick verzierten Teigdeckel zu verhunzen.
MEIN TIPP:
Du hast keine Ahnung, was der Unterschied zwischen Pastete, Paté und Terrine ist? Ganz einfach: Pasteten oder Patés erkennst du am Teigmantel, der das Innere schön in Form hält und dafür sorgt, dass man sie sowohl kalt als auch warm servieren kann. Eine Terrine bereitest du dagegen ohne Teig vor und lässt sie direkt in der Form auskühlen und fest werden. Terrinen werden dann kalt gestürzt und aufgeschnitten.
Zutaten
Für 6 Portionen
Für den Mürbeteig
Für die Füllung
Für das Gelée
Equipment
Nährwerte Pro Portion
Zubereitung in 10 Schritten
Für die Füllung: Knoblauch schälen und grob hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Schweinenacken, Geflügelleber, Bacon und 5 Aprikosen in 3 cm große Würfel schneiden. Fleisch, Aprikosen, Knoblauch, Kräuter, Senf und Gewürze vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Für den Mürbeteig: Mehl, Salz, sehr kalte Butter und Ei zügig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für min. 3 Stunden in den Kühlschrank legen
Rinde vom Toastbrot entfernen und Brot in Sahne einweichen. 10 Aprikosen fein hacken. Zwiebeln schälen und fein hacken. Gusspfanne auf dem Seitenkochfeld bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Beiseitestellen. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Lorbeerblätter entfernen. Portionsweise zusammen mit zwei Eiern und der Toast-Sahne-Mischung in der Küchenmaschine zu einer feinen Farce verarbeiten. Löffelweise Crushed Ice zugeben, um ein zu starkes Erhitzen zu verhindern. Masse ggf. durch ein Sieb streichen. Mit Aprikosen und Pistazien vermischen. Haut von den Entenbrüsten entfernen und jeweils längs halbieren.
Kastenform mit Backpapier auslegen. Gasgrill auf 220 °C indirekte Hitze vorheizen.
2/3 des Mürbeteigs 2 mm dick ausrollen und die Form auslegen, sodass 2—3 cm Teig über den Rand stehen. 1/3 auf die Fläche der Form 2 mm dick ausrollen und zuschneiden. Reste für Deko kalt stellen. Mit einem kleinen (1,5 cm), runden Ausstecher 3 Kamine mittig aus dem Deckel ausstechen. Alternativ ein Messer benutzen. Ein Drittel der Füllung in die Form geben und andrücken, um überschüssige Luft zu entfernen. Zwei Entenbruststränge der Länge nach in die Farce drücken. Mit einem weiteren Drittel der Farce bedecken. Restliche zwei Entenbruststränge ebenfalls in die Farce drücken und mit dem letzten Drittel der Füllung bedecken. Teigenden über die Masse klappen und mit dem Deckel sorgfältig verschließen.
Alufolie zu Ringen drehen und Kamine damit stabilisieren. Ein Ei verquirlen. Deckel mit dem übrigen Mürbeteig beliebig dekorieren und mit Ei einstreichen.
Pastete bei 220 °C 20 Minuten in der indirekten Zone des Grills backen, die Hitze für weitere 1,5 Stunden auf 190 °C reduzieren. Aus dem Gasgrill nehmen und komplett (am besten über Nacht) erkalten lassen.
Für das Portwein-Gelée: Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Gusspfanne auf dem Seitenkochfeld bei mittlerer Hitze vorheizen. Fond und Portwein aufkochen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Gelatine ausdrücken, zugeben und mit dem Schneebesen komplett auflösen. Gusspfanne vom Seitenkochfeld nehmen und die Mischung durch die Kamine in die Pastete gießen.
Pastete im Kühlschrank mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.
Pastete aus der Kastenform nehmen und aufgeschnitten servieren.
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Jelenas happy place sind Küche und Grill. Denn dank Balkan-Roots geht es bei ihr ohnehin immer nur um das Eine: Essen! Und davon gerne gut und reichlich. Für Gäste, das perfekte Gericht oder neue Skills macht sie sich gerne die Hände schmutzig, zerlegt auch mal ein Wildschwein oder trocknet zuhause Rinderherzen. Kein Wunder, dass sie für BURNHARD prompt das Kölschglas stehen lässt und sich in die verbotene Stadt traut!