Du willst dir (buchstäblich) fett was gönnen und suchst noch nach dem perfekten Topping für Spargel, pornöses Rinderfilet, Hummerschwänze und Co.? Dann hätt' ich 'ne Ber-NICE Sauce für dich. Ok ok, der war echt flach, aber eine richtige Sauce Bernaise (gesprochen „Bernäääähs“) zu Fisch, Gemüse oder feinen Cuts ist der Oberkracher und lässt jede Tetrapack-Hollandaise verblassen! Ich könnte das würzig-smoothe Zeug mit Estragon, Kerbel und haufenweise guter Butter jedenfalls wie Eierlikör aus Pinnchen schlürfen, wenn die Tischnachbarn nicht so gucken würden!
Also: Sauce Bernaise selber machen! Der Trick bei dem Klassiker aus good old „Frooonkraisch“ ist, die Sauce mit Hand über dem Wasserbad aufzuschlagen und dabei die perfekte Temperatur zu erwischen. Zu wenig und die Chose zieht nicht an, ein paar Grad zu viel… und du rührst dir'n Omelett zusammen. Gefragt ist also Fingerspitzengefühl, 'ne stabile Temperatur von etwa 70 °C – und die magische Kombi aus Estragon, Kerbel und einem Hauch Zitrone. Dazu lecker Spargel, gegrilltes Rinderfilet oder wachsweiche Eggs Benedict und deine Kumpels werden den Knigge in Rekordzeit vergessen und dir die Teller ablecken!
MEIN TIPP:
Hast du die Sauce Bernaise (manchmal auch Sauce Béarnaise geschrieben) erstmal drauf, kannste das Rezept natürlich easy abwandeln und reihenweise fancy französische Saucen aus dem Ärmel schütteln. Ohne Estragon und Kerbel servierst du die Sauce als klassische Hollandaise… Mit etwas Tomatenmark wird daraus ratzfatz eine würzige Sauce Choron, mit etwas Dijonsenf eine richtig leckere Sauce Dijonnaise zu Fisch oder pochierten Eiern. Und wenn's geschmacklich mal so richtig auf die 12 geben soll, rührst du ein wenig reduzierten Fond (Demi-Glace) in die Mische – fertig ist die Sauce Valois!
Zutaten
Für 4 Portionen
Equipment
Nährwerte Pro Portion
Zubereitung in 7 Schritten
Schalotte schälen, längs halbieren und in feine Ringe schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken, Eier trennen. Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Stiele beiseitelegen, Blätter fein hacken.
Pfanne mit Pflanzenöl auf dem Seitenkochfeld bei mittlerer Hitze erhitzen, Pfeffer und Schalotte unter Rühren im Öl anschwitzen.
Estragon- und Kerbelstiele mit in die Pfanne gegeben. Weißwein, Essig und Zitronensaft zugeben. Bei mäßiger Hitze leicht köcheln lassen, bis die Masse auf gut die Hälfte einreduziert ist. Vom Seitenkochfeld nehmen, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Pfanne abspülen und abtrocknen.
Butter in der Pfanne bei niedriger Hitze zerlassen, vom Seitenkochfeld nehmen und abkühlen lassen. Kleinen Topf mit Wasser füllen und auf dem Seitenkochfeld auf 70 °C erhitzen und Temperatur mit einem Thermometer überwachen.
Eigelbe in einer Edelstahlschüssel verquirlen, Essigreduktion durch ein Sieb hinzugeben und verrühren. Über dem Wasserbad mit einem Schneebesen oder Handrührgerät zu einer cremigen Masse aufschlagen.
Flüssige Butter zunächst tröpfchenweise, anschließend in einem feinen Strahl unter Rühren in die Eigelbmasse geben und verrühren, bis eine sämige, recht dickflüssige Sauce entsteht.
Gehackte Kräuter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
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Pat gibt bei BURNHARD in der BBQ-Kitchen den Ton an. Als gelernter Koch weiß er genau, wie er jedes Gericht mächtig aufpimpt und teilt sein Wissen mit der gesamten Crew, um sie aufs nächste Level zu pushen. Am Grill tauscht er dagegen den Punk gegen low and slow und gönnt sich am liebsten Pulled Pork, Ribs oder Brisket. Und wenn zum Feierabendbier dann noch 80's Rock läuft, ist das more than a feeling: Es ist das perfekte BBQ.