Du wolltest schon immer original Wiener Schnitzel selber machen?! Dann bist du hier richtig – in diesem Rezept, verrat ich dir alle wichtigen Tipps, damit’s zu Hause so gelingt wie im Traditionsrestaurant der österreichischen Hauptstadt.
Die wichtigste Frage: Welches Fleisch nimmst du fürs Wiener Schnitzel? Hier gibt es nur eine Antwort: Kalbsfleisch! Das kannst du beim Metzger deines Vertrauens schon als zugeschnittene „Kalbsschnitzel“ kaufen, die du zu Hause dann nur noch dünn ausklopfen musst. Ein Schnitzel „Wiener Art“ hingegen ist immer aus dem etwas günstigeren Schweinefleisch.
Bei der Zubereitung kommst du ums Panieren nicht herum. Achtung: Die deutsche Vokabel für den knusprigen Schnitzelmantel ist „Panierung“ und nicht „Panade“ (in Küchensprache wäre das nämlich eine Füllung) … die Österreicher sprechen einfach von „Panier“. Wichtig aber überall: nicht zu fest andrücken!
Das ursprüngliche Wiener Schnitzel wird bzw. wurde traditionell mit Schweineschmalz ausgebacken. Mittlerweile ist aber auch Butterschmalz zum Frittieren sehr üblich. In Wien kannst du häufig sogar wählen, in welchem fett dein Schnitzel ausgebacken werden soll.
Damit du auch die charakteristischen Wellen in der Panierung hinbekommst, kommen hier …
MEINE TIPPS FÜRS PERFEKTE WIENER SCHNITZEL:
- Ei nur grob verquirlen und eher leicht „stückig“ lassen!
- Schnitzel nach dem Mehlieren mit etwas Wasser besprühen!
- Semmelbrösel nicht fest, sondern nur ganz sanft andrücken!
- Das Schnitzel muss schwimmen – in 170 °C heißem Fett natürlich! Also bei der Fettmenge bloß NICHT sparen und am besten eine Gusseisenpfanne oder Eisenpfanne verwenden.
Und was gibt’s dazu? In Deutschland bekommst du als klassische Beilage meist ein Wiener Schnitzel mit Pommes. Original wienerisch ist aber die Garnitur mit Zitrone, Karpern und Sardellen und dazu süße Preiselbeeren zum Dippen. Als Beilagen gibt’s meist Gurkensalat oder Kartoffelsalat.
Zutaten
Für 2 Portionen
Für die Schnitzel
Zum Garnieren
Equipment
Nährwerte Pro Portion
Check auch unser Video dazu
Zubereitung in 7 Schritten
Für die Schnitzel: Vorgeschnittene Kalbsschnitzel einzeln auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen und Folie auf das Schnitzel umschlagen. Mit der Gusseisenpfanne oder einem Plattier-Eisen mit der flachen Seite auf der Arbeitsfläche dünn ausklopfen und plattieren.
Eine Panierstraße aufbauen: Dazu Mehl in eine große Schüssel geben, Eier in einer Zweiten Schüssel aufschlagen und grob (nicht zu stark!) verquirlen und Brösel in eine dritte Schüssel geben. Wichtig: verwende dafür Schüsseln, längliche GN-Schalen oder tiefe Teller, in denen genug Platz ist, deine Schnitzel zu wenden.
Pfanne auf das Seitenkochfeld stellen. Fett hineingeben, Schmalz bei geringer Hitze erst langsam schmelzen lassen, sodass sie zu ca. 1/3 mit flüssigem Fett gefüllt ist.
Plattierte Schnitzel von beiden Seiten salzen. Dann einzeln nacheinander zuerst in Mehl wenden und überschüssiges Mehl mit den Fingern leicht abklopfen. Von beiden Seiten mit etwas Wasser aus der Sprühflasche besprühen, dann in Ei wenden und in den Bröseln panieren (dabei nur leicht andrücken!), sodass rundherum keine Lücken im mehr zu sehen sind.
Fett in der Pfanne auf ca. 170 °C erhitzen, Temperatur mit einem BBQ-Thermometer kontrollieren. Schnitzel vorsichtig ins heiße Fett hineinlegen und goldbraun ausbacken lassen. Pfanne vorsichtig mit leichten Bewegungen hin und her schwenken, sodass Fett und Schnitzel in Bewegung bleiben – so entstehen die typischen Wellen in der Panierung.
ACHTUNG: Beim Frittieren mit Hilfe eines BBQ-Thermometers immer auf die optimale Temperatur achten, dabei das heiße Fett immer im Auge behalten und nie unbeobachtet auf dem Grill stehen lassen. Achte darauf, dass das heiße Fett nicht direkt mit Wasser oder den Flammen der Gasbrenner in Kontakt kommt! Der Pfannengriff kann heiß werden – trag Grillhandschuhe und schütz dich vor Fettspritzern mit einer hitzebeständigen Grillschürze.
Schnitzel in der Pfanne einmal wenden, fertig ausbacken, aus dem heißen Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit einer Prise Salz würzen.
Zum Garnieren: Zitrone in dünne Scheiben schneiden, einmal bis zur Mitte einschneiden und aufdrehen. Je eine Kaper in ein Sardellenfilets einrollen und zusammen mit Zitronenscheiben auf die Schnitzel setzen. Mit Preiselbeeren servieren.
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Freddi alias „Earl of booze ‘n bacon” versucht den wilden BURNHARD-Content-Haufen irgendwie im Zaum zu halten. Er befüllt die Grill-Memoiren mit ausgefallenen Rezepten und essentiellen Guides. Nach Feierabend schmaucht der Smoker in der Abendsonne auf Freddis Balkon – dazu ein gut geschüttelter Whisky Sour und seine Fender-Strat im Anschlag! Mehr braucht´s nicht – The Stairway to Heaven, Baby!