Grillfründ uffjepasst: Du willst rheinischen Sauerbraten einlegen und endlich mal selbst schmoren? Mit diesem Rezept machst du 'nen genialen Sauerbraten im Dutch Oven, der jeden Rheinländer stolz macht.
Das Geheimnis – natüüürlich die Beize! Im Sud aus Rotweinessig, Rotwein, Suppengemüse und massig Gewürzen lässte das Rindfleisch (z.B. falsches Filet, Bürgermeister- oder Schaufelstück) mindestens 2 Tage (noch besser 3 Tage!) ziehen, damit es so riiiichtig mürbe wird. Dann ab in den Dutch Oven, anbraten und in der Sauce ca. 3 Stunden auf eine Kerntemperatur von 93-95 °C schmoren. Ich weiß – Sauerbraten zubereiten dauert seine Zeit, aber glaub mir, es lohnt sich!
Was im rheinieschen Rezept nicht fehlen darf? Rosinen und Rübenkraut in der Sauce und Kartoffeln (z.B. Drillinge vom Grill) mit Apfelkompott als Beilage.
MEIN TIPP:
Nie in der Gussform beizen, da die starke Säure das Eisen und deine Patina angreift! Zum scharfen Anbraten und Schmoren ist Gusseisenkochgeschirr aber mega! Um bei säurehaltigen Gerichten wie Sauerbraten auf Nummer sicher zu gehen, brenn deine Kastenform oder den Dutch Oven vor der Zubereitung auf die Schnelle nochmal etwas ein, um deine Patina aufzufrischen.
Dazu die unbenutzte Gussform innen dünn mit Öl einreiben, überschüssiges abwischen und bei hoher Hitze im geschlossenen Grill einbrennen. Danach erst mit Anbraten und Sauce starten!
Zutaten
Für 4 Portionen
Für den Braten
Für die Sauce
Optional zum Servieren
Equipment
Nährwerte Pro Portion
Zubereitung in 10 Schritten
Für den Braten: Fleisch abwaschen, mit einem scharfen Messer parieren, um Fett uns Sehnen zu entfernen.
Suppengemüse, Zwiebeln schälen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchknolle halbieren. Pflanzenöl in einem großen, hohen Edelstahltopf erhitzen und Gemüse darin anrösten. Mit Rotwein, Rotweinessig und Wasser ablöschen. Alles aufkochen lassen, sämtliche Gewürze dazugeben, von der Hitze nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Fleisch mit in den Topf legen, sodass es rundherum vom Sud bedeckt ist (bei Bedarf beschweren) und abgedeckt mindestens 2 Tage im Kühlschrank kaltstellen. Fleisch ein bis zweimal am Tag im Sud wenden.
TIPP: Wenn du deinen Sauerbraten besonders mürbe und aromatisch magst und die Zeit hast, lass ihn noch einen Tag länger beizen.
2-3 Tage später für die Sauce: Sultaninen in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und ziehen lassen. Suppengemüse, Zwiebeln schälen, putzen und in ca. daumengroße Würfel schneiden. Fleisch aus dem Sud holen und mit Küchenpapier gründlich abtupfen. Sud durch ein Sieb passieren und auffangen.
Dutch Oven oder gusseiserne Kastenform mit Butterschmalz auf dem Grill bei direkter Hitze oder auf dem Seitenkochfeld erhitzen und Fleisch im Ganzen rundherum bei hoher Hitze scharf anbraten.
Fleisch herausnehmen und sämtliches Gemüse scharf im gleichen Gusstopf anrösten. Mit Rotwein ablöschen, mit gesamtem Sud aufgießen und alles aufkochen lassen.
Fleisch hinzugeben, mit einem Deckel abdecken und im geschlossenen Grill bei 180 °C indirekter Hitze 2-3 Stunden simmern und schmoren lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 93-95 °C erreicht hat. Kerntemperatur hin und wieder mit einem BBQ-Thermometer prüfen und Grilltemperatur möglichst konstant halten.
Fleisch aus dem Sud nehmen und warmhalten. Sauce durch ein Sieb passieren mit Rübenkrautsirup und Sojasauce abschmecken und alles erneut in einem Topf aufkochen.
Zum Abbinden Speisestärke oder Xanthan mit etwas kaltem Rotwein anrühren und in die köchelnde Sauce einrühren. Sultaninen abgießen, hinzugeben und unterrühren.
Sauerbraten aufschneiden und mit Sauce, Kartoffeln und Apfelkompott servieren.
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Freddi alias „Earl of booze ‘n bacon” versucht den wilden BURNHARD-Content-Haufen irgendwie im Zaum zu halten. Er befüllt die Grill-Memoiren mit ausgefallenen Rezepten und essentiellen Guides. Nach Feierabend schmaucht der Smoker in der Abendsonne auf Freddis Balkon – dazu ein gut geschüttelter Whisky Sour und seine Fender-Strat im Anschlag! Mehr braucht´s nicht – The Stairway to Heaven, Baby!