Heb je altijd al zelf originele Weense schnitzel willen maken?! Dan ben je hier aan het juiste adres – in dit recept geef ik je alle belangrijke tips, zodat het thuis net zo goed lukt als in het traditionele restaurant van de Oostenrijkse hoofdstad.
De belangrijkste vraag: Welk vlees gebruik je voor de Weense schnitzel? Hier is slechts één antwoord op: Kalfsvlees! Je kunt bij de slager van je vertrouwen al voorgesneden "kalfsschnitzels" kopen, die je thuis alleen nog maar dun hoeft plat te slaan. Een schnitzel "Weense stijl" daarentegen is altijd gemaakt van iets goedkoper varkensvlees.
Tijdens de bereiding kom je niet onder het paneren uit. Let op: Het Duitse woord voor de knapperige schnitzelkorst is "Panierung" en niet "Panade" (in culinaire taal zou dat namelijk een vulling zijn) … de Oostenrijkers spreken gewoon van "Panier". Maar overal is het belangrijk om niet te hard aan te drukken!
De oorspronkelijke Weense schnitzel werd traditioneel gebakken in reuzel. Tegenwoordig is boterreuzel echter ook zeer gebruikelijk om te frituren. In Wenen kun je vaak zelfs kiezen in welk vet je schnitzel gebakken moet worden.
Zodat je ook de kenmerkende golven in de paneerlaag kunt krijgen, volgen hier …
MIJN TIPS VOOR DE PERFECTE WEENSE SCHNITZEL:
- Klop de eieren grof op en laat ze eerder licht "korrelig"!
- Bespuit de schnitzels na het bedekken met meel lichtjes met wat water!
- Druk de paneermeel niet stevig aan, maar alleen heel zachtjes!
- De schnitzel moet drijven – in 170°C heet vet natuurlijk! Dus bespaar vooral niet op de hoeveelheid vet en gebruik het beste een gegotenijzeren pan of een ijzeren pan.
En wat serveer je erbij? In Duitsland krijg je meestal een Weense schnitzel met frietjes als klassiek bijgerecht. Origineel Weens is echter de garnering met citroen, kappertjes en ansjovis en daarbij zoete veenbessen om te dippen. Als bijgerechten worden meestal geserveerd Komkommersalade of klassieke aardappelsalade met spek.
Ingrediënten
Voor 2 porties
Voor de schnitzel
Ter garnering
Uitrusting
Voedingswaarden Per portie
Bekijk ook onze video
Koken in 7 stappen
Voor de schnitzels: Leg voorgesneden kalfsschnitzels elk afzonderlijk op een groot stuk vershoudfolie en vouw de folie over de schnitzel. Klop het vlees dun en plat met een gietijzeren pan of een vleeshamer met de platte kant op het werkblad.
Zo maak je een paneerstraat: doe bloem in een grote kom, klop de eieren in een tweede kom en klop ze grof (niet te krachtig!) en doe paneermeel in een derde kom. Belangrijk: gebruik hiervoor kommen, langwerpige GN-schalen of diepe borden waar voldoende ruimte is om je schnitzels om te draaien.
Zet de pan op het zijbrander kookveld. Voeg vet toe, laat reuzel langzaam smelten op laag vuur, zodat het ongeveer voor 1/3 gevuld is met vloeibaar vet.
Breng aan beide kanten gezouten gepaneerde schnitzels. Wentel ze vervolgens één voor één eerst in bloem en klop overtollige bloem voorzichtig af met je vingers. Besproei beide kanten met wat water uit een spuitfles, wentel dan in ei en paneer met paneermeel (druk maar lichtjes aan!), zodat er geen lege plekken meer te zien zijn.
Verhit vet in de pan tot ongeveer 170 °C, controleer de temperatuur met een BBQ-thermometer. Leg voorzichtig de schnitzel in het hete vet en laat goudbruin bakken. Zwaai voorzichtig met de pan heen en weer, zodat het vet en de schnitzel in beweging blijven - zo ontstaan de typische golven in de paneerlaag.
LET OP: Bij het frituren met behulp van een BBQ-thermometer altijd de optimale temperatuur in de gaten houden, daarbij het hete vet altijd in de gaten houden en nooit onbeheerd op de grill laten staan. Zorg ervoor dat het hete vet niet direct in contact komt met water of de vlammen van de gasbranders! Het handvat van de pan kan heet worden - draag barbecuehandschoenen en bescherm jezelf tegen vetspetters met een hittebestendige barbecueschort.
Schnitzel in de pan een keer omdraaien, gaar bakken, uit het hete vet halen en laten uitlekken op keukenpapier. Op smaak brengen met een snufje zout.
Ter garnering: Snijd een citroen in dunne plakjes, snijd eenmaal tot het midden in en draai open. Rol een kappertje in een ansjovisfilet en leg dit samen met de citroenschijfjes op de schnitzels. Serveer met veenbessen.
Tags
Freddi alias „Earl of booze ‘n bacon” probeert de wilde BURNHARD-content-stapel enigszins in bedwang te houden. Hij vult de grillmemoires met buitengewone recepten en essentiële handleidingen. Na werktijd rookt de rookoven in de avondzon op Freddi's balkon - met een goed geschudde Whiskey Sour en zijn Fender-Strat klaar voor actie! Meer heeft hij niet nodig - The Stairway to Heaven, baby!