Burger Patties zelf maken

Voor een medium-sized Patty en een niet te vullende portie, raad ik 120 g aan. Als je het groter wilt, probeer het dan met 150 g, 180 g of 220 g. Dat laatste is echter een flink stuk. Kleiner kan natuurlijk altijd. Kleine Sliders (mini-burgers) met 100 g of 80 g patties zijn een geweldig voorgerecht of vingereten op feestjes.

Stap 1

Bekijk de grootte van je hamburgerbroodjes. De patty zou iets groter moeten zijn, omdat het bij het bakken een beetje krimpt. Weeg het gehakt af, zodat elke patty dezelfde grootte heeft.

Vorm het rundergehakt voorzichtig met beide handen tot een ronde vorm.

Stap 2

Houd met één hand de rand vast, terwijl je voorzichtig het patty van bovenaf met een vlakke hand vormt. Draai het daarna om en vorm het opnieuw.

Er zijn twee methoden om je patty te vormen. Of je werkt met wat druk en vormt je patty compact, of je behandelt het als een rauw ei en brengt het alleen lichtelijk met de randen van je handen in vorm. De "Hard Pack" is dichter qua consistentie en heeft een steviger, compacter mondgevoel. De "Soft Pack" is licht brokkelig, los en bijna luchtig qua consistentie. Natuurlijk is het daardoor een beetje moeilijker om te bakken. Maar de moeite is het waard. Probeer het eens uit.

Je kunt je burger patty op verschillende manieren bereiden. Sommigen zweren bij de grill, anderen bij pannen of grillplaten zoals in de horeca. Hier zijn de beste methoden:

Een gietijzeren pan en een burger patty vormen een absoluut onverslaanbaar team. Gietijzer (Cast-Iron in het Engels) heeft optimale warmtegeleidingseigenschappen (wat betekent dat het echt heet wordt) en houdt de warmte gelijkmatig vast in de pan. Buiten een krokante roostering en binnen medium rare. Dit is hoe je perfecte burger patties maakt. Je kunt ook een dikke roestvrijstalen pan gebruiken als alternatief. Deze heeft vergelijkbare eigenschappen en kan ook erg heet worden.

Je kunt je patty niet klassieker bereiden. Gasgrill op maximum voorverwarmen, patty in het midden plaatsen en deksel sluiten. Na 1 minuut met 90° draaien om een mooi roostervormpatroon te krijgen. Na een extra minuut omdraaien en het proces herhalen. Grotere patties hebben natuurlijk meer tijd nodig. Altijd de kerntemperatuur controleren met de BBQ-thermometer. Dan krijg je de perfecte gaarheid.

Eenmaal gegrild met een kaliber van een keramische brander, zal je het moeilijk vinden om de volgende patties of steaks in een pan te bakken. De keramische brander verwarmt de patty tot wel 800°C. Een vette patty-mix is hier zeker een voordeel. Binnen 1,5 minuten (45 seconden per kant) is er een opmerkelijke korst op de patty gevormd.

Ik ben gek op deze handsoldeertools en ze zijn al een paar jaar mijn favoriete keukenmaatjes. Met een vlam tot 1700 °C smelt je alles of maak je het krokant aangebraden. Bovendien kan je de warmte erg goed regelen door de afstand tot het voedsel te variëren. Als je het snel en schoon wilt, is zo'n apparaat van je vertrouwde bouwmarkt een waardevolle en niet al te dure investering. Omdat er in zeer korte tijd een krokante korst ontstaat, wordt de kern niet verder gegaard. Zo'n soldeerapparaat is perfect in combinatie met sous-vide bereide hamburgerpasteitjes.

De patty wordt vacuüm verpakt, zodat het niet in contact komt met het water en alle sappen in het vlees blijven. Vervolgens wordt de zak in een bad met constante temperatuur gekookt, afhankelijk van de grootte voor 30-60 minuten. Het voordeel is dat je jouw perfecte gaarpunt kunt instellen, omdat het water en dus jouw patty nooit heter wordt dan de ingestelde temperatuur, waardoor "overkoken" bijna onmogelijk is.

De volledige Patty heeft nu een gaarheidsgraad en heeft alleen nog roosteraroma's nodig voor een volledige smaakervaring. De brander is de perfecte accessoire hiervoor. Het resultaat spreekt voor zich.

Als alternatief kun je de patty ook rauw in de oven (boven/onder warmte bij 170 °C) doen, maar het vlees wordt daar niet gelijkmatig gegaard.

Het is moeilijk om een methode tot winnaar te kronen. Voor mij zijn grill, keramische brander en het handmatige soldeerbout in combinatie met Sous Vide heel ver vooruit, omdat ze de hoogste hitte ontwikkelen, wat leidt tot een fantastische korst. Het hangt ook weer van jou af, of je ruimte hebt voor een grill. Voor gebruik in huis zijn zowel de soldeerbout als de goede oude pan zeer geschikt. Je kunt geweldige burger-patties bereiken met alle methoden. Als dat geen verzoenend resultaat is, weet ik het ook niet. En als ze niet gestorven zijn, bakken ze nog steeds vandaag ...

Bakken is mooi en goed. Maar welke kerntemperatuur heb ik nodig om een bepaalde gaarheid te bereiken? Als je met een thermometer werkt, kan je tot op de graad nauwkeurig controleren welke gaarheid je burger-patties moeten hebben.

• rare (bloederig): 40°C - 45°C - Alleen de buitenste laag is sterk geroosterd. De binnenkant is rauw.
• medium rare (Engels): 47°C - 54°C - De buitenste laag is geroosterd. Er heeft zich een lichte gaar ring gevormd rond de korst. De kern is rauw.
• medium (roze): 56°C - 60°C - De gaar ring trekt verder in het binnenste van de patty. De kern is licht glazig, maar niet meer rauw.
• well done (volledig gegaard): Boven 66°C - Het vlees is volledig gegaard tot in de kern.

De perfecte gaarheid om van je patty te genieten is rare of medium-rare. Je vlees well done bakken verpest de smaakbeleving. Als je al goed geld uitgeeft voor je gehakt, wil je het zo goed mogelijk tot zijn recht laten komen. De textuur, het mondgevoel en de smaak zijn onverslaanbaar met een rauwe of roze kern. Wees niet bang. Als je je eigen gehakt bereidt en op de koelketen let, is het consumeren van rauw vlees helemaal geen probleem. Eet je je burger patty anders altijd well done, probeer het dan tenminste een keer uit om de burger medium te eten. In sommige hamburgerzaken serveert het personeel de patties zelfs uitsluitend medium-rare.

Over deze vraag lopen de meningen uiteen. Zout ik het gehakt voor het braden of pas daarna? Of helemaal niet? Persoonlijk breng ik patties na het vormen licht op smaak met zout en na het braden sterk met zout en peper. De reden: zout laat vlees "uitwateren" en maakt het mals (als het enige tijd staat, bijv. meerdere uren in de koelkast). Het andere punt is de consistentie. Door zout wordt het vlees verdicht en verandert in een stevigere, kroketachtige massa. Niet gezouten of met slechts heel weinig zout in het rauwe gehakt (verwerkt in de gehaktmassa) blijft de consistentie losser en enigszins kruimelig.

Het "tumblen" (Engels voor "vallen" of "zwaaien") is een mechanische behandeling van vlees voordat het in de molen gaat. Hiervoor worden de stukken vlees in grote mechanische trommels gevuld en bewogen (zoals in gigantische wasmachines). Het doel is om het vlees te masseren zodat het bindweefsel ontspant en het vlees zachter en mals wordt. Bovendien kan pekelzout worden toegevoegd, wat het effect versterkt. In industriële processen wordt vaak ook onder vacuüm getumbeld (zoals het in het Duits ook heet) om voorkomend eiwitschuim te voorkomen. Je kunt het tumblen thuis sterk vereenvoudigen door de koude stukken vlees in je keukenmachine te leggen en de kneedhaak te gebruiken. Laat de stukken vlees nu ongeveer 10 minuten op een laag niveau masseren, voordat je ze vervolgens in de vleesmolen doet.

Er zijn koks die zweren bij deze techniek. In mijn huistesten heb ik echter geen significant verschil geproefd. Maar laat deze methode voor de volledigheid eens vermeld worden. Probeer het gewoon uit. Misschien heb je andere ervaringen dan ik.

Hier zijn nog een paar tips en adviezen om je Patty nog beter te maken en jezelf nog zelfverzekerder te maken als meester op de grill.

Een paar adviezen:

• Gebruik een BBQ-thermometer, om de perfecte kerntemperatuur te bereiken. Ik weet dat het cooler is om de patty een paar keer op de grill te gooien en hem precies op het bord te krijgen. Dat kan natuurlijk als je veel ervaring hebt. Wil je op safe spelen, gebruik dan de thermometer.
• Wolf je eigen vlees! Er zit meer dan een wereld van verschil tussen vers gewolfd- en industrieel geproduceerd gehakt. Wat zeg ik … Universums!
• Chillen na het wolfen. Dus het vlees, niet jij! Let op de koelketen, want vers gehakt is gevoelig voor salmonella etc.
• Weeg je vlees. Zo is elke gebakken burger even groot en even breed.
• Goed kruiden. Zout en vers gemalen zwarte peper zijn vereist (gebruik alsjeblieft geen kant-en-klare gemalen peper uit de strooier... alsjeblieft). Of je er nog een rub over wilt strooien is aan jou.
• Draai de patties zo vaak als je wilt tijdens het bakken! In veel boeken lees je dat de patty slechts een, hoogstens twee keer mag worden gedraaid. Eigen experimenten hebben echter aangetoond dat door constant te draaien de warmteverdeling aan de binnenkant veel gelijkmatiger is dan bij de gebruikelijke methode.

Hoe blijven mijn Burger Patties plat?

Je hebt vast wel eens opgemerkt dat burgers en gehaktballen tijdens het bakken hun vorm verliezen, krimpen en iets ronder en hoger worden dan oorspronkelijk gevormd. Een eenvoudige en tegelijkertijd geniale truc lost de verbazing over je burgers op. Druk na het vormen met je duim een klein kuiltje in het midden. Hierdoor trekt niets krom tijdens het bakken, de burgers buigen zich niet naar boven, maar behouden hun vorm.

Bakpapier-Barrier

De eerste keer dat ik hamburgers klaarmaakte voor verschillende vrienden, dacht ik dat ik heel slim zou zijn en ik had alle patties voorbereid, in groepen van vijf gestapeld en gekoeld. Echter, toen ik aan de grill stond, raakte ik enorm gefrustreerd omdat de patties, naast de hete grill, weer samengevoegd werden tot één massa zodra ze warm werden. Wees slimmer dan ik en snij grote rechthoeken van bak- of boterpapier die je tussen de rauwe patties legt als beschermingslaag. Dit bespaart tijd en frustratie, geloof me.

Zo'n onzin!

Ken je dit ook? Je Patty is bijna klaar met bakken en je legt er tenslotte nog een plakje kaas bovenop en wacht ongeduldig tot het eindelijk smelt. In de pan frustrerend, op de grill semi-optimaal. Een eenvoudige truc biedt de oplossing. Als je een grill met deksel hebt, leg het er 30 seconden op. Het convectie-effect laat de kaas smelten. In de pan of op grillplaten is dit wat moeilijk, maar niet onmogelijk: met een stuk aluminiumfolie en een scheutje kraanwater bereik je hetzelfde effect.

Leg kort voordat je patty het gaarpunt bereikt een of twee plakjes kaas erop. Doe een klein beetje kraanwater naast de patty in de pan. Dit verdampt onmiddellijk en er stijgt stoom op. Leg nu snel het aluminiumfolie op de pan. Na 10-15 seconden heb je een fotowaardige gesmolten kaas die je patty omhult.

Voorbereiding is alles!

Plan je een groot zomerfeest of verwacht je gewoon een hoop hongerige mensen om hamburgers te eten? Het irritantste aan tuinfeesten is altijd de lange rij bij de grill, omdat het nu eenmaal tijd kost om de patty van binnen medium en van buiten krokant te krijgen. Bespaar jezelf daarom onnodige stress bij de grill en onaangename tussenopmerkingen van dronken, hongerige gasten aan het einde van de rij "Hey, men zegt dat er al iemand zich dood heeft gegrild!!!". Vorm de patties al 's middags (vergeet het kuiltje niet) en plaats ze op een bakplaat bij 120 °C boven/onderwarmte in de oven (eventueel met een braadthermometer), tot je gewenste gaarheid bijna is bereikt en dek ze goed af met aluminiumfolie. Zo hoef je de patties alleen nog maar van beide kanten hard te grillen, omdat ze vanbinnen al perfect zijn. Geen knorrende magen meer in de rij bij jouw grill en je hebt eindelijk tijd om van je biertje te genieten. Jaloerse en respectvolle blikken inbegrepen.

In de VS een onstuitbare trend, komen de "geplette" burgers ook langzaam naar ons in eigen land. Eigenlijk is het een kardinale fout om burgers met geweld op de bodem van de pan te drukken. Elke kok of steakhouse-eigenaar zou hier in tranen uitbarsten en met zijn hoofd schuddend en zijn stem overslaand "Wat - doe - je - daar???" schreeuwen als je hem vertelt dat je je patty in de pan hebt geplet. Toegegeven, bij deze specifieke bereidingswijze is er niets ongelooflijk zacht en roze van binnen. Dat hoeft ook niet! Het gaat hier om het creëren van een maximale korst en daarmee maximale smaak, want de smaak komt door de roosteraroma's (Maillard-reactie) aan het vlees. Als je het roosteren maximaliseert, maximaliseer je ook de smaak. Dat is de theorie. De praktijk echter, zal je van je sokken blazen.

De uitvinding van het "smashen" is geen wereldnieuws. Dit gaat terug op de oudste hamburgerketen in de VS, de "White Castle", en daarmee op het jaar 1921. Sindsdien heeft deze fantastisch onorthodoxe methode zich verspreid van het Midden-Westen van de VS naar de hele wereld. Franchise bedrijven, zoals "Steak 'n Shake", "Five Guys" of momenteel "Shake Shack" en "SmashBurger" (de naam zegt alles) maken hiermee een aardige duit.

Maar het leukste van dit hele verhaal? Je hoeft niet per se een vliegticket naar de VS te kopen en verschillende veiligheidscontroles op de luchthaven te ondergaan, maar je kunt gewoon zelf thuis knijpen. Zonder jetlag! Gewoon "homemade"! De investering in de juiste uitrusting kost je ongeveer 70 € (als je het niet al thuis hebt) - het "Oh mijn God, hoe geweldig is dit?!" effect is echter onbetaalbaar!

Hier nog een kleine briefing en dan gaan we aan de slag!

Voordelen van de "Smashing Methode"

• Geconcentreerde smaak door maximale roostertonen
• Je kunt ook minder gehakt gebruiken, omdat je niet bang hoeft te zijn dat de burger zou uitdrogen, want:
• Het duurt slechts 1-2 minuten om hem te bakken
• Je hoeft er niet op te letten een bepaald gaarpunt te bereiken
• Bijzonder geschikt voor mensen die de pure rundvleessmaak niet zo graag hebben en het niet erg vinden om niet in een 180 g patty te bijten.
• De patties zijn niet zo groot. Hierdoor is de kans groter dat je misschien helemaal zonder knoeien klaar bent.

De accessoires

• Een roestvrij stalen of gietijzeren pan
• Een grote en stevige spatel (het beste van roestvrij staal) of een vleespers

MIJN TIP:

Ook de keuze van de pan is cruciaal voor het succes. Blijf weg van teflon-gecoate pannen. Ten eerste voorkomt het anti-aanbak effect de vorming van een knapperige korst, ten tweede worden ze niet zo heet en ten derde schraap je de patties met de spatel van de bodem van de pan. Dit vereist enige kracht. Daarna zou je geen teflon-coating meer in de pan hebben... maar wel op je burger. Niet goed voor de anti-aanbak eigenschappen van de pan en allesbehalve bevorderlijk voor je gezondheid.

Omdat de burgers platgedrukt en sterk geroosterd worden, heb je een patty met een hoog vetgehalte nodig. Het beste is een mix van een derde ribeye, borst en bil. Zo kom je uit op ongeveer 25% vet en een onovertroffen smaak. De iets vettere burger-blends, zoals bijvoorbeeld "Happy Ending", werken natuurlijk ook perfect.

Delen is mooi! Als je nog meer korst en minder puur vleessmaak wilt hebben, verdeel het gehakt in twee gelijke delen en "smash" je een Double-Crust-Patty. Want onthoud: twee korsten zijn krokanter dan één.

Stap 1

Weeg je gehakt zoals gewoonlijk af, vorm een bal, verhit de pan op de hoogste stand. Voeg pas een klein scheutje zonnebloem-, koolzaad- of pindaolie en de gehaktbal toe als het begint te roken.

Stap 2

Druk met behulp van de spatel en flink wat kracht de hamburger patty plat op de bodem. Gebruik een tweede spatel of een kooklepel om meer kracht op te bouwen en houd de druk vast, zodat het vlees volledig in contact komt met de pan en zo een maximale roostering krijgt.

Stap 3

Pak na 30-40 seconden een spatel en schraap de patty van de bodem af, draai hem om en laat hem nog maar kort 10-15 seconden bakken onder lichte druk.

DUS, als je nu niet de absolute Master of Patty bent, weet ik het ook niet meer! Vanaf nu vergeet je die kant-en-klare balletjes uit de supermarkt en kneed je zelf! Het maakt niet uit of je een pan, grill, sous vide of soldeerbout: 'n echt lekker burgerpatty kan je op heel veel manieren maken. Doe het zoals je wilt, want het kan alleen maar superlekker worden.