Der große Pulled Pork Guide Teil 1: Pulled Pork richtig vorbereiten

Pulled Pork ist zerzupftes Schweinefleisch, das bei niedriger indirekter Temperatur auf dem Grill (dieser sollte die entsprechende Größe haben, ich nutze am liebsten den 4-Brenner Big FRED) bis zu 24 Stunden gegart wird. Anschließend ist es so zart, dass es mit den Händen einfach auseinandergezogen werden kann. Das Gericht ist mittlerweile so populär, dass sich der Begriff „Pulled“ als Synonym für das sehr langsame Garen von zähen Schweine-Cuts, wie z.B. Schweineschulter oder Nacken (engl. „Pork“), bei niedrigen Temperaturen eingebürgert hat. Auch Pulled Beef wird bei uns immer populärer. Nach mehreren Stunden Garzeit ist das Fleisch so zart, dass man es einfach auseinanderziehen (engl. „pull“) kann.

Traditionell wird Pulled Pork im Smoker oder Kohlegrill gegart. Diese Methode ist das Aushängeschild des „Southern Barbecues“. Der Begriff „Low & Slow“ steht für das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen über einen sehr langen Zeitraum (Long Job). In den Südstaaten der USA ist Garen mit dem Smoker, der mit Holzscheiten befeuert wird, eine Kunst für sich, weshalb die Grillmeister (Pitmaster) den höchsten Respekt genießen.

Schweineschulter mit Knochen ist erfahrungsgemäß am besten für dein Pulled Pork geeignet. Alternativ kannst du Schweinenacken ohne Knochen benutzen. Beide Cuts sind nämlich wunderbar mit Fett und Bindegewebe durchzogen, die sich bei langer Garzeit und stetiger Hitze zu Kollagen umwandeln (ja, genau das Zeug, das die Promis sich ins Gesicht spritzen lassen). Das Fleisch bleibt dadurch saftig und kann so einfach auseinandergezogen werden.

MEIN TIPP:

Im Vergleich der beiden Cuts wirkt Schweinenacken in meinen Augen immer einen Tick saftiger.

Hier zahlt sich gute Qualität aus, denn hochwertige Fleischabschnitte verlieren wenig Flüssigkeit und Aroma. Das kann man von Discounterware leider nicht behaupten. Billig-Fleisch ist daher für Pulled Pork in der Regel nicht geeignet.

Du brauchst aber nicht übertreiben. Ein gutes Stück Schwein von einem deutschen Hof reicht vollkommen aus. Der Unterschied zu edlen Stücken, wie Ibérico oder Duroc hält sich durch das lange Garen und die dominanten Aromen des Rubs in Grenzen. Hier deshalb nicht unbedingt unnötig Geld ausgeben.

Der Gang zu deinem Metzger zahlt sich im Geschmack und deinen zufriedenen Gästen aber mehr als aus. Mein Tipp: Vorbestellen! Dein Metzger kann dich zu den Cuts zudem kompetent beraten.

MEIN TIPP:

Ein großer Vorteil dieser Cuts ist, dass sie sehr günstig und somit gut geeignet sind, um möglichst viele Gäste satt zu bekommen. So kostet etwa ein 2 kg Stück Schulter an der Fleischtheke ca. 10 €.

Wenn du wissen möchtest, wo dein Cut genau herkommt, schau dir die Grafik an. So bekommst du einen besseren Eindruck, welches Stück bei dir eigentlich auf dem Grill landet.

Die Trockenmarinade ist essentiell für den Geschmack deines Pulled Pork, denn die krosse aromatische Kruste mischt sich beim Zerzupfen unter das saftige Fleisch und gibt die Geschmacksrichtung vor. Du kannst natürlich auch fertige Gewürzmischungen kaufen, aber die schmecken lange nicht so gut, wie ein selbstgemachter Rub ganz nach deinem Geschmack.

Ich habe in der BURNHARD Grillgarage 3 Pulled Porks gemacht, von denen einer mit selbst zusammengestellten Gewürzen gerubbt war. Das war auch das Stück, das sofort alle war. Also Ärmel hochgekrämpelt und ab ans heimische Gewürzregal.

Magst du es gerne scharf und würzig, gib einen großen Teil Chili oder scharfe Paprika in deinen Rub. Magst du es orientalisch, verwende Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer und Nelken. Das Schöne an einem hausgemachten Rub ist, dass du ihn deinen Vorlieben anpassen kannst.

Dabei dürfen zwei Komponenten allerdings nie fehlen:

• Salz (würzt das Fleisch, zieht durch Osmose in die obere Fleischschicht ein und zerstört dort die Eiweißverbindungen. Darüber hinaus wirkt es antibakteriell)
• Zucker (gibt einen Kontrast zu den aromatisch herben Gewürzen, da er karamellisiert und eine schöne Farbe/Kruste sowie ein leckeres Aroma gibt)

Wenn du dir unsicher bist, wie du deinen Rub herstellen sollst, probiere einfach mal meine „all-purpose“ Hausmischung aus.

• 3 EL Salz
• 3 EL brauner Zucker
• 2 EL Kreuzkümmel
• 2 EL Koriandersamen
• 2 EL Rosmarin
• 2 EL geräucherte Paprika
• 1 EL Senfkörner
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 EL Madras Curry
• 1 EL Cayennepfeffer
• ½ EL Zimt

Gib alle Zutaten in eine beschichtete Pfanne und röste sie bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren an. Dadurch werden die ätherischen Öle freigesetzt und dein Rub schmeckt viel aromatischer. Gib anschließend alle Gewürze in einen Mörser und verarbeite sie zu einem Pulver.

Wichtig beim Rubben ist, dass du nicht sparst. Vielmehr muss das Fleisch von allen Seiten dick mit Rub bedeckt sein.

MEIN TIPP:

Wenn du etwas experimentierfreudiger bist, versuche doch mal Espressobohnen, Bockshornklee, Nelken, Sternanis oder Berberitzen mit in deinen Rub zu integrieren.

Eine Komponente fehlt noch zu deinem perfekten Pulled Pork. Die Barbecue Sauce. Auch hier kannst du natürlich zu einem fertigen Produkt greifen, wenn du möchtest. Doch hast du schon mal eine Barbecue Sauce selbst eingekocht? Deine Küche füllt sich mit leckeren Aromen, der Topf mit der sämigen Flüssigkeit blubbert leise vor sich hin, während du stolz mit einem Bier in der einen und dem Kochlöffel in der anderen Hand rührend daneben stehst.

Glaub mir, es erfüllt dich mit Glück und Stolz, wenn du deine leckere Barbecue Sauce das erste Mal in Gläser abfüllst.

Hier ist mein Rezept für eine fruchtig rauchige Barbecue Sauce:

• 1 l Cola
• 400 ml Apfelsaft (naturtrüb)
• 150 ml Bourbon
• 70 ml Ketchup
• 20 ml Worcestershiresauce
• 18 g Dijonsenf
• 1 Zitrone (Saft und Abrieb)
• 15 ml Apfelessig
• 12 g Honig
• 2 EL Liquid Smoke
• 1 EL geräucherte Paprika
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 EL Currypulver
• 1 TL Chilipulver

Cola und Apfelsaft in einen großen Topf geben und auf mittlerer Hitze (sonst spritzt dir die Sauce beim Köcheln auf die Herdplatte und deine Küche sieht aus wie ein Splatter-Movie) auf die Hälfte reduzieren lassen. Alle restlichen Zutaten hinzufügen und nochmals ca. 15 Minuten auf kleiner Hitze einreduzieren, bis eine leicht dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Anschließend auf Zimmertemperatur auskühlen lassen und in Weckgläser oder eine sterile Ketchup Flasche umfüllen. (Lass deine Sauce nicht zu sehr einkochen. Wenn sie abgekühlt, zieht sie an und wird dickflüssiger. Kochst du sie zu sehr ein, hast du am Ende eher einen festen Brotaufstich)

Jetzt hast du alles zusammen, um ein einzigartig gutes Pulled Pork zu zaubern. Im 2. Teil unseres Pulled Pork Guides erfährst du dann, wie du Pulled Pork auf verschiedene Arten (Gasgrill, Backofen, Dutch Oven, Sous Vide) richtig zubereitest und moppst. Außerdem erklär ich dir die Plateau-Phasen und was du tun musst, wenn die Kerntemperatur nicht mehr steigt oder das Pulled Pork zu trocken oder zu rauchig ist. Falls der unwahrscheinliche Fall eintritt, dass du Pulled Pork übrig behältst, gebe ich dir auch Tipps für 'ne geile Resteverwertung mit auf den Weg.