Burgerbrötchen selber machen – der Guide für perfekte Buns

Klar kannst du langweilige Fertig-Buns aus dem Supermarkt kaufen. Aber eins ist klar: Richtig gute Burger wirste damit sicher nicht bauen. Die Auswahl ist mau, die Anzahl der Zusatzstoffe hoch. Das willst du doch wirklich nicht, oder? Auch beim Bäcker gibt’s nicht das richtige Material, um einem guten Burger die perfekte Ummantelung zu verpassen. Ich gebe es ja zu, Buns backen nimmt Zeit in Anspruch – aber es lohnt sich, das kannste mir glauben! Noch nicht überzeugt? Dann kommt hier die Liste mit allen Vorteilen, die das selber backen mit sich bringt:

• Du weißt, welche Zutaten in deinen Brötchen stecken. Meist sind es 4 Zutaten, die du brauchst. Keine Zusatzstoffe, kein Schnickschnack!
• Du kannst die Buns nach deinen eigenen Vorlieben gestalten. Größe, Farbe, Toppings: The Choice is yours!
• Dir stehen unzählige Burger-Bun-Rezepte zur Verfügung. Du bist nicht auf eine Sorte festgelegt.
• Der Geruch, wenn du die Ofentür öffnest und die fertigen Buns herausholst, ist unbeschreiblich.
• Dein Partner wird Augen machen, wenn du sie/ihn sonntags mit selbst gebackenen Brötchen überraschst. (Tipp: nicht erwähnen, dass es die Teigreste deiner Burger Buns für den Männer-/Mädelsabend nächste Woche sind).
• Du genießt das Essen deiner Brötchen plötzlich viel aufmerksamer und bewusster, da du sie selbst gebacken hast und weißt, welche Arbeit in den kleinen Teigklumpen steckt.
• Du bringst deine Back-Skills auf das nächste Level. Nur am Rande: Schwiegereltern lieben Teigakrobaten.
• Selber backen spart Geld! Der Wareneinsatz für ein Grundrezept ist minimal.

Der ursprünglichste aller Teige ist der Sauerteig. Wasser, Mehl und Salz werden miteinander vermengt und abgedeckt bis zu einigen Tagen stehen gelassen. In unserer Luft befindet sich eine Vielzahl von Bakterien, die durch das Kneten in die Teigmasse eingeschlossen und verteilt werden. Diese lassen den Teig langsam gären, bzw. fermentieren. Aber warum „geht“ der Teig dann auf?
Dazu sind zwei Dinge nötig. Stärke und Gluten (Klebereiweiß). Das entsteht beim langen Kneten und bildet dabei lange Protein-Ketten. Dadurch wird der Teig elastisch, homogen und gummiartig. Quasi, wie ein – Achtung Wortwitz – Bun-gee-Seil. Die darin eingeschlossenen Bakterien fangen an, Alkohol und Kohlenstoffdioxid zu bilden. Das machen die übrigens gerne – z.B. auch beim Bierbrauen oder der Weinherstellung. Die Gluten-Struktur verhindert das Aufsteigen in die Luft und dehnt sich aus. So bilden sich die runden Hohlräume im Brötchen. Dadurch geht der Teig auf und du siehst die schöne poröse Struktur in deinen fertigen Teigwaren.

Diese Bakterienkulturen lassen die Dinge allerdings gerne langsam angehen. Darum brauchen sie für ihre Reaktionen viel Zeit. Weil das einigen Menschen zu lange dauerte, haben sie diese Bakterien kultiviert und gezüchtet. Du kennst sie heute aus dem Supermarkt unter dem Namen Hefe. Hefe erleichtert als Schnellstarter dein Backen ungemein, da du nicht Tage warten musst, bis sich die Bakterien vermehren. Alles was du brauchst, steckt schon in den 42-Gramm-Würfeln Frischhefe (bzw. in ˈnem Tütchen Trockenhefe).

Das Mehl

Ja, die Supermärkte sind voll von verschiedenen Mehltypen und Nummerierungen. Es ist allerdings nicht so unübersichtlich, wie es auf den ersten Blick scheinen mag. Die „Type“ gibt den Mineralstoffgehalt im Mehl (pro 100 mg) an.

Du kannst die verschiedenen Mehltypen farblich sehr gut unterscheiden. Je weniger Mineralstoffe im Mehl stecken (also je feiner es gemahlen wurde) umso heller ist es. Die Mineralstoffe und Vitamine sitzen nämlich vor allem in der äußeren Schale des Korns.

Hier drei gängige Weizenmehl-Typen als Beispiel:

• Type 405 – unser alltägliches Haushaltsmehl, hervorragend für Kuchen, Gebäck und Weißbrot (Mineralstoffgehalt höchstens 0,5 %).
• Type 550 – das „backstarke“ Mehl, etwas reichhaltiger und griffiger als Type 405. Hervorragend für Brot, Brötchen oder Kleingebäck (Mineralstoffgehalt höchstens 0,65 %).
• Type 1600 – Hartweizenmehl/Grieß (Mineralstoffgehalt höchstens 1,85 %).

Mit Dinkel- und Roggenmehl verhält es sich genauso. Die dunkelsten und reichhaltigsten Mehle nennen sich Vollkorn. Der Name ist Programm. Hier muss das Mehl aus fast allen Bestandteilen des Korns bestehen.

Welches Mehl ist jetzt das Beste für deine Burger?

Für die meisten Rezepte benutzt man Type 550 Mehl, da es etwas griffiger als das 405er ist und beim Backen feinporig und hoch aufgeht. Deine Brötchen werden aber trotzdem gelingen, solltest du nur Type 405 zu Hause haben. Denn, und jetzt folgt ein schlauer Merksatz: Je feiner das Mehl, desto mehr Gluten kann sich bilden. Darum werden dunkle Mehle für Brötchen und Brot meist gemischt (andernfalls würden sie auseinander bröckeln, bzw. erst gar nicht zusammenhalten).

Die Hefe

Hefe ist der absolute Oberhammer. Sie ist der Motor für die leblosen Zutaten. Sie bringt die Teig-Party überhaupt erst in die Gänge. Während der Gärung entstehen Gase, die durch das Gluten im Teig gehalten werden. So bilden sich Luftblasen – wobei sie viel mehr als nur Luft enthalten. Sie sind kleine Aromakammern, die beim Abbeißen ihre gespeicherten Düfte abgeben. Hefe liebt kleine Mengen Zucker. Das ist wie eine Droge, die die Hefe hyperaktiv abgehen lässt (quasi Hefe-Koks). Auch ein warmer Ort ist für die Gärung förderlich. Jedoch hasst Hefe extreme Temperaturen. Kalte Zugluft oder zu viel Hitze macht die Hefe faul und sie resigniert. Auch Salz mag sie nur in geringen Mengen.

Du kannst frische oder Trockenhefe verwenden. Beides funktioniert einwandfrei. Übrigens geht Burger-Bun-Teig auch im Kühlschrank über Nacht wunderbar auf. Die Kälte verlangsamt die Hefereaktion und macht den Teig noch ein bisschen feinporiger.

MEIN TIPP:
Oft wird in Rezepten geraten, Wasser oder Milch vorher aufzuwärmen. Das ist generell auch nicht falsch – willst du deiner Hefe einen Kickstart geben, kannst du die Flüssigkeit auf Körpertemperatur erwärmen (aber auf keinen Fall mehr). So beschleunigst du die Reaktion. Aber auch wenn du Wasser oder Milch auf Zimmertemperatur verwendest wird die Hefe aktiviert, nur eben nicht so fix.

Das Salz

Warum Salz zum Teig geben? Die erstbeste Antwort: Weil die Schrippe dann schmeckt. Salz ist ein Geschmacksverstärker. Es kitzelt den Eigengeschmack der enthaltenen Zutaten heraus. Es sorgt außerdem dafür, dass der Teig eine höhere Elastizität bekommt und beim Backen nicht so schnell austrocknet. Darüber hinaus hemmt es die Hefe, mit ihrer Reaktion zu übertreiben (wie ein guter Freund auf einer Party, der dich zurückhält, wenn du betrunken bist). Reduziere die Hefemenge, wenn du deinen Teig gar nicht salzen möchtest. Sonst geht’s aaaab!

Die Flüssigkeit

Flüssigkeiten sind essentiell für das Wunderwerk Teig. Sie dienen der Hefe als Nährlösung und aktivieren sie. Außerdem bilden sie zusammen mit dem Mehl lange Glutenfäden, die den Teig leicht formbar machen und das Kohlenstoffdioxid in Bläschen einschließen. Hierbei ist eine genaue Menge der Flüssigkeit das A und O. Zu wenig Flüssigkeit und dein Teig wird hart, unelastisch und geht nicht auf. Zu viel Flüssigkeit und der Eiweißkleber wird zu instabil. Der Teig geht auf und fällt dann wieder schlaff in sich zusammen.

In den meisten Fällen benutzt man Wasser und/oder Milch für die Burgerbrötchen. Du kannst aber natürlich auch Flüssigkeiten nach eigenem Gusto ausprobieren. Beispiele gefällig?

• Buttermilch – Die Buttermilch verleiht dem Burgerbrötchen einen leicht säuerlich, süßen Geschmack.
• Säfte – Ob Karotten-, Orangen- oder Cranberrysaft. Hier sind deinem Ideenreichtum keine Grenzen gesetzt. Besonders gut harmonieren Säfte im Bun, wenn die Thematik sich durch den ganzen Burger zieht. Zum Beispiel ein rotes Burger Bun mit Preiselbeersaft, geschmolzenem Camembert auf dem Patty, einer dünnen gegrillten Birnenscheibe und Preiselbeerkompott obenauf.

MEIN TIPP:

Nimm sowohl bei Buttermilch als auch bei Säften erst einmal ein Drittel weniger als im Rezept angegeben und schaue, wie sich der Teig verhält. Wenn er noch zu trocken und unelastisch ist, gib noch einen Schuss hinzu. Säfte sind meist sehr säurehaltig. Das mag die Hefe sehr gerne, um in die Gänge zu kommen (aber auch hier wieder nicht zu viel – Diva halt!). Probier es erst einmal mit 130-140 ml. Bei Rezepten mit einem höheren Flüssigkeits-Anteil, nimm Wasser zum Aufgießen, bzw. neutralisieren, wenn der Teig noch zu trocken sein sollte. Bei Pürees verhält es sich genauso. Erst einmal etwas weniger und dann vorsichtig rantasten.

Öl oder Butter?

Tendenziell geht beides, klar. Allerdings hat Butter ein paar Asse im Ärmel. Sie ist fest und zerläuft erst auf der Hand (also bei ca. 36-37 °C). Bei Temperaturen darunter zieht die Butter wieder an. Öl ist fast immer flüssig. Im Teiggemisch macht die Butter einfach eine bessere Figur. Sie verteilt und emulgiert gleichmäßig. Außerdem lässt sie die ganze Masse cremiger werden und sorgt für mehr Bindung. Natürlich kannst du auch Öle verwenden. Hier liegt's an dir, was du lieber magst. Besonders Nussöle sind interessant, wenn du die gleichen Nüsse in den Teig einarbeitest oder als Topping oben aufsetzt. Auch hier thematisch denken für mehr Pfiff in der Burger-Schrippe.

Ein guter Teig ist eine Sache, doch ein raffiniertes Topping auf dem Bun ist die Kirsche auf der Sahnehaube. Sesam ist auf jeden Fall der absolute Klassiker (voll Vintage), einfach weil's richtig gut schmeckt. Allerdings steht dir ein ganzes Universum an fantastischen Bun-Toppings zur Verfügung. Probiere es mal mit gerösteten Pistazien oder Schwarzkümmel. All diese Zutaten geben deinem Burger Bun einen zusätzlichen Kick und eine neue Geschmacksrichtung.

Puh, das war viel Theorie. Da raucht ja der Kopf. Nun kommen wir aber endlich zum angenehmeren Praxis-Teil, machen uns schmutzig und lassen lieber den Ofen rauchen. Aber was macht denn nun ein gutes Burgerbrötchen aus? Folgende Eigenschaften versuchen wir gleich zusammen zu erkneten:

• Es sollte frisch gebacken sein – du wirst merken, was ich meine, wenn du in deinen ersten komplett selbstgemachen Burger beißt.
• Homogen, ohne eine Kruste zu besitzen.
• Es sollte nicht zu dominant und teigig sein, damit das Patty inklusive Beilagen nicht erschlagen wird.
• Elastisch und nicht bröselig, wenn Saucen und Fleischsäfte an den Teig kommen.
• Weich genug, um Flüssigkeiten aufzunehmen, einzuschließen und beim Abbeißen wieder abzugeben.
• Groß genug, dass das Patty nicht übersteht.
• Flexibel genug, um es beim Essen leicht zu quetschen und das Burger-Innenleben halten zu können.

Und bevor es jetzt wirklich mit dem Backen losgeht, noch eine kleine Geling-Checkliste:

• Halte dich so genau wie möglich an die Gramm und Milliliter Angaben.
• Hab Geduld, beachte die Ruhe- bzw. Gärphasen und gib dem Teig die benötigte Zeit, um seinen Job zu tun.
• Den Teig immer locker abdecken. Spannst du Frischhaltefolie an den Seiten fest, hat der Teig keinen Platz zum Ab- bzw. Aufgehen.
• Keine Zugluft und ein Ruheort auf Zimmertemperatur sind die wichtigsten Gelinggaranten.
• Mensch oder Küchenmaschine? Im Endeffekt ist es egal. Mit der Maschine geht es schneller, per Hand kriegste das richtige Gefühl für deinen Teig.
• Gib die Teiglinge in den knackig vorgeheizten Ofen. Nicht schon reinschieben, wenn 180 °C noch nicht erreicht sind.
• Jeder Ofen ist anders. Schau alle 5 Minuten mal nach dem Rechten.
• Lasse die Buns offen abkühlen, sprich ohne Handtuch oder Folie darüber, sonst werden sie durch das entstehende Kondenswasser feucht und suppig.
• Hast du Geschwister oder möchtest aus anderen Gründen genau gleich große Burger Buns herausbekommen, benutze eine Küchenwaage.
• Wenn du schonmal dabei bist, back eine doppelte oder dreifache Menge an Brötchen. Abgekühlt im Gefrierbeutel geparkt, gut verschlossen und in die Gefriertruhe gesteckt, halten sich die Brötchen viele Monate. Wenn du sie brauchst, über Nacht auftauen lassen und am nächsten Tag wie gehabt in der Pfanne oder auf dem Grill antoasten.

MEIN TIPP:

Um wirklich gleichgroße und schön geformte Buns zu erhalten, kannste Servierringe als Hilfestellung nutzen. Wenn du keine in der Küche hast, kannste sie dir ganz easy aus Alufolie basteln. Einfach einen langen Streifen abtrennen, mittig falten, bis er die richtige Breite hat (ca. 3-4 cm reichen) und zu einem Ring mit dem gewünschten Durchmesser formen. Mit ein paar Tackernadel befestigen – fertig!

Wir starten mit dem absoluten US-Klassiker der Burger Buns. Ein weiches Kartoffelbrötchen (Potato Bun). Ich komme schon ins Schwelgen, wenn ich nur daran denke. Die Zutaten, die du brauchst, sind folgende:

Für die Buns

• 190 ml Vollmilch
• 42 g frische Hefe
• 330 g Mehl Type 550
• 200 g Mehl Type 405
• 250 g mehligkochende Kartoffeln (vorgekocht, kalt und vom Vortag)
• 60 g Rohrzucker
• 8 g Salz
• 80 g weiche Butter
• 1 Ei
• 3 EL Sesam

Für die Glasur

• 1 Eigelb
• 10 ml Vollmilch
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Für die Buns: Hefe zerbröseln, mit Milch und 2 EL Zucker verquirlen. Abgedeckt 10 Minuten arbeiten lassen, bis sich Bläschen an der Oberfläche bilden.

2. Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, bis eine breiige Konsistenz entsteht. Mit der Milch-Hefe-Mischung, beiden Mehlen, restlichem Zucker, Ei und Salz in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe ca. 3 Minuten zu einem groben Teig kneten (alternativ ca. 8 Minuten mit der Hand).

3. Butter zugeben und auf höchster Stufe ca. 5 Minuten weiter kneten, bis ein glatter homogener Teig entstanden ist (mit der Hand ca. 15 Minuten durchkneten).

MEIN TIPP: Dein Teig ist erst dann fertig, wenn er geschmeidig ist und nicht mehr an den Fingern klebt. Sollte er noch klebrig sein (siehe Teig links) gib noch etwas Mehl hinzu, bis er perfekt ist (Teig rechts).

4. Teig mit einem Küchenhandtuch abgedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort ohne Durchzug (z.B. dem kalten Backofen) gehen lassen.

5. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleichgroße Portionen teilen.

6. Zum Formen der Buns Teigling in der Hand leicht platt drücken und die Seiten nach unten biegen. Teigling umdrehen, Teigseiten zu einer Kugel ineinander stecken und gut verschließen.

7. Teig schleifen. Dafür eine starre hohle Hand formen und den Teigling entgegen des Uhrzeigersinns mit leichtem Druck zwischen Hand und Arbeitsfläche ca. 30 Sekunden glatt und rund rollen.

8. Teigbälle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem Küchenhandtuch bedecken und weitere 45 Minuten ruhen lassen.

9. Gasgrill (indirekte Hitze) oder Backofen auf mittlere Hitze (180°C) vorbereiten.

10. Für die Glasur: Eigelb, Milch und Salz verquirlen. Mit einem Pinsel oder einer Sprühflasche auf die Brötchen geben.

11. Mit Sesam bestreuen und für ca. 20 Minuten im Gasgrill oder Backofen backen, bis die Buns außen goldbraun sind.

Willkommen unter den Hobby-Bäckern. Mit deinem angelesenen Know-How kannst du nun in die Lande ziehen und die besten Burger Buns „in town“ backen. Richtig Bock drauf? Dann solltest du gleich weitere Rezepte wie Brioche Buns, Vollkorn Burgerbrötchen oder Ciabatta Brötchen testen!

Egal, ob bei Freunden oder zu Hause. Einmal mit dem Backen angefangen, eröffnen sich dir neue duftende Welten. Du wirst sehen, dass dein Freundeskreis es dir bald nachtun wird. Also hab den Mut einfach loszulegen und deinen Backhorizont stetig zu erweitern. Denn Backen macht Freude und Freunde. Um mit den Worten von Rolf Zuckowski zu schließen: „In der Brötchenbäckerei, gibt's so manche Leckerei…“ Also lass es dir schmecken!

Willst du noch mehr über richtig gute Burger-Wissen? Dann solltest du definitiv einen Blick auf unseren Patty-Guide und den ultimativen Burger Guide werfen. Selbstgemacht is' einfach geiler!